Hoy trataremos una cuestión que nos suelen preguntar clientes de todo tipo, sobre todo los consumidores de países con menos costumbre de consumir el aceite de oliva para cocinar, donde muchos consumidores piensan que el AOVE es solo para aliñar ensaladas, preguntan: ¿Qué pasa si se fríe con él?… Intentaremos arrojar un poco de luz al respecto y daros algunos tips y consejos de como emplearlo

Empecemos por tumbar mitos…

Afirmación - Mito: No uses aceite de oliva para freír!! Se quema más fácilmente que otras grasas y producen sustancias tóxicas perjudiciales para la salud!!

Respuesta con base científica: Es completamente falso que no se pueda freír con aceite de oliva o con aceite de oliva virgen extra. Una serie de estudios (muchos de los cuales están hechos en países no productores de aceite de oliva) revelan que tanto el aceite de oliva como el aceite de oliva virgen y virgen extra se mantiene sin descomponerse a altas temperaturas y produce menos sustancias nocivas que otros en las mismas condiciones.

Esto se debe principalmente a que los ácidos grasos monoinsaturados predominantes en el producto (sobre todo el acido oleico) son más resistentes a la oxidación que otras grasas. Además los antioxidantes en el aceite de oliva virgen y virgen extra protegen al producto y hacen las frituras aún más seguras y sanas.

Como ejemplo de investigación (desinteresada al no ser en un país productor) al respecto en UK: Martin Grootveld, profesor de la Universidad de Montfort, en Reino Unido, recomienda el aceite de oliva en general para freír y para cocinar.

"Primero porque se generan niveles menores de estos componentes tóxicos y segundo porque los componentes que se forman son menos dañinos para el cuerpo humano", asegura Grootveld.

Por otro lado, según un estudio de la Universidad de Jaén que ha comparado las frituras de tres aceites: el de canola (colza modificada), cacahuete y oliva virgen extra.

El virgen extra dio el mejor resultado de los tres, por la alta cantidad de antioxidantes que contribuyen a que se degrade mas lentamente, además al tener menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (omega 3 por ejemplo) y mas de monoinsaturados (Acido oleico u omega 9) igualmente lo hacen muy estable ante la oxidación causada por la temperatura en frituras. Además generó muchos menos compuestos tóxicos que los otros 2 aceites en las mismas condiciones de fritura tras analizarlo.

Además remarca que el AOVE generó una película exterior y penetró mucho menos en loa alimentos que los otros, por lo tanto el contenido graso del producto final era menor y el alimento menos calórico por tanto.

Referencia: Los resultados del estudio se han publicado en la revista Journal of the American Oil Chemists’ Society, bajo el título ‘Comparative Fingerprint Changes of Toxic Volatiles in Low PUFA Vegetable Oils Under Deep-Frying’.

Otro ejemplo más: La revista Food Research International ha publicado el artículo ‘The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by H-1 NMR’, que recoge el trabajo llevado a cabo por Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos y María Dolores Guillén. Comparando la fritura de pescado con aceite de oliva virgen extra y aceite de girasol.

Concluye entre otras cosas que: El hecho de someter estos aceites a altas temperaturas (170 ºC) en presencia de oxígeno, se puede producir en ellos una cierta termo-oxidación en pequeña extensión. En el aceite de oliva virgen extra empleado para freír pescado no se produjo esta reacción de termo-oxidación, debido a su mayor resistencia a la degradación que el aceite de girasol. Sin embargo, en el aceite de girasol empleado para freír pescado en sartén se formaron compuestos secundarios de la oxidación (aldehídos), algunos de los cuales son considerados potencialmente tóxicos según en qué concentración se encuentren. Cabe destacar que estos compuestos no se formaron en el aceite de girasol empleado para freír pescado en el horno microondas. Por lo tanto, a la vista de los resultados obtenidos y teniendo en cuenta la generación de estos compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, la opción más saludable para freír es el uso de aceite de oliva virgen extra, así como la fritura en microondas.

