Llegar a un lineal de aceite de oliva en un supermercado o una tienda y enfrentarse a la decisión de cuál comprar puede ser una decisión confusa para el consumidor, dudas con el etiquetado, calidades disponibles, ofertas y un largo sinfín de incógnitas. En esta entrada vamos a intentar daros algunos aspectos clave y consejos a la hora de tomar una decisión para comprar vuestro aceite, desde nuestra óptica.

Enfoquemos algunas de las cuestiones que nos pueden surgir en la situación de toma de decisión de compra:

• ¿Qué calidad de aceite de oliva comprar?

En el mercado encontramos a la venta 4 tipos de aceite de oliva:

1. El aceite de oliva virgen extra,
2. El aceite de oliva virgen,
3. El aceite de oliva (a secas…),
4. El aceite de orujo de oliva. 

¿Qué diferencia hay? La explicación puede ser larga y compleja, así como un poco tediosa (lo trataremos más a fondo en otro artículo), pero es importante conocer cada tipo y como se ha elaborado, intentaremos hacer un resumen:

Comencemos por que hay 2 grupos en función a la forma de elaboración: Los aceites de oliva vírgenes y los aceites de oliva que podríamos llamar “mezcla”

Aceites de oliva Vírgenes:

Se definen por estar elaborados directamente de aceitunas y solo mediante procesos mecánicos. Dentro de este grupo están:

• Aceite de oliva virgen extra
• Aceite de oliva virgen

Ambos son zumos de aceituna en cuya elaboración no se han usado ningún tipo de aditivo, solamente aceitunas, extracción mecánica (en otro capítulo hablaremos más a fondo de cómo se elabora un AOVE) y voilá, obtenemos un aceite de oliva virgen. Este ha de ser analizado químicamente y mediante análisis sensorial y en función al resultado obtenido se podrá clasificar como virgen extra o solo virgen.

El virgen extra es el de mayor calidad de ambos y ha de ser un zumo de aceituna sin defectos sensoriales. El virgen es de menor calidad por algún defecto sensorial o químico, sería el de calidad más mediocre de los 2.

Aceite de oliva Refinados:

Yo los suelo llamar “mezclas”, esta denominación no es oficial, sino personal, puesto que dentro de este grupo están:

• Aceite de oliva
• Aceite de orujo de oliva

Los llamo mezcla, porque son aceites de oliva que no proceden directamente de la aceituna. Me explico:

Tanto de aceites de calidad inferior obtenidos en el proceso (llamados lampantes), como del orujo (pasta tras la extracción) se puede obtener por 2ª extracción mediante procesos químicos y físicos, mediante refinado aceites de oliva de menor calidad que los vírgenes.

Tanto el aceite de oliva refinado, como el de orujo refinado no se venden tal cual se obtienen, ya que en el proceso pierden todo el color, olor, sabor, antioxidantes naturales, etc… Quedando un producto que únicamente contiene los ácidos grasos que comparte con los aceite vírgenes.

Por tanto se mezclan esos refinados con aceite de oliva virgen para que le aporte color, olor y sabor. Dando lugar a Aceite de oliva (mezcla de refinado y virgen) y Aceite de Orujo de Oliva (mezcla de orujo refinado y virgen). De ahí el llamarles yo “mezcla” para entendernos.

Menudo lío no? Pues os damos una receta sencilla, comprad siempre aceite de oliva virgen extra, es el de mayor calidad, mejor elaborado, tiene sabor, olor, antioxidantes… Además según la variedad o zona hay un amplísimo abanico para todos los gustos, sabores, intensidades y bolsillos. No nos olvidemos que es no solo el mejor para aliñar o crudo, sino que está demostrado que también los guisos y fritos con AOVE son más saludables y sabrosos.

Nuestra recomendación, comprar siempre aceite de oliva virgen extra.

• ¿Qué indicaciones mínimas debe llevar el etiquetado y que significan?

