Durante las últimas décadas la calidad del aceite de oliva se ha ido incrementando exponencialmente. Las empresas y marcas de Aceite de Oliva Virgen Extra, AOVE, están inmersas en una batalla feroz. Y en ese campo de batalla, la producción ya no sólo abarca la calidad necesaria para ser un Virgen Extra sino que se intenta dotar al aceite de características nutricionales y sensoriales para distinguirse de la competencia. Es decir, una mejora continúa del aceite.
Ya hemos tratado anteriormente el tema de los polifenoles en los AOVE, pero queremos volver a incidir sobre este tema que consideramos clave en nuestra forma de producir.
Ya sabemos que el aceite de oliva es, posiblemente, la mejor grasa nutricional debido a dos características estrella. Éstas son los polifenoles y los ácidos grasos monoinsaturados. Y quizá sean los polifenoles las estrellas del equipo. Resaltando algunas de sus bondades tenemos que:
- Tienen propiedades cardio protectoras.
- Intervienen en el nivel glucémico del cuerpo de manera favorable.
- Sus connotaciones sensoriales. (Ya que los polifenoles son responsables de muchos de los sabores y aromas de un AOVE)
Es debido al mayor conocimiento científico centrado en el continuo estudio del aceite de oliva, que las empresas cuiden la calidad del aceite. Posiblemente no sea equivocado afirmar que a día de hoy se están produciendo los mejores aceites virgen extra de la historia. Y se va a continuar mejorando, ciencia mediante.
Hoy presentamos algunos de los parámetros que se están estudiando desde el Grupo Operativo Base Regional Raise-Arbequina.
¿Cuáles son los elementos que influyen en la calidad del aceite?
Respuesta rápida, todos. Desde el agua con el que se riega, hasta el proceso de recolección, el tiempo empleado en cada etapa, los elementos mecánicos de la almazara o el proceso de embotellado.
Así es, todos. Y vamos a hablar de tres aspectos resaltados en el estudio:
- El riego del cultivo.
- El agua empleada
- El tiempo de procesamiento de la oliva.
El riego del cultivo
El olivo es un árbol que está adaptado a la escasez de agua. El riego maximiza la producción evitando fatigas cuando no llueven, sin embargo, un uso excesivo deja de incrementar la producción y que merman los recursos hídricos innecesariamente. Y concretamente, utilizando un 25% menos de agua de lo habitual, obtuvieron mayor concentración de fenoles. Las nombradas antes como las estrellas del equipo.
El agua empleada
Las características del agua, durante la molturación, impactan directamente en el aceite. Existe una relación entre el pH del agua y los compuestos fenólicos. Así que hay que elegir con cuidado el agua utilizada en la almazara.
El tiempo de procesamiento de la oliva
Hay que tener en cuenta el factor tiempo. El tiempo es oro, y cuando hablamos de aceite, también calidad. Concretamente el tiempo que transcurre desde la recolección de la oliva en el campo hasta que se empiece la extracción en la almazara. Cuanto menor sea, mejor.
Ya habíamos tratado previamente algunos aspectos que influyen en las propiedades del aceite. En esta ocasión añadimos algunas notas sobre la calidad. Y seguiremos hablando sobre las mejoras en ciencia y tecnología. Cada día sabemos más sobre el aceite y cómo mejorar su calidad. Y aún así, la excelencia del AOVE sigue siendo un arte. Concretamente, el arte de las decisiones del maestro de almazara. Un jefe de producción bien formado es primordial para obtener un AOVE de máxima calidad. Nosotros tenemos la gran suerte de contar con Juan José Alonso Barrau, mejor maestro de almazara de España según AEMO en 2017, que además de ser de la familia es un apasionado de su trabajo y gracias a él conseguimos ¡un aceite Top!
En Oro del Desierto ya hemos tratado más veces este tema. Además, nuestros AOVEs son muy ricos en polifenoles debido a un buen manejo del fruto con su inmediato procesado en frío, un cultivo con riego muy deficitario y una adición mínima de agua como coadyuvante durante la elaboración, como veis todo en línea de los estudios del sector. Recordemos el decálogo de buenas prácticas para obtener polifenoles en AOVE.
Como resultado de todos estos detalles, obtenemos Vírgenes extras como nuestro Oro del Desierto 1/10 de esta temporada, ¡¡ con una concentración de 780mg/kg de polifenoles totales!!
