Abrimos una sección sobre elaboración más en detalle para ir dando a conocer los pormenores de cómo elaboramos nuestros aceites de oliva virgen extra de alta gama y la importancia de cada paso en su elaboración. Cada cierto tiempo iremos lanzando capítulos de cómo elaborar AOVE centrándonos en un paso en concreto.

En este caso, vamos a comentar un punto de proceso en el cual no hay un total acuerdo de cómo proceder y puede ser muy variable según almazara, tamaño de la producción y características de la aceituna que entra:

El lavado de las aceitunas previo a su molturación y procesado.

Las aceitunas que llegan a la almazara en muchas ocasiones traen impurezas tales como hojas, polvo, tierra, piedras, restos de tratamientos foliares, etc… No olvidemos que la aceituna está en el campo y dependiendo del método de recolección más o menos mecanizado, estos restos vendrán con la aceituna siempre en mayor o menor medida.

• Si la aceituna es 'de “vuelo', es decir, del árbol y recién cogida, suele traer ramas y hojas y en menor medida polvo.
• Si la aceituna es del suelo y se barre, puede traer mucha más suciedad en forma de tierra y piedras. No obstante, en Oro del Desierto sólo recogemos las aceitunas del árbol, las del suelo las dejamos ahí en el suelo… Puesto que de ellas no se puede obtener AOVE, pero esa es otra historia….
• Si la aceituna se coge con máquinas suele traer más ramón que si se coge a mano, si se ponen fardos más polvo y alguna piedra que si se coge con paraguas (así no toca el suelo...).

Por tanto el % de impurezas que trae la aceituna es bastante variable y el tipo también.

El paso de retirada de todo esto es la limpieza, soplando principalmente. Se hace un cribado de los elementos ligeros, como hojas y polvo en parte, pero el ramón, piedras y otros elementos más pesados pasan adelante en la línea de pesado.

Es por eso que en las almazaras disponemos de una lavadora, una máquina que suele tener la opción de eliminar estos elementos mediante agua en duchas y una flotación que hace que las aceitunas pasen y las piedras y tierra salgan. Además, suele tener una criba para evitar que las ramas ligeras se cuelen con la aceituna… A priori hasta aquí todo tiene sentido, sin embargo, esta máquina suele ser un pequeño dolor de cabeza y su uso o no, tiene sus pros y contras. Veamos:

Ventajas de lavar las aceitunas en 'lavadora'

• El fruto llega más limpio al molino.
• Menos desgaste de maquinaria por pequeñas piedras o tierra que entre al proceso
• En caso de que haya tratamientos en el fruto pulverizados, el % de eliminación por lavado suele ser bastante alto, ya que se suelen quedar fuera de la piel muchas materias activas tales como pesticidas y fungicidas. Así que tras lavar lo normal es que el fruto contenga menos % y por tanto el AOVE también

Desventajas de lavar las aceitunas en 'lavadora'

• Aumentamos la humedad en porcentaje del fruto al lavar, por tanto el procesado se dificulta.
• Al estar mojadas las aceitunas durante la estancia en tolvas previa al procesado, la posibilidad de fermentaciones en el fruto aumenta con respecto a un almacenamiento en seco.
• El peso de la partida aumenta al añadir un porcentaje de agua y hay una menor eficiencia de procesado con respecto al peso en seco.
• Si el mantenimiento y cambio del agua de la lavadora no es muy constante y efectivo, podemos en lugar de limpiar, ensuciar el fruto con los restos que van quedando en la lavadora.

Por tanto hay que tomar decisiones al respecto de usar o no la lavadora, puesto que en el proceso se puede lavar o no el fruto. Hay discusión al respecto, ahora os comentamos lo que nosotros hacemos.

Cómo lo hacemos en Oro del Desierto

• Para aceites tempranos, ecológicos, con recolección mecánica o manual siempre de “vuelo”, en Oro del Desierto no lavamos las aceitunas.
  Y la razón es muy sencilla: Las desventajas superan a las ventajas. Los frutos más verdes suelen llegar sin daños y recién cogidos a la almazara, con hojas pero apenas polvo y/o piedras, con lo cual no lavarlos no supone un problema, y además, al ser ecológica la aceituna, el lavado no necesita retirar químicos de la piel, puesto que no se usan.
• Cuando las aceitunas están más maduras o se recogen con fardos suelen traer más impurezas y puede en ocasiones ser necesario el lavado, justo por lo contrario, porque haya más ventajas que deseventajas. Para Valle de la Luz y Los Albardinales en ocasiones usamos este elemento, pero no siempre.

La decisión recae en el maestro de almazara según la partida. Pero sobre todo hay algo importante: se usa o no se usa, pero hay que saber qué criterio tomamos y, mantener la lavadora limpia en caso de necesitarla, para obtener el mejor AOVE en cada caso y reducir los riesgos de pérdida de calidad, ya sea por una u otra razón.

Esperamos que os haya resultado interesante esta publicación y, en el futuro, seguiremos entrando a fondo en los diferentes pasos de la producción.