Una etiqueta de Aceite de oliva lleva cantidad de indicaciones, la mayoría son obligatorias, otras pueden ser opcionales.

Lo primero que hay que indicar y que como consumidor debemos mirar es la calidad que estamos comprando, repasemos el punto anterior, aceite de oliva virgen extra sin duda la mejor opción, ok?

Se debe indicar una fecha de consumo preferente (no de caducidad) la cual es importante y obligatoria. El envasador pone una fecha hasta la cual se compromete a que las propiedades del producto se mantienen hasta al fecha indicada en la etiqueta y aquí llega otra pregunta muy común:

¿El aceite de oliva caduca? La respuesta es no, una vez transcurrido el periodo de consumo preferente el producto es perfectamente consumible, no nos va a dañar, pero no recibiremos todas las propiedades saludables ni el sabor y olor serán lo mismo que debieran. Por lo que os animamos a comprar lo que vayáis a consumir en unos mese y no comprar aceite para años porque encontréis una “ganga”.

La etiqueta también debe llevar la información nutricional, sin embargo esta información no es demasiado interesante como comparativa entre aceites de oliva vírgenes, ya que el contenido en grasas es bastante similar, pese a alguna diferencia entre variedades. A nivel de macro nutrientes un AOVE nos aporta grasa de calidad, pero no tiene ni azúcares, ni proteínas, ni hidratos de carbono, ni sal. Solo grasa principalmente ácido oleico (mono insaturado) y sustancias menores como antioxidantes, polifenoles (mención aparte en otro artículo merecen estos compuestos responsables de la mayoría de beneficios para la salud de los AOVEs con respecto a otros aceites), vitaminas, que no suelen estar reflejados en dicha tabla. No nos olvidemos que las grasas son sustancias indispensables en una dieta equilibrada y que en su justa medida nos ayudan a estar sanos. Tan malo es consumir en exceso como en defecto

Por últimos hay menciones que no son obligatorias en el etiquetado tales como:

Fecha de cosecha, es opcional, pero si importante es la fecha de consumo preferente, saber cuándo se elaboró el aceite de oliva en cuestión es muy interesante, recomendamos comprar en la medida siempre AOVE nuevo cuando esté disponible. Cuanto más fresco, más nos aporta.

También puede que el etiquetado nos indique algún sello de calidad, tal como DOP (denominación de origen), Producción integrada, ISO, huella de carbono o producción ecológica. Cada uno de estos sellos y otros no mencionados normalmente hacen referencia a que el producto está controlado más allá de lo que pide la normativa para un virgen extra normal y por tanto hay un compromiso del productor y/o envasador con la calidad del producto. Si bien no siempre uno de estos sellos es sinónimo de calidad sensorial y/o química del producto final, es verdad que quien se preocupa por certificar estos parámetros muestra interés en ir más allá de la demanda mínima para comercializar el producto.

La analítica y parámetros químicos se pueden indicar, hay muchos, pero el mas conocido (o mal conocido) es la acidez, merece capítulo aparte explicar que significa y que evalúa, pero de momento sepan que no tiene nada que ver con el sabor de un aceite y que si se quiere indicar ha de ser acompañada como mínimo del índice de peróxidos, absorbancia en el ultravioleta y contenido en ceras. Si bien esto no es obligatorio de indicar y en ocasiones es hasta contraproducente, porque el consumidor confunde acidez con picante y amargo (atributos sensoriales) que nada tienen que ver…

Cabe destacar que Oro del Desierto aparte de las menciones obligatorias en el etiquetado siempre indicamos la cosecha en la que se ha elaborado nuestro aceite de manera que el cliente puede saber si es nuevo, también indicamos que nuestra producción está certificada tanto en el campo como en la almazara como ecológica, siendo este sello de calidad uno de los más apreciados y que mayor control realiza sobre los procesos, trazabilidad y seguridad del mismo de cara al consumidor. Además formamos parte de la asociación QvExtra en la que usamos el sello SIQEV nos certifica con parámetros de calidad mucho más exigentes que la mayoría de DOP existentes.

