Entre los procesos de conservación del aceite (AOVE) existen dos procesos que lo pueden deteriorar. Aquí destacamos la rancidez hidrolítica y la rancidez oxidativa. Y el envase también influirá como un factor más.

¿Y qué es la rancidez hidrolítica? ¿Y la rancidez oxidativa?

Pues es el enranciamiento que se produce en el aceite. De manera algo más detallada, es un proceso en el cual se forma un ácido (y una base) por interacción del agua con los triglicéridos propios del aceite.

La rancidez oxidativa consiste en que el oxígeno del aire interactúa con los ácidos grasos insaturados del aceite descomponiéndolos. Y en el proceso, formando otras sustancias inorgánicas (aldehídos, cetonas, etc.). Las grasas afectadas por el proceso oxidativo son de un olor y sabor desagradable. ¡De ahí la importancia cuando hablábamos de que siempre se cierre bien el envase! 

Debido a estos dos procesos, en resumen, el aceite será más ácido y olerá y sabrá peor.

Factores, ¡detengan el tiempo!

La rancidez hidrolítica y oxidativa son procesos. Requieren de unos factores y tiempo. Si queremos ralentizar el proceso, solo tendríamos que alterar los factores. Y podremos disfrutar de nuestro aceite sin tener que percibir ningún deterioro. Vale, y...

¿cuáles son los factores que lo ralentizan?

La ciencia confirma el conocimiento de nuestras abuelas: los factores que más ralentizan el proceso de deterioro son una temperatura fresca, la ausencia de luz y el buen cierre del tapón del envase. Y en este mix la temperatura juega un papel destacado: es la encargada de aumentar la velocidad con que se produce la oxidación.

Haciendo una vez más caso de lo que decía la abuela, nos permitirá disfrutar sin preocupaciones de nuestro aceite durante largos períodos. Sin embargo hay que recordar también que incluso en un sitio con factores favorables, si dejas el aceite durante muchísimo tiempo... ¡puede deteriorarse sensorialmente! ( aunque sea apto para consumo).

Envases y más envases

Los envases son esenciales para conservar las propiedades organolépticas y nutricionales del AOVE. Así es cómo lo ha recogido el recientemente en un estudio que ha publicado IFAPA donde se analiza el envase del AOVE y cómo éste influye a lo largo del tiempo en dichas características nutricionales y sensoriales. Sin embargo en dicho estudio, se puede observar que centran sus resultados en acidez, peróxidos y esteres etílicos.

A continuación, comentar los parámetros que influyen significativamente en su calidad sensorial y cuál es la variación entre el mejor y peor envase (en porcentaje, durante 9 meses comparado al inicio).

• Acidez: variación máxima del 0,02%. Siendo el mejor envase la lata y vidrio oscurecido Y el peor el plástico (PET).
• Peróxidos: variación máxima 5,49%. Donde el mejor envase es lata y la mayor variación lo consigue la cerámica.

Por tanto, la lata y el vidrio oscurecido tienen un muy buen rendimiento en cuanto a la conservación de las propiedades y evita la transición de microplásticos desde el envase hasta el contenido que se puede dar en envases plásticos.