En España disponemos de “oro líquido” del mediterráneo en cantidad y calidad, sin embargo, no siempre se usa adecuadamente, hay malos hábitos tanto en la cocina como en su conservación que os comentaremos en este post
A pesar de que se nos presupone conocedores como consumidores en materia de aceite de oliva virgen extra (en adelante AOVE), lo cierto es que pese a ser el mayor país productor del mundo y disponer de el producto al mejor precio por ser el origen, mantenemos unos hábitos mejorables en cuanto a su uso. Os comentamos
- Creer que todos los AOVE son iguales
Para nada, según variedad de aceituna, climatología, suelo, manejo del agricultor, estado del fruto cuando se cosecha, punto de maduración del fruto, forma de extracción en la almazara y conservación del aceite en la bodega, puede cambiar del todo, de manera que el juego de todos esos parámetros va a dictar como será el AOVE resultante.
¡¡Y menos mas que es así!! Las variedades mas comunes en España son Arbequina, Picual, Hojiblanca y Cornicabra. Cada una tiene matices distintos para usar en cada plato. Lo que está en común es que para conservarse deben estar protegidos de la luz, del calor y del aire para evitar una oxidación acelerada.
Dependiendo de lo que se vaya a cocinar se puede elegir un AOVE mas intenso, mas suave, amargo o picante. ¡Que suerte disponer de tanta variedad! ¿No?
- Comprar mucha cantidad para Economizar y no conservarlo bien
Se suele comprar el AOVE según las estadísticas sobre todo en Garrafas de PET de 5L, está claro que es un formato cuyo precio/litro es muy competitivo, pero este formato está pensado para quienes consumen mucho aceite y lo gastan relativamente rápido. Además de aceites más pensados para uso en cocina ya que las cantidades que se gastan cocinando vs uso en crudo para aliñar son mayores.
El problema es que este formato no es el que mejor protege el aceite y por lo tanto puede ocurrir si el consumo es lento y se deja empezada la garrafa y expuesta al sol o calor en la cocina a medio plazo surgirán matices rancios por la oxidación que esto supone. En este estado se puede consumir, pero no es la mejor idea porque el sabor y calidad son menores…
Gran formato si, pero adecuado al consumo y cadencia que se tenga. En otro post ya comentamos sobre cual es el mejor envase para el AOVE y su vida útil , también tratamos sobre su sostenibilidad y sus innovaciones.
- No usar el AOVE para freír o usarlo, pero no reutilizarlo por miedo a que sea toxico
Existe una falsa creencia de que el AOVE no es apto para freír y que el aceite de oliva (refinado) o de girasol es mejor para este tipo de cocción/elaboración. Esto es un mito, el AOVE de hecho al contener mayor cantidad de antioxidantes lo que ocurre es que estos componentes protegen el aceite frente a la alta temperatura y hacen la fritura más saludable, además el aceite suele resistir mas tiempo en mejores condiciones comparado con el refinado o los de semillas…
El AOVE se puede usar varias veces para freír, siguiendo unas sencillas pautas tendréis un aceite apto para ser usado en varias ocasiones, lo cual no ocurre con las alternativas del girasol u oliva refinado… Además, cuando llegue el momento de cambiarlo os recordamos como reutilizarlo en otros usos.
- Mezclar el concepto de sabor de un AOVE con la acidez o confusiones en el etiquetado
Muchos consumidores aun creen que la acidez tiene algo que ver con el sabor de un AOVE, por lo tanto, lo buscan en el etiquetado pensando que a mayor acidez más intensidad de sabor y viceversa… Esto ya lo hemos tratado antes en este post … No obstante, os recordamos que NO, la acidez no tiene nada que ver con el sabor. Por lo tanto, os recomendamos obviarlo para saber si un AOVE es intenso.
En cambio, la acidez es un parámetro cualitativo y que se determina mediante análisis químico en laboratorio, debe estar por debajo del 0,8% para que un aceite pueda ser calificado Virgen Extra.
- Conservar el AOVE abierto por comodidad y cerca de la cocina/calor/luz…
También lo hemos tratado antes pero hay que conservar adecuadamente el AOVE, puesto que este se altera por oxidación y una mala conservación del mismo redunda en una perdida de aroma, sabor y posterior enranciamiento.
Así que recordar los enemigos del AOVE:
- Aire (el oxígeno lo que hace es oxidar el aceite, por lo tanto, botellas cerradas siempre tras su uso)
-Luz (es un catalizador que acelera el proceso oxidativo inevitablemente en el aceite, envases opacos y guardar el aceite en una despensa evita un excesivo contacto con la luz)
- Calor (otro factor que deteriora el AOVE, no dejarlo en lugares cercanos al fuego de la cocina o excesivamente calurosos, la temperatura facilita la volatilización de sustancias menores y acelera la oxidación)
Así que ya sabéis, guardar el AOVE en un lugar fresco y seco, sin calor, sin luz y sin olores extraños. No os dejéis engañar por la acidez, podéis freír con AOVE, ¡¡comprar la cantidad necesaria para unos meses solo y no todos los AOVE son iguales!! Os lo agradecerá aportando más sabor y mejor calidad a todos los platos.
