Existen multitud de variedades de aceituna en el mundo, únicamente en España tenemos más de 200 variedades diferentes catalogadas y muchas aún sin catalogar.

En este capítulo intentaremos tratar sobre las variedades más conocidas y cultivadas en España y sus diferentes propiedades.

Compararemos en función a el contenido en ácidos grasos mayoritarios (véase nuestra entrada anterior) y contenido en polifenoles y antioxidantes. Un alto contenido en ácido oleico y polifenoles afecta directamente a la estabilidad del producto frente a la oxidación. Si sometiéramos cada una de las variedades a una temperatura de 98º C comprobaríamos que los que tiene un alto contenido son los más resistentes y por tanto son más adecuados para cocinar que otros con menor contenido. Este test se llama Rancimat.

Compararemos en función al perfil sensorial que se suele obtener de esas variedades también.

Picual:

Es la variedad más cultivada en España, siendo Jaén la provincia originaria y de mayor extensión, aunque se cultiva en casi toda Andalucía y el resto del país. También extensamente cultivada en nuestra provincia.

Tiene un contenido en ácido oleico elevado 76-80% del total de ácidos grasos, y es baja en contenido de ácido linoleico 4-5%

Además tiene un contenido en sustancias menores o polifenoles alto, dependiendo de la zona y manejo, pero siempre en concentraciones más elevadas que suelen estar por encima.

El hecho de que contenga polifenoles en cantidad, así como un alto contenido en ácido oleico lo hacen una variedad con mucha estabilidad (puede resistir hasta 120 horas sin enranciarse en las condiciones adversas del test Rancimat).

Suele producir aceites fragantes, intensos en aroma y sabor. El sabor suele ser amargo y picante, siendo más marcado el amargo, además el aroma suele ser herbáceo, cono tomatera y almendrado en aceites verdes, en cambio más olor a higuera, aceituna y frutas maduras en recolección tardía.

Cornicabra:

Una variedad típica de Castilla la Mancha y el centro peninsular, que produce aceites muy apreciados y ocupa una gran superficie productiva.

Tiene al igual que el picual un alto contenido en ácido oleico y polifenoles, por tanto sigue siendo como el picual muy estable con 109 Horas de media en el test rancimat de oxidación.

En recolección temprana da aceites muy apreciados y complejos, donde destacan los aromas a frutos secos y hierbas aromáticas.

Hojiblanca:

Otra variedad andaluza mayoritaria, originaria de Lucena y que ocupa todo el sur de córdoba, este de Sevilla, oeste de Granada y norte de Málaga. Fuera de esas regiones es poco común, siendo nuestra zona en Almería un reducto o isla fuera de esas zonas donde también se cultiva.

Es de de un contenido medio-alto en ácido oleico 74-76% y medio-alto en polifenoles, produciendo así un AOVE de media estabilidad, muy equilibrado. Con una estabilidad en rancimat de 80 Horas

En cuanto a la cata, es un aceite muy complejo con matices tanto herbáceos como frutales, además con una gran cantidad de descriptores en nariz, como tomate, plantas aromáticas, hierba, hoja, manzana, almendra… Uno de los AOVE más apreciados por su gran elegancia. En boca es dulce de entrada con muy poco amargo y bastante picante en el retrogusto. Siendo en los aceites más verdes más evidente esta sensación y mucho más almendrado y más suave cuando se recolecta madura.

Lechín de Granada:

También conocida como cuquillo en Murcia y Lechín a secas en nuestra zona. Su distribución se limita a Alpujarra Granadina de donde es originaria, Almería y Murcia. Podemos decir que es una variedad minoritaria, sin embargo es muy importante para nosotros por ser autóctona de Almería.

Es de un contenido medio en ácido oleico 70-71% y medio-bajo en polifenoles, produciendo un AOVE delicado, con una estabilidad media-baja en rancimat de 58 Horas.

En cata es un AOVE muy frutal y agradable, donde los aromas maduros destacan sobre los verdes. En cuanto al sabor y sensación buco-táctil: En boca es dulce y poco astringente, su amargor es medio y el picor está algo más marcado, con un regusto a frutos secos y plátano muy agradable.

Es un AOVE ligero magnífico para salazones y productos delicados a los que aportar untuosidad de manera sutil.

Arbequina:

La variedad originaria de Lérida y presente en toda Cataluña, La rioja, Navarra, que a día de hoy se ha expandido a toda la península e incluso otros países debido a su precocidad, adaptación y gran productividad. Es la variedad reina de los AOVE ligeros en España

Es de un contenido bajo en ácido oleico 65-67% y bajo en polifenoles totales, con lo cual tiene una estabilidad en rancimat bastante baja de 38-40 Horas, siendo una de las variedades menos estables de la península.

En nariz es un AOVE extremadamente frutal, en el que manzana, plátano maduro, frutas en general y aromas maduros destacan sobre los aromas verdes que tiene como hierba en menor intensidad. En boca es muy suave, no amarga y no suele (aunque puede) picar, en función de la zona de producción. Se ha constatado que esta variedad en zonas mas sureñas a su origen como la nuestra da AOVE más frutado e intenso de lo habitual debido a estrés hídrico y climatología.

Existen muchas otras variedades menos extendidas y conocidas:

Manzanilla Cacereña, Manzanilla de Sevilla, Ocal, Pico-Limón, Nevadillo, Picudo, Lucio, Blanqueta, Arroniz, Farga, Carrasqueño, Cornezuelo, Gordal, Picual del Almería, Alfafarenca, etc… Que merecen capítulo aparte de variedades menos comunes, pero hemos enfocado el artículo a variedades que podemos encontrar habitualmente y que nosotros cultivamos. En otro capítulo quizás tratemos con variedades poco comunes.

Podríamos dividir entonces las variedades de aceitunas para obtener AOVE en 3 grupos:

Grupo 1: Aceites con alto contenido en ácido oleico y alto contenido en polifenoles

Grupo 2: Aceites con medio contenido en ácido oleico y medio o alto contenido en polifenoles

Grupo 3: Aceites con bajo contenido en ácido oleico y bajo contenido en polifenoles.

Por ejemplo:

• Los aceites de oliva virgen extra de Grupo 1 serían variedades como picual y cornicabra son excelentes para preparar platos calientes y requieren una temperatura alta (como fritos y cocciones largas) debido a su gran estabilidad, también para aliños donde buscamos fuerte carácter.

• En contraposición los de grupo 3 como la arbequina son mejores para preparar platos fríos como ensaladas o aderezos delicados, donde no aplicamos temperatura para evitar que pierdan propiedades el AOVE y el plato.

• Sin embargo los varietales de Grupo 2 como Hojiblanca, Lechín o los Coupages de variedades pueden ser muy versátiles casi para cualquier uso. Todo esto son meras recomendaciones, cada cual debe decidir cuál es su variedad favorita y usarla como mejor le resulte.

No nos olvidemos que hemos tratado variedades, pero la misma variedad en diferentes zonas puede dar resultados muy diferentes y esto aporta una gran complejidad e interés el poder descubrir diferentes AOVE para diferentes platos y maridajes.

En Oro del Desierto contamos con 4 monovarietales: Picual, Hojiblanca, Lechín y Arbequina. Y varios Coupages: 1/10, Valle de la Luz… Así que en nuestra gama tenemos AOVE para satisfacer diferentes necesidades culinarias o gustos

Además dentro de poco lanzaremos una nueva variedad en edición limitada y tenemos planes para en el futuro obtener más varietales, así que estad atentos a las noticias…

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