La recogida de aceituna para elaborar aceite de oliva se realiza de octubre hasta enero, más o menos, en el hemisferio norte. En cambio, en el hemisferio sur se hace entre febrero y mayo.

Durante el otoño y el comienzo del invierno es cuando el fruto tiene un estado óptimo de maduración y de contenido graso, y como ya hemos comentado en otras ocasiones, dependiendo de la variedad esto puede ser un poco antes o después. Pero solo una parte de la aceituna recogida en el momento óptimo será finalmente AOVE, aceite de oliva virgen extra el de máxima calidad.

¿Por qué ocurre esto? Pues esta es la cuestión, porque el momento de máxima calidad del fruto para obtener el mejor AOVE a nivel químico y sensorial no coincide con el momento de máxima cantidad de aceite ni de mayor facilidad de desprendimiento de la aceitun. Además, según altitud, variedad y otros factores, esto configura un puzle complejo de resolver. También está en cuestión si queremos calidad o cantidad de aceite en ese fruto. En Oro del Desierto lo tenemos muy claro, pero muchos agricultores solo reciben valor por la cantidad de aceite que obtienen de su aceituna y la calidad no se les remunera lo suficiente como para que sea interesante cosechar antes.

Factores que deciden cuándo cosechar

Si recordáis, en este mismo blog ya publicamos cómo cosechar la aceituna.  Ahora trataremos cuándo es el momento idóneo de la recogida.

La aceituna se forma tras el cuaje entre abril y mayo, y desde junio a diciembre tiene lugar la litogénesis o formación de aceite dentro del fruto. Este proceso es complejo y discontinuo. Por ejemplo, en verano si hay estrés hídrico y mucha temperatura, se paraliza este proceso, o si en primavera no hay riego ni lluvia a tiempo, el fruto sintetiza el aceite mucho más despacio que si todo va de forma normal y la otoñada es “buena”. Además, hay zonas donde las inclemencias como el frío temprano pueden afectar al fruto y necrosarlo de manera que la acumulación de aceite en el mismo se ralentiza, o se para del todo (este año, en enero, la famosa tormenta Filomena ha helado toda la aceituna no cosechada prácticamente). Por suerte ha sido enero cuando muchos ya habíamos terminado de cosechar y elaborar el AOVE.

Como veis, hay multitud de factores que influyen en la acumulación de aceite (cantidad), y por supuesto en la calidad (plagas, daños por temporales, caída del fruto, sobre maduración), por lo tanto:

• Es importante que el fruto este muy sano en el momento de la recolección, y por eso una recolección temprana en octubre o noviembre si bien da menos aceite, puesto que puede que la litogénesis no haya terminado, sí que garantiza frutos sanos, con los que se obtiene mejor calidad.
  
  
• Por el contrario, una elaboración en diciembre o enero garantiza mayor acumulación de aceite y más facilidad de extracción del mismo, o lo que es lo mismo, más cantidad de aceite, pero suele sobre madurarse la aceituna y está más expuesta a caerse del árbol o dañarse por adversidades.
  
  

Como veis, de momento es una balanza, CALIDAD vs CANTIDAD.

Los aceites de oliva virgen extra AOVEs de cosecha temprana son los elaborados cuando la aceituna no está madura del todo, sea verde o virando de verde a morado (lo que llamamos envero. Es más difícil de cosechar y de extraer su aceite obteniendo además menos cantidad de aceite, pero a cambio el fruto está muy sano y el AOVE obtenido es mucho más frutado, intenso en aroma, sabor y color (no relevante pero bonito). También contiene muchas más sustancias saludables como polifenoles y antioxidantes (Vitamina E, Oleuropeina, Oleocanthal, Escualeno, etc…). Ademá,s ya sabéis que estas sustancias son responsables del amargo y picante del aceite, que no a todos os gusta pero recordamos, ¡son atributos positivos!

Por tant,o los aceites verdes serían los que se llaman Premium o cosecha temprana, elaborados con esta aceituna temprana, que están cada vez más de moda (aunque algunas almazaras llevamos produciéndolos más de veinte años … ¡Y nos tachaban de locos por recoger antes de diciembre allá por 1999! Pero esa es otra historia...