Referencia: Nieva-Echevarria, B., Goicoechea, E., Manzanos, MJ. Y Guillen, MD. ‘The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by H-1 NMR’. Food Research International. Volume 84, June 2016, Pages 150–159. doi: 10.1016/j.foodres.2016.03.033

Por lo tanto hay una respuesta muy clara al mito, no es cierto!! Si que se puede (y se debe) freír con aceite de oliva, además si es virgen extra mejor porque su alto contenido en antioxidantes naturales ayudan aun mas (junto a los ácidos grasos monoinsaturados) a protegernos, a proteger el alimento y a hacer la fritura más saludable y deliciosa.

Ahora, ¿hemos de consumir muchos fritos?

Obviamente, no, no es conveniente tomar muchos alimentos fritos por su alto contenido en calorías, pero si lo hacemos esporádicamente y con aceite de oliva virgen extra mucho mejor… Qué duda cabe que en crudo la mayoría de alimentos son más saludables y el AOVE no es una excepción, pero no siempre comemos crudo verdad?

Consejos para freír con aceite de oliva virgen extra

Todos los tipos de aceite se oxidan al calentarse, hemos constatado hechos científicos que avalan su seguridad, pero cuál es la temperatura máxima para usar una AOVE? El aceite de oliva virgen extra el que aguanta mejor la temperatura de la fritura, pudiendo llegar hasta los 180ºC sin alterarse ni degradarse, mucho más que cualquier otro aceite.

• El mejor es el aceite de oliva virgen extra, sino un virgen podría ser una alternativa. Pero recomendamos siempre virgen extra
• No mezclarlo con otros tipos de aceite nunca porque los puntos de degradación serán diferentes y parte del aceite mezclado se quemará y generará tóxicos.
• No dejar que se pase de temperatura, normalmente si pasa los 180ºC veremos humo negro salir de la sartén o freidora, en tal caso hay que cambiarlo o quitarlo. No confundir con el vapor de agua que puede salir al freír alimentos húmedos como patatas o pescado, eso no es malo, además el aceite baja de temperatura cuando añadimos alimentos dentro.

• Se puede reutilizar siempre que no nos hayamos pasado de temperatura o quemado el aceite de partida, mejor filtrar y colar los sedimentos para una segunda fritura y evitar que se quemen y generen mal sabor y sustancias nocivas. Se puede reutilizar 3 o 4 veces si hemos limpiado bien y no lo hemos quemado.

• El 70-80% de las sustancias antioxidantes se pueden conservar en el aceite y en los alimentos fritos si la técnica se aplica bien.

• Añade los alimentos a freír poco a poco para no bajar demasiado rápido la temperatura o quedarán “cocidos” en aceite y menos crujientes.

• No tapar el producto una vez frito, ya que se ablanda y queda menos crujiente. Secarlo en papel de cocina para eliminar el exceso de aceite tras la elaboración.

Como curiosidad muchas veces nuestros clientes nos preguntan cómo están tan sabrosas las patatas fritas que usamos a veces como guarnición en nuestro restaurante, que variedad de patata usamos… ¿Y saben qué? Pues si las patatas solemos comprar de calidad y de variedad adecuada para freír con menos humedad, pero la respuesta está sobre todo en el aceite, un aceite oliva virgen extra hace todo más sabroso.

Cualquiera de nuestros aceites se puede usar para freír si lo desean, pero sin duda nuestro Oro del Desierto Picual por su alto contenido en ácido oleico y antioxidantes es el más indicado de los monos varietales para este uso. Así mismo Valle de la Luz y Los albardinales al ser aceites más maduros y económicos en precio, pero igualmente virgen extra y Coupages naturales donde la variedad picual predomina, son estupendas opciones para cocinar y hacer deliciosas frituras!!

Como veis está muy claro, no temáis, probad a freír con virgen extra, el cuerpo y el alma os lo agradecerá!!