Nuestra recomendación leer las etiquetas con calma, elegir los AOVES que mas frescos y nuevos sean, que contengan información clara en el etiquetado y si además indican la cosecha y están certificados por algún sello de calidad aún mejor.

• Tipo de envase, ¿qué es mejor?

Hay bastantes estudios sobre qué envase es mejor para conservar los aceites de oliva. Habitualmente los aceites los encontramos en vidrio transparente, vidrio oscuro, garrafas y botellas de plástico (PET), Latas de metal y en menos medida en otros envases como Bag in Box o Cerámica.

Para evaluar los envases atendamos a de que deben proteger el AOVE, los enemigos del aceite que hacen que este se oxide y enrancie con el tiempo son:

• Presencia de oxígeno
• Presencia de Luz
• Temperatura

Un envase técnicamente nos puede proteger de algunas o incluso todas estos factores que aceleran el proceso de pérdida de calidad.

El plástico PET no protege de la luz, así como el vidrio transparente que además hace efecto lupa y calienta en presencia de luz solar el aceite. Serían los envases menos adecuados para la conservación, si bien si es para aceites en los que la rotación de consumo es muy alta como para uso en cocina, son más económicos y pueden tener sentido.

El vidrio oscuro, botellas de cerámica y la lata, son envases opacos completamente y técnicamente mejores que los anteriores ya que protegen de la luz esencialmente. Si los mantenemos sin abrir hasta comenzar a consumir protegen relativamente bien el aceite. Son más costosos, pero más eficientes.

El bag in box es un envase que técnicamente aparte de la luz también evita la entrada de oxígeno, ya que la bolsa se va arrugando conforme sacamos y técnicamente nos elimina 2 factores. Si bien al igual que le tetra-brick su imagen industrial hacen que el uso en aceites de calidad esté menos extendida que los anteriores.

En Oro del Desierto nuestras marcas premium se envasan en vidrio oscuro y lata y nuestras marcas para todos los días se envasan en lata y garrafas de PET.

Resumiendo el envase no cambia el producto, es decir que si un aceite de oliva virgen extra es bueno, igual de bueno lo es en cualquier envase. Mas bien atendiendo al consumo y rotación podremos seleccionar un envase que se adecue a nuestras necesidades.

• Color, ¿es relevante? ¿Un aceite más verde de color es mejor que otro mas dorado?

Definitivamente una pregunta muy común y la respuesta es bien sencilla: NO

El color de un aove no tiene nada que ver con su calidad, esto depende de la variedad, época de recolección, zona de producción, incluso de la añada. Hay aceites con bonito y llamativo color que no necesariamente son de calidad o viceversa, aceites “feos” en cuanto a color y que pueden ser excelentes. No hay una relación directa

Qué duda cabe que el color es sin duda un factor atractivo al ojo y puede favorecer o no el que agrade a un cliente potencial, pero no debe ser nunca criterio para elegir un aceite. Ni el mejor catador de AOVE del mundo puede clasificar un aceite a “ojo”

En Oro del Desierto tenemos aceites con más verdes en el color como el Picual y otros con colores más pálidos como Arbequina o Lechín. Siendo todos magníficos AOVEs independientemente del color.

Nuestra recomendación es no dejar que el color nos influya a la hora de comprar, mejor probar y oler el producto, esta es una manera inequívoca de saber si es de calidad. No es fácil ser profesional catador, pero si es fácil percibir el aroma fresco y herbáceo de un AOVE sano y el “tufo” a fermentación y/o rancio de un aceite de oliva viejo o de baja calidad. Os animamos a aprender más de cata de aceites (y lo trataremos más adelante sin duda en otro artículo)

• Súper oferta!! 3x2, 2ª unidad a 70%... ¿Merece la pena?