A lo largo de la cosecha, si se comienza pronto, da tiempo de octubre a diciembre a hacer aceites verdes, en envero y maduros. Es mas, en el árbol coexisten aceitunas en estos tres estados muchas veces ya que no todas las partes del árbol o la finca reciben la misma insolación, agua, etc…

Podéis comprobar entonces que es complejo tomar este tipo de decisiones, y muchas veces el tiempo juega a favor o en contra nuestra si buscamos esa calidad del fruto, así que los profesionales usamos varios indicadores para decidir cuándo realizar la cosecha. A esto se le llama seguimiento de maduración, y usamos varios indicadores:

• Índice de maduración: Se puede hacer cogiendo en la finca 100 frutos al azar de diferentes olivos y partes del mismo, luego se ponen y se valoran según su color de 0 completamente verde a 10 completamente maduro. Un índice de maduración de 2-3 sería ideal para cosecha temprana, es más es recomendable comenzar en ese momento sobre todo si sabemos que la cosecha se puede alargar y no vamos a poder coger en pocos días la aceituna
  
  
• Grasa sobre materia seca: La aceituna se suele muestrear igual que arriba para analizarla en laboratorio y obtener la grasa total sobre húmedo, humedad y materia seca sin grasa, un parámetro fundamental es la grasa sobre el peso seco sin humedad, puesto que ese valor nos indica la acumulación real de aceite en el fruto. La humedad es un parámetro que aumenta y dismunuye confirme madura o si llueve o se riega y nos falsea el dato de aceite que ese fruto a acumulado. Algunas variedades y zonas consiguen grasa sobre seco de hasta el 50% pero habitualmente no pasa de 44-45%, es mas a partir de 38-40% sobre seco la acumulación de aceite es más lenta y suele coincidir con una sobre maduración del fruto. Para obtener aceites de alta calidad es conveniente comenzar a cosechar con no más de 35-36% de nuevo si empezamos pronto tendremos ventaja si comenzamos pronto, si cogemos tendremos una cantidad aceptable de aceite y buena calidad y sigue quedando campaña, si esperamos demasiado puede que la humedad merme y aparente haber más aceite pero esto no es necesariamente indicador de mas rendimiento… La grasa sobre seco no para de crecer hasta el máximo de cada variedad y zona. Pero el rendimiento sobre pero húmedo puede crecer o mermar según el contenido de humedad del fruto.
  
  
• Resistencia al desprendimiento: Según el método de recolección que usemos es conveniente valorar lo fácil que la aceituna se derriba del árbol, porque en ocasiones cosechar demasiado pronto puede hacer sufrir demasiado al árbol, tan malo es cosechar demasiado tarde como pronto y en función de la variedad y en conjunción a los dos anteriores parámetros podemos usar la resistencia a caer junto para tomar decisiones de si comenzar o no a cosechar.
  
  
• Muestra de AOVE: Si tenemos la suerte de tener una almazara de laboratorio o abencor, podemos con una muestra de aceituna elaborar una pequeña cantidad de aceite de las aceitunas muestreadas y ver cómo sería el mismo, otro parámetro que nos podría ayudar a si sensorialmente ese aceite que obtendremos es ideal. Hay que tener cuidado porque las muestras de abencor no son idénticas a las industriales posteriores, porque en laboratorio se trabaja con condiciones ideales que no siempre son reproducibles en una cosecha y fabricación real en Almazara.

Con todos estos parámetros, o al menos los tres primeros, podemos tomar una buena decisión de cuando cosechar, tanto a nivel de obtener un AOVE Premium como un aceite más maduro.

La información es poder, porque más allá de mitos y tradiciones, los criterios científicos objetivos nos permiten decidir mucho mejor cuando haremos la cosecha, y crean que esta decisión es crucial para saber el producto que vamos a obtener.

Tradicionalmente se ha cosechado siempre la aceituna madura. Repetimos, porque el agricultor ha sido principalmente remunerado por la cantidad de aceite obtenida y no la calidad del mismo. En Oro del Desierto hemos cambiado ese modelo hace años vía calidad, calidad y calidad, la cual producimos, comercializamos y con el valor añadido diferencial cubrimos las producciones menores en rendimiento y cantidad con respecto a una producción más masiva.

¿Qué aceite quieres consumir? Esta es la única cuestión que tienes que hacerte como consumidor, pero nosotros lo tenemos claro, Virgen Extra siempre, y si es cosecha temprana mejor que mejor.