Tradicionalmente, la cosecha de aceitunas ha venido realizándose cuando la aceituna en los árboles estaba mayoritariamente madura del todo, la razón no es más que el hecho de que la aceituna cuando está madura del todo suele tener ya acumulado todo el aceite potencialmente extraíble. De manera que se garantizaba obtener la mayor cantidad de producto del fruto, lo cual tiene lógica, puesto que en muchas ocasiones el agricultor encuentra una mayor remuneración de esta forma.

Sin embargo, la calidad no se comporta igual y si atendemos a esta de manera global en una maduración muy avanzada ya no es óptima.

Simplificando mucho el asunto podemos afirmar que el punto de máxima calidad no coincide con el de máxima cantidad en esa función maduración vs ambos parámetros.

Habitualmente las aceitunas ofrecen su mejor expresión a nivel cualitativo cuando están aún en un estado de maduración intermedio entre un fruto verde y uno maduro del todo. A esta situación la solemos llamar “envero” y según variedad y zona ese punto puede estar más próximo al inicio o al centro de la cosecha, pero raramente al final del todo.

Ya en época romana Lucio Junio Moderatus “COLUMELA” agrónomo nacido en la Bética en el siglo I AC ya discernía entre calidades de aceite y denominaba Oleum Viride a aquel elaborado con aceitunas de vuelo recogidas cuando comienzan a cambiar de color en el olivo… Nada nuevo bajo el sol, ya se tenía conocimiento de que era posible conseguir mejor aceite de oliva si se extraía de un fruto sano y cosechado previo a la completa maduración.

Bien, hay diferentes maneras de enfocarlo, nosotros comentaremos la óptica de Oro del Desierto. Nuestro objetivo es obtener calidad en todos nuestros AOVEs desde el más premium al más maduro, obteniendo una calidad media elevada. Por lo tanto, solemos recoger las aceitunas, comenzando pronto para terminar no más allá de diciembre. ¿Pero cómo tomamos la determinación de comenzar? Pues usamos lo que llamamos seguimientos de maduración, en nuestro caso usamos 3 parámetros fundamentalmente:

Antes de evaluarlos hay que tomar una muestra aleatoria de la finca lo más representativa posible, hacemos una ruta en el olivar y muestreamos aceitunas de todos los puntos del olivo para obtener una muestra de al menos 200 frutos de al menos 50 olivos de la parcela (más o menos en función del tamaño de la finca), con esto parte usaremos para analizar en laboratorio y parte haremos nuestros ensayos.

Este parámetro se analiza en laboratorio mediante resonancia magnética nuclear y evalúa el contenido porcentual de materia seca, humedad y grasa (aceite) de la aceituna, sumando los % llegamos al 100% de peso del fruto. A nivel industrial, para determinar el aceite obtenible consideramos la grasa total detrayendo las mermas en el proceso y eso daría el rendimiento industrial. Pero a nivel de seguimiento del fruto esto no es relevante, hay que tener en cuenta que en el fruto hay humedad, esta sube y baja en función del riego, climatología y maduración del fruto, con lo que él % de grasa total sobre húmedo es confuso y no nos da un dato fiable de acumulación de aceite. En cambio, si aplicamos el % de aceite sobre peso seco, entonces veremos que la grasa aumenta conforme el fruto madura hasta un límite según variedad y zona.

De manera que este parámetro nos indica cuanto aceite se ha acumulado en la aceituna hasta ese día. En nuestra experiencia, hasta que no se llega a un 34-36% sobre seco es demasiado pronto para empezar, el fruto está demasiado verde, pero por encima de 40-42% ya no se suelen obtener AOVE de alta gama y calidad sensorial diferenciada. Por lo tanto, con contenidos en materia seca de grasa en torno a 32% podemos ir comenzando a cosechar esa finca si tardamos varios días o semanas, entendiendo que la gran mayoría se cosechará en una madurez óptima y con calidad. Además, siempre hay tiempo de ralentizar si consideramos que es demasiado pronto, en contra si esperamos demasiado podemos encontrarnos con sorpresas desagradables y desgraciadamente el tiempo nunca va marcha atrás…

Se trata de un índice visual, se cogen 100 frutos de la muestra y se separan por colores: normalmente los tonos viran de verde a verde amarillento, amarillo, morado, negro por fuera, negro por fuera y por dentro. Siendo el valor de un fruto verde del todo de 0 y de uno negro por fuera y por dentro de 7.

Clase 0: Piel verde intenso
Clase 1: Piel verde amarillento
Clase 2: Piel con manchas rojizas
Clase 3: Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero
Clase 4: Piel negra y pulpa blanca
Clase 5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa
Clase 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso
Clase 7: Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso

Se agrupan por aspecto visual los frutos y se van sumando las puntuaciones, el resultado final se divide por 100 haciendo una media, cuando esta oscila entre 2 y 3 es cuando mejor AOVE se obtiene según nuestra experiencia, según variedad este punto puede oscilar 1 punto más de madurez (3 a 4) para lechín y hojiblanco que tienen una maduración más gradual. Así que cuando tenemos ya un 2 más o menos de índice de madurez es momento de ponerse manos a la obra.

El fruto hay que derribarlo y en eso se basa la recolección, según como estén las condiciones climáticas y el olivo, también la variedad puede ser que sea más o menos fácil cosecharla, con lo que este parámetro se puede analizar con un aparato que mide la resistencia en gramos, a mayor gramaje de resistencia más difícil de derribar. Ideal tener una resistencia de media menor a 600 gramos y un derribo de un 85-90% del fruto presente en el árbol. Según la variedad, esto puede ser determinante, por ejemplo, la hojiblanca y el lechín tienen un alto grado de resistencia al desprendimiento y eso hace que sea razonable dejarla un tiempo más en el olivo para que la caída sea adecuada.

Hay otros parámetros que podrían ser de interés, como poder tener AOVE en pequeñas porciones a nivel laboratorio y catarlo antes de elaborar, cuáles serán las temperaturas de la semana o semanas que hagamos la recolección (mejor cuanto más baja).

Cuantas más variables controlemos, mejor será el resultado, si bien muchas veces se escapa a nuestro control algo. En nuestra opinión, cuando el rendimiento graso seco es aceptable y el índice de maduración es cercano a 2 ya es suficiente para decidir cosechar o comenzar, al menos para evitar que se nos pase de maduración el fruto, lo cual para una alta calidad es más determinante que el resto de variables, que serían un poco más incidentes en el costo final del producto o de la recolección en la finca a nivel económico.

Os recordamos leer o releer los artículos cuando cosechar las aceitunas y como cosechar las aceitunas de este blog si queréis complementar esta información.

Repito todo esto es desde nuestro punto de vista, siempre buscando la excelencia y la máxima calidad en todos nuestros aceites.

¡¡Dicho todo esto, tras 3 semanas de muestreos y si todo va bien nuestra cosecha comenzará la semana que viene a partir del día 3 de octubre!! Eso si, el primer AOVE será el 1/10 Edición Limitada (CON NUEVO DISEÑO DE BOTELLA) y el resto de gama no se venderá hasta finalizar la recolección para mediados/final de noviembre en Oro del Desierto y diciembre para Valle de la Luz y Los Albardinales.