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Clasificación de Aceite de Oliva y las Fases de Elaboración


¿Qué es el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)?

De una manera muy resumida: Es zumo de oliva de máxima calidad.

Las aceitunas se incorporaron a la dieta hace más de 5.000 años en la Cuenca Mediterránea. Habiéndose encontrado evidencias de que se domesticó el proceso en el 2.500 A.C. Es decir, llevamos produciendo el maravilloso Aceite de Oliva Virgen más de 4.500 años.

Sin embargo, por aquella época, no existía una denominación extensiva de distintos tipos de Aceite de Oliva. No había necesidad dado que todo era procesado mecánicamente y no existía una industria para refinarlo.

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¿Actualmente existe una nomenclatura para el aceite?

Sí. Al haber más procesos, se obtienen más tipos de aceite.

Desde el último cuarto del siglo XX, existe una Nomenclatura Internacional para definir y producir el Aceite de Oliva.

A continuación las 4 categorías:

  1. Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
  2. Aceite de Oliva Virgen (AOV).
  3. Aceite de Oliva Lampante (AOL).
  4. Aceite de Orujo Crudo (AO).


Sólo se permite la comercialización directa de AOVE y AOV.

Los Aceites de Oliva Lampante (AOL) y Orujo Crudo (AO) no pueden comercializarse directamente para consumo humano.

¿Recordáis los consejos que os dimos sobre los 'aspectos a tener en cuenta a la hora de comprar aove'?

El AOL y el AOV deben enviarse a una Planta de Refinado (al igual que ocurre en los aceites de semillas) donde añaden químicos y se mezclan con Aceite de Oliva Virgen (AOV) para poder comercializarse.

Son aceites de peor calidad con deficiencias y habitualmente muy ácidos. Presentan un olor y sabor muy desagradables. De tal manera que obtenemos:

  • AOL (Lampante) + Refinería = Aceite de oliva Refinado+ Aceite Oliva Virgen = Aceite de Oliva.
  • AO (Orujo) + Refinería = Aceite de Orujo Refinado + Aceite Oliva Virgen = Aceite de Orujo de Oliva.

 

¡Cuidado! Nótese que pudiera parecer que el Aceite de Oliva y el Aceite de Oliva Virgen Extra son iguales ante un comprador inexperto. ¡Pero la diferencia es enorme! En cuanto a proceso de obtención y calidad por supuesto…           

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¿Cuáles son los dos aceites que podemos adquirir en el mercado como consumidores y que son zumo de aceituna sin aditivos ni refinado posterior? ¿Y cuál es la diferencia?

Solamente el AOVE y AOV. El proceso de extracción en ambos es el mismo. Obtienen la denominación Extra sólo cuando alcanza determinadas cotas de calidad reglamentada legalmente (otro día entraremos en parámetros concretos y reglamentos).

Un momento, entonces ¿hace 4.500 años ya elaboraban no sólo Aceite de Oliva sino que era Virgen? Sí, dado que el Virgen consiste en la extracción del zumo de aceituna de manera mecánica. Lo prensaban con grandes piedras. Y no existían aditivos químicos, ni refinerías.

Aunque por aquella época lo usaban principalmente en ritos funerarios, como aceite ritual y combustible para las lámparas el peor calidad (De ahí “lampante” ... ¿entendéis el por qué de la nomenclatura, verdad?). Y su incorporación como pilar de la dieta mediterránea se produjo cinco siglos antes del nacimiento de Cristo, y hasta hoy.

Entonces, ¿no ha cambiado nada desde hace 4.500 años hasta hoy en la producción del aceite?

Hoy vamos a presentar el proceso de elaboración del aceite. Y vamos a descubrir que no ha cambiado. Y sin embargo, ha cambiado todo. ¿Desvelamos una incongruencia?

 

Fases del proceso de elaboración del Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra

El proceso de extracción del zumo de la oliva para conseguir Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra sigue las mismas etapas. Vamos a verlas:

  1. Recolección. Se obtiene la aceituna del árbol.
  2. Limpieza Limpieza de polvo y barro. Se quitan ramitas y hojas.
  3. Molturado Molido de la aceituna para romper tejidos vegetales.
  4. Batido Se bate la pasta para obtener el aceite propiamente dicho.
  5. Separación/Extracción Se separa el aceite de oliva del agua y los restos de la aceituna.
  6. Filtrado Se filtra para obtener sólo aceite limpio.
  7. Conservación Se lleva a bodega de depósitos para su almacenaje y conservación.
  8. Embotellado Se embotella para su venta.

Copupage, Premier 2019

Una de las principales diferencias entre los procesos de antes y de ahora radica en que el proceso de fabricación del AOVE es continuo. Almacenar la oliva es producir fermentaciones y elevar la acidez, perder en calidad. Por tanto, desde que se extrae el aceite hasta que se almacena deben pasar muy pocas horas.

 

Entonces, ¿la elaboración se sigue haciendo igual?

Exacto. Se sigue haciendo de manera mecánica. Pero gracias a la automatización del proceso se logra extraer el aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra con la máxima calidad y la menor degradación de las propiedades. Aspectos que antaño eran logísticamente imposibles de conseguir con el actual grado de excelencia.

Y ahí está la clave de la aparente incongruencia. Se realiza lo mismo pero buscando una excelencia del proceso nunca vista antes. Y aún nos queda un as debajo de la manga.

En Oro del Desierto además cultivamos y procesamos aceitunas ecológicas. Un cultivo sostenible, respetuoso, similar al de antaño. Con la excelencia en el proceso de elaboración, en una zona única por nuestro desierto y climatología, obtenemos un aceite de gran calidad, un AOVE como nunca antes visto.

Topics: AOVE, elaboración aove, fabricación aceite

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