Solemos pensar que la fritura no es saludable y por norma general tender a eliminar por completo los alimentos fritos de la dieta si queremos comer “mas saludable”, si bien no todas las frituras son iguales ni todos los aceites se comportan de la misma manera.

Hay bastantes estudios al respecto de estos temas y en función a ellos vamos a intentar resumir y proporcionaros unas nociones al respecto, puesto que no hay una relación directa entre consumir alimentos fritos y propensión a padecer enfermedades cardiovasculares. Es más, algunos de esos estudios demuestran que el aceite de oliva (sobre todo el virgen extra) incluso después de frito sigue teniendo algunas propiedades que previenen este tipo de dolencias. 

Si bien los problemas con los alimentos fritos viene más bien por 2 vertientes:

1. La cantidad de grasa que penetra en el alimento aumentando en ocasiones excesivamente el aporte calórico del mismo.
2. Los residuos que puede generarse en el mismo por mal uso, bien sea por excesiva temperatura o tipo de aceite.

• Empezaremos por analizar cuánto aceite penetra en un alimento cuando lo freímos.
• Usaremos el ejemplo caso de las patatas fritas. Pues bien, esto está estudiado, es un hecho y no una opinión (Fuente:  www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11214763)
• La cantidad de grasa que absorben las patatas según el estudio mencionado, depende de:
• Tamaño de corte: A más pequeñas sean mas penetra la película exterior de aceite en el alimento.
• Regularidad de corte: Las esquinas y superficies irregulares tienden a concentrar mas grasa.
• Contenido en agua de las patatas: A más agua mejor, porque la humedad interior hará que se cueza parcialmente y no penetre tanto el aceite.
• Temperatura del aceite: Debe ser de 180ºC y no más para evitar la creación de sustancias tóxicas en el mismo. (Recordáis que lo hemos comentado otras veces?)
• Cantidad de aceite: Debe ser 6 veces mayor al producto así no baja la temperatura en exceso al meter el alimento dentro, el aceite quedará en una crujiente película exterior.
• Sacudir y escurrir bien tras la fritura: ¿Obvio no?
• Filtrar el aceite tras la fritura y/o cambiar a menudo el aceite: No se recomienda usar más de 3-4 veces el mismo aceite y nunca dejar más de 5 días en una cocina de restaurante, hay que cambiarlo antes.
• Limpiar la freidora muy bien: Obvio de nuevo

Ahora surge el problema: comer frituras fuera de casa es arriesgado porque no controlamos todo lo anteriormente descrito y, en ocasiones, lamentablemente no se cumple.

Aunque no hay una relación entre consumir fritos y los problemas de salud cardiovasculares, sí que la hay entre comer fritos en exceso y aumentar de peso, y el aumento de peso sí que puede causar problemas de salud. Por tanto, no es recomendable consumirlos más de 3 o 4 veces por semana, y como casi siempre, ¡con moderación mucho mejor!

¿Qué tipo de aceite usar, cuál genera menos tóxicos?

Si ya es importante hacer una fritura correcta para evitar excesos de grasas, también es muy importante qué aceite usaremos para la misma. La oxidación del aceite tras sufrir altas temperaturas es un factor fundamental para su reutilización y lo sano que será el alimento tras ser cocinado.

Hasta hace poco (y así os lo hemos contado antes) el punto de humeo del aceite era el indicador sencillo para conocer si nos habíamos pasado y se han generado sustancias tóxicas en el aceite. Pero lo cierto es que puede ocurrir antes de este momento de que salga humo negro.

* Este estudio es una fuente que lo demuestra https://actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH-02-0083.pdf   

Lo que realmente importa es cuando se producen esas sustancias tóxicas y cuando se pierden los antioxidantes naturales que tiene el aceite (sobre todo el AOVE).

Según estos parámetros, los aceites de semillas son los peor parados puesto que se oxidan rápidamente y suelen generar ante temperaturas no excesivamente altas la formación de la sustancia cancerígena 4-hydroxynonenal o HNE.

* Referencia estudio: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25643868

El aceite de oliva, de nuevo y como ya venimos sabiendo, es el más adecuado para la fritura por su alto contenido en ácidos grasos mono insaturados y antioxidantes naturales, sobre todo el virgen extra. Además, tras la fritura conserva muchas de sus propiedades, siendo por lo tanto el más adecuado para este uso, el más estable de los estudiados hasta hoy y el que mejor se conserva por sus antioxidantes naturales.

* Referencia: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20678538

Parece pues, a la vista de los estudios y evidencias científicas, que la fritura no es tan mala como la opinión pública cree (o creemos), si bien hay que saber qué aceite vamos a usar y en qué condiciones vamos a freír. Si lo hacemos bien y con AOVE ¡Mucho mejor!

NOTA: Todas las fuentes están publicadas únicamente en inglés, puesto que los estudios más relevantes al respecto al parecer se hacen fuera de España y los que se hacen aquí se suelen publicar en este idioma que la comunidad científica asume como estándar hoy día. Si bien, que los estudios estén haciéndose fuera del Mediterráneo, en países sin apenas interés en el aceite de oliva a nivel comercial puesto que son importadores y no productores como nosotros, no hace más que reforzar el rigor de los mismos debido a la imparcialidad y credibilidad que le da la ausencia de intereses económicos. Esto es un punto de vista personal y una opinión que puede ser discutible, pero que nosotros creemos que es importante reseñar.