Y llegamos a un artículo que personalmente me apetecía escribir, la tremendamente habitual y reiterativa pregunta/preguntas: ¿La acidez tiene que ver con el sabor de un aceite? ¿Qué es mejor más acidez o menos? O las afirmaciones del tipo: Este aceite es muy “ácido”…

Intentemos arrojar algo de luz al respecto:

Y comenzaremos por saber de que está compuesto un aceite de oliva virgen extra:

Un aceite de oliva virgen extra está compuesto principalmente de triglicéridos, o lo que es lo mismo ácidos grasos agrupados de tres en tres, esta es la forma en la que las grasas suelen estar en la naturaleza de forma más estable, los une una molécula llamada “Glicerol”.

Dentro de esos ácidos grasos hay de varios tipos, siendo el predominante en el AOVE (60-80% según variedad) el ácido oleico que está compuesto por una cadena de 18 Carbonos con 1 doble enlace central que lo hace ser mono-insaturado y muy saludable y estable en cuanto a resistencia a la oxidación, en otro capítulo entraremos más a fondo en conocer que tipos de ácidos grasos contiene el aceite de oliva y qué nos aportan.

Volvamos a los triglicéridos, los enlaces de glicerol entre ácidos grasos son frágiles y si se rompen, los ácidos grasos quedarían libres sin encadenar con otros y se llaman por tanto ácidos grasos libres.

¿Qué es la acidez?

Bien, pues la acidez es un parámetro químico que mide la cantidad de ácidos grasos libres en un aceite, que se expresa en % (no en grados) y que evalúa la calidad de un aceite de oliva virgen o virgen extra, ojo, solo en estos tipos tiene valor. (Ya que los aceites de oliva “normales” son una mezcla de refinado y virgen y por tanto dependiendo del % de mezcla y de la acidez de los lotes mezclados el resultado no significa nada)

Normalmente los procesos oxidativos y fermentaciones en la aceituna hacen que el porcentaje de acidez suba, ya que los triglicéridos se alteran por estos procesos y crean más ácidos grasos libres y por tanto mayor acidez.

Por tanto a menor acidez mas fresco era el fruto y de mejor calidad es el aceite obtenido.

Acidez y sabor:

Hay que tener en cuenta que la acidez no tiene nada que ver con el sabor de un AOVE, un aceite puede tener una acidez muy alta y ser suave o muy baja y ser intenso, aromático, amargo y picante. No hay ninguna relación entre el sabor y la acidez.

Quizás el parámetro tiene un mal nombre, ya que se relaciona algo ácido con un sabor agrio o fuerte. Pero el nombre tiene su origen como explicamos en la definición en la cantidad de ácidos grasos libres.

Ni el mejor catador de aceites de oliva vírgenes del mundo podría decir si la acidez es alta o no en un aceite, lo que sí podría identificar son atributos positivos y si los hay defectos en el aceite. Esto es la cata sensorial, que es regulatoria y que abordaremos en otro capítulo.

Niveles regulatorios de la acidez:

• Para Aceite de oliva virgen extra el máximo es 0,8%

• Para Aceite de oliva virgen el máximo está establecido en 2%

Si se supera el 2% de acidez, entonces el aceite será clasificado como lampante, enviado a refinería y una vez refinado y rectificado, usado para mezclar y venderse como “aceite de oliva” a secas

En el mercado a veces se pueden encontrar calificaciones en las etiquetas tales como “Suave” o “intenso” en los aceites de oliva (a secas). Además hace un tiempo se solía indicar tras el suave 0,4% acidez y tras el intenso 1% acidez… Esto además de ilegal (si ilegal incluso aunque fueses cierto) no ha hecho más que confundir al consumidor, que ante semejante etiquetado entendía algo que ya hemos dicho que no es correcto: Más acidez, más sabor… La respuesta es no, recordad no tiene nada que ver.

Además los adjetivos tales como “frutado”, “Intenso”, “Suave”, “equilibrado”, etc… Solo son válidos para los aceites de oliva virgen extra, que han de someterse a un control sensorial obligatorio para demostrar que en efecto cumplen las normas establecidas y que al tener atributos se pueden calificar con esos adjetivos (solo los autorizados)

Los AOVE obtenidos de frutos sanos y recién cogidos normalmente resultan tener niveles de acidez muy bajos, entre 0,1 y 0,4% normalmente. Si pasamos de ese nivel también podría serlo, pero seguramente los frutos no estén muy sanos y quizás en el producto obtenido no tengamos un resultado “Virgen Extra” pese a estar dentro de norma en cuanto a la acidez esa partida.

Si bien este parámetro por sí solo no tiene demasiada importancia, ya que un aceite puede tener bien la acidez y mal otro parámetro. Es por eso que en el etiquetado o no se menciona (no es obligatorio) o bien si se indica en el etiquetado ha de ser junto a otros parámetros analíticos, tales como peróxidos, absorbancia en el ultravioleta o contenido en ceras.

La acidez es un parámetro más o menos fijo y no se altera demasiado con el tiempo en el aceite, así que un AOVE puede ser magnífico, tener una baja acidez y sin embargo si pasa mucho tiempo la sigue teniendo baja, pero habrá ido oxidándose en mayor o menor medida y ese aceite ya no es de calidad…

En Resumen:

La acidez es por tanto un parámetro químico clasificatorio.

Qué no tiene sentido más que en aceites vírgenes y no es más importante que el resto de parámetros de calidad.

Que no tiene nada que ver con el sabor

Y que en AOVES de calidad suele ser muy baja

En Oro del Desierto todas nuestras marcas de aceite de oliva virgen extra obtienen son obtenidos de frutos sanos y frescos, recolectados y procesados el mismo día de su recolección, que en cualquier caso siempre es bastante temprana y por tanto no suele haber daños sustanciales en el fruto, por tanto tienen una acidez muy baja, entre 0,1 y 0,2% según lote o variedad.