Hoy trataremos sobre los ácidos grasos presentes en el aceite de oliva, y, para comenzar empezaremos por definir que son las grasas, conviene entenderlo, ya que últimamente se han puesto de moda los alimentos light con menor contenido en grasas y se ha denostado las mismas, recomendando que se reduzca su consumo al máximo. Lo cual no tiene ningún tipo de sentido en nuestra opinión y os damos información al respecto.
Las grasas son un tipo de nutriente esencial para nuestro organismo, llevan a cabo una función sobre todo de aporte de energía en nuestro metabolismo, pero esta no es la única como veremos.
Las grasas también son conocidas como lípidos. Se ingieren principalmente de alimentos de origen vegetal y/o animal, en los que se encuentran en diferentes proporciones. Pueden ser sólidas o líquidas, los aceites son un tipo de grasa que suelen denominarse así cuando a temperatura ambiente son líquidos.
Las grasas están compuestas de triglicéridos, que a su vez están compuestas por compuestos más sencillos, los ácidos grasos.
Existen diferentes tipos de ácidos grasos entre los que podemos encontrar 3 grupos:
- Ácidos grasos saturados
- Ácidos grasos mono insaturados
- Ácidos grasos poli insaturados
De estos los insaturados son más saludables que los saturados, debido a la función que realizan en el metabolismo. Alguno de estos ácidos grasos insaturados, algunos como el Omega 3 (presente en el pescado azul), Omega 6 (poliinsaturado presente en los frutos secos por ejemplo) y Omega 9 (ácido oleico del aceite de oliva) cumplen funciones fisiológicas esenciales en el organismo y el cuerpo no los sintetiza de manera natural, por tanto debemos consumirlos en la alimentación.
Sin embargo todos los tipos de ácidos grasos son necesarios en una justa medida para las funciones vitales del organismo, si bien en diferente proporción.
El aceite de oliva virgen extra contiene ácidos grasos de los 3 tipos en una proporción aproximada de 79% mono insaturados, 13% saturados y 6% poli insaturados.
Entre los monoinsaturados están:
Palmitoléico (C16:1)
Margaroleico (C17:1)
Oleico (C18:1)
Eicosenoico (C20:1)
Erúcico(C22:1)
Poli insaturados:
Linoleico (C18:2)
Linolénico (C18:3)
Saturados:
Láurico (C12:0)
Mirístico (C14:0)
Palmítico (C16:0)
Lignocérico (C24:0)
Behénico (C22:0)
Araquídico (C20:0)
Margárico (C17:0)
Esteárico (C18:0)
Si bien el mayoritario es el ácido oleico que según la variedad de aceituna oscila entre el 65-82% del total de ácidos grasos en el AOVE.
El ácido oleico es un ácido graso mono insaturado que ayuda a la consecución de diversos efectos beneficiosos para la salud como: la configuración de la membrana celular y sub celular con la fluidez y permeabilidad adecuadas, una acción antioxidante sobre dicha membrana y unos efectos deseables desde el punto de vista de la fisiología de la célula relacionados con multitud de funciones como la contracción del músculo liso, la agregación plaquetaria, fenómenos diversos inflamatorios.
Como curiosidad el contenido en grasa del aceite de oliva y la leche materna humana es muy parecido, con contenidos en omega 3 y omega 6 similares, misma cantidad de ácido linoleico y % entre los diferentes tipos de ácidos grasos.
Aporte energético:
Cabe destacar que todas las grasas aportan similares cantidades de calorías a nuestro organismo, 900 Kcal/100 gr de tal manera que es falso afirmar que un aceite engorda menos que otro.
En una dieta equilibrada las grasas deben ser el 30% del total de calorías ingeridas al día aproximadamente. Por tanto en una dieta de 2000kcal/día serían unas 600 kcal procedentes de grasas como máximo. O sea unos 70gr/día de grasas en total
Si bien hay que atender que ese consumo es mucho más saludable si son grasas de tipo insaturado, y como hemos mencionado antes el Aceite de Oliva nos las proporciona en buena proporción, por tanto una dieta rica en aceite de oliva con 3-4 cucharadas al día entre desayuno, almuerzo y cena. Tanto en crudo como cocinado nos aportan energía suficiente y grasas de calidad para cumplir todas las funciones vitales que necesitamos.
En una alimentación saludable las grasas son una parte esencial siempre que se tomen en su justa proporción, junto a los hidratos de carbono y las proteínas.
El AOVE es más que grasa saludable:
Un aceite de oliva virgen extra contiene un 98-98,5% de grasas y el resto es una fracción llamada insaponificable o componentes menores. Son responsables de muchas otras propiedades para la salud diferentes a las de la parte grasa y también de las propiedades organolépticas de los AOVE.
Entre estos están varios tipos de sustancias en esta fracción, destacando:
- Los Polifenoles, componentes antioxidantes naturales
- Clorofila y Caroteno, colorantes naturales y con función antioxidante
- Escualeno, sustancia protectora que se relaciona a la baja incidencia de cáncer en la dieta mediterránea y las regiones donde se consume AOVE
- Esteroles naturales, que ayudan a la absorción del colesterol y la reducción del “malo”
- Dioles terpénicos, otro tipo de antioxidante natural y con propiedades antiinflamatorias
Esta fracción es de suma importancia por tanto para la salud, pero como mencionamos para la calidad sensorial y la estabilidad en cuanto al tiempo de un AOVE y merece capítulo aparte.
Según la variedad de aceituna, el estado de maduración y frescura de las aceitunas en el momento de la extracción del aceite el contenido en ácidos grasos y su calidad y cantidad, así como el contenido en sustancias menores antioxidantes variará por tanto hay una relación entre la calidad de una aceite de oliva virgen extra y su composición química, de ahí que en la determinación haya que hacer un análisis químico para conocer y clasificar el aceite así como un análisis sensorial.
Y recordad, hablamos de aceites vírgenes, porque en el refinado se pierden gran parte de los componentes menores y solo queda la parte grasa, que eso si seguirá siendo el mismo tipo de ácidos grasos que en un AOVE, pero no tendremos todo el sabor, olor y propiedades para la salud, cosa que en un AOVE si!!
