Un equipo mixto de investigadores han llevado a cabo un proyecto para determinar si el lavado de la aceituna (algo ya tratado por nosotros aquí) y el momento de recolección (mañana o tarde), puede influir en la calidad del AOVE obtenido, tanto a nivel físico-químico, como a nivel sensorial.

Como ya sabemos, el aceite de oliva virgen extra se obtiene por procedimientos mecánicos y otros medios físicos en condiciones que no se produzca alteración en el aceite. La determinación del momento óptimo de maduración es vital para obtener un buen aceite de oliva virgen extra, así como las operaciones post cosecha para la obtención de un AOVE de calidad. Sin embargo, el lavado o el momento del día de recolección ha sido escasamente estudiado.

Los consumidores son cada vez más exigentes en cuanto a la calidad del producto, una tendencia impulsada por la notable mejora en los procesos de producción implementados por la mayoría de las almazaras del sector. En particular, los atributos organolépticos, que están directamente relacionados con el disfrute sensorial del producto, se han convertido en uno de los aspectos más diferenciadores y valorados.

Para llevar a cabo el estudio, se evaluaron parámetros fisicoquímicos, así como perfiles volátiles y sensoriales en muestras de AOVE picual. Estas muestras fueron recolectadas en diferentes fases de madurez (1-inicial, 15-intermedia y 32-final) y, dentro de cada fase, en dos momentos del día (mañana y tarde), además de ser clasificadas en muestras lavadas y no lavadas. El objetivo era determinar la incidencia de estos factores en la calidad del aceite de oliva virgen extra, si es que existía alguna.

Como ya comentamos en su día, el proceso de lavado de las aceitunas genera cierta controversia debido a sus pros y contras técnicos. Aunque según este estudio no existen datos científicos previos, sí que hay experiencia por parte del sector. Este proceso se realiza tras la llegada del fruto y antes de su molturación, generalmente en la línea de entrada, donde suele haber una lavadora de aceitunas. Este lavado sirve para eliminar polvo e impurezas del fruto, así como potencial contaminación presente en la piel de la aceituna.

Según los resultados de este estudio no hay diferencias sustanciales en calidad físico-química o sensorial entre las mismas aceitunas lavadas y no lavadas en las muestras analizadas, según se observa en la figura 2.

De nuevo, revisando la figura 2, se puede ver los resultados entre cosechar por la mañana o por la tarde. En este caso, pese a que a nivel físico-químico no hubo diferencias sustanciales, sí se encontraron diferencias en el aspecto sensorial y en los compuestos volátiles. En concreto, los AOVE producidos por la mañana mostraron atributos de frutado verde y manzana superiores en su perfil sensorial. Además, la composición volátil de los frutos cosechados por la mañana presentó, en general, picos más altos en las familias de aldehídos. Esto concuerda con el perfil sensorial obtenido. Por lo tanto, se puede concluir que los AOVE elaborados con aceitunas cosechadas por la mañana tienen una calidad sensorial superior a los obtenidos por la tarde.

Figura 2. A) Análisis de componentes principales obtenido de A.1) los parámetros de calidad fisicoquímicos y A.2) de la composición volátil de los AOVE. B) Comparación de los perfiles sensoriales B.1) de muestras de AOVE lavadas y no lavadas y B.2) de muestras de AOVE recolectadas durante la mañana o la tarde. Figura adaptada de Segura-Borrego et al., 2022.

Bajo las condiciones del estudio (recolección temprana y exclusivamente de aceitunas verdes) y con las técnicas de elaboración utilizadas, no se encontraron diferencias sustanciales entre lavar o no las aceitunas. Sin embargo, sí se observaron diferencias significativas entre la recolección por la mañana y por la tarde, siendo los frutos cosechados por la mañana los que producen un AOVE sensorialmente superior.

Según los investigadores esto puede ser un elemento relevante a la hora de tomar decisiones sobre el calendario de recolección. Además, la decisión de lavar o no los frutos puede basarse en consideraciones más allá de la calidad, como el ahorro de agua y la reducción de costes, dado que la calidad no parece verse afectada significativamente.

En Oro del Desierto nos parece un estudio interesante. Sin embargo, no sabemos qué condiciones de almacenamiento tuvo el fruto en estos estudios previo a la molienda. En nuestra experiencia el fruto lavado que está húmedo y almacenado en tolvas en grandes cantidades sufre mayor fermentación que aquel que está seco y sin lavar. Esto puede afectar a la calidad del AOVE obtenido. De hecho, no solemos lavar las aceitunas precisamente por esto. Por otro lado, que la calidad de los AOVE elaborados por la mañana suele ser mejor, es algo que conocemos. Esto se debe a que la aceituna llega a temperaturas más bajas a la almazara y, por tanto, sufre menos procesos oxidativos y de fermentación durante su almacenamiento y procesado.

Citamos a los autores del estudio:

Pilar Segura-Borrego (1), Contratada postdoctoral de la Universidad de Sevilla; Rocío Ríos-Reina (1), Contratada postdoctoral de la Universidad de Sevilla; Antonio J. Puentes-Campos (2), Ingeniero Agrónomo, Servicio de Promoción Rural; Brígida Jiménez-Herrera (3), Directora Centro IFAPA 'Cabra'; y Raquel M. Callejón (1), Profesora Titular de la Universidad de Sevilla.

(1) Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla.

(2) Delegación Territorial de Granada. Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural. Junta de Andalucía.

(3) Departamento de Tecnología, Postcosecha e Industrias Alimentarias, Centro IFAPA 'Cabra', Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, Córdoba.