Por norma general los aceites que se encuentran en oferta en la gran distribución no suelen ser aceite de gran calidad, no es una regla, pero las “gangas” a veces salen caras. Si a un agricultor se le paga en origen a 3 - 4€ el virgen extra difícilmente en el lineal con envase, IVA, márgenes comerciales y demás lo podamos encontrar a 2,30-2,90€ y a veces con las súper ofertas así es… ¿Por qué? Es difícil dar una explicación cabal de cómo esto ocurre y solamente las empresas que lo hacen pueden saberlo realmente.

Los aceites de marca blanca y de marcas líderes en distribución suelen usar estas técnicas de venta para acaparar más ventas que el resto, relegando a las cooperativas y almazaras, que intentan defender una calidad y al agricultor con unos precios justos, a un segundo plano dado el mayor precio de venta y el agravio comparativo.

Un AOVE decente muy difícilmente es rentable para la cadena de valor por menos de 4,50-5€/litro al público y hablamos de uno decente. Si deseamos comprar uno excelente tendremos que rascarnos el bolsillo y pagar el doble o el triple mas o menos para un AOVE de cosecha temprana Premium elaborado con los mejores frutos.

Hagamos un sencillo razonamiento:

Según las estadísticas el consumo medio por persona y año en España es de aproximadamente 8,5 Litros de aceite de oliva en 2018. La respuesta de muchos sería: ¡Yo consumo más de eso! Bien, de acuerdo, pensemos incluso en el doble si somos muy “aceiteros” y lo usamos para todo y cocinamos mucho en casa, sería 17 L/Persona/año = 1,4 L/persona/mes = 0,04L/día (¡y esto es el doble de la media nacional, señores!)

Por lo tanto si consumimos un 1,4 Litros al mes por persona, si compramos uno mediocre gastamos 3-4 € al mes, si compramos uno decente gastamos 6-7€/mes y si compramos uno excelente gastamos 12-18€/mes (si es que lo usamos para todo, que probablemente sea solo para crudo y no guisemos con el con lo cual menos). Esto gastaríamos en el alimento mas representativo de nuestra dieta mediterránea y uno de los más saludables conocidos (por supuesto un AOVE de más calidad no solo es más rico sino también más saludable, otro día lo trataremos a fondo)

Pueden compararlo con otros productos de calidad como el jamón, con el vino o el queso. Cualquiera de estos alimentos probablemente los consumamos en dosis diarias mayores que el aceite de oliva y en muchos casos nos choca menos que los de mejor calidad cuesten más. A alguien le choca que un cartón de vino valga 1€ y una botella de denominación de origen y crianza valga 8-9€ (sin tirar mucho para lo alto…) pues es 8-9 veces más no 3 veces más…

Permítanme afirmar algo, un AOVE de verdad no es un producto caro! Y no, no merece la pena la oferta, porque el ahorro no es sustancial debido al consumo por día del producto.

• Filtrado o sin filtrar, ¿hay diferencia?

Partimos de una base sencilla, un aceite elaborado correctamente de frutos sanos y en su punto es bueno y lo mismo de bueno es filtrado que sin filtrar el día de su producción. Si bien hay que matizar algo, los aceites tal cual salen de la producción están siempre turbios y contienen restos de aceituna y humedad en suspensión, si se almacenan y envasan tal cual salen de la producción a la venta “sin filtrar”, estos restos de partículas tienden con el tiempo a ir al fondo del envase y precipitar en forma de posos oscuros, que no son más que esos restos oxidados. Una vez depositados suelen producirse fermentaciones que liberan oxígeno y que pueden causar malos olores y defecto sensoriales a medio plazo en el producto.

Por lo tanto un aceite sin filtrar es más susceptible de estropearse y perder el aroma y el sabor más rápidamente. Con el tiempo, y ya lo mencionamos antes, el aceite va perdiendo calidad y se va oxidando, decíamos que había 3 factores que influyen en que se acelere este proceso: Luz, temperatura y presencia de oxígeno. Pues podríamos añadir contacto con humedad e impurezas.

La filtración es una técnica que simplemente elimina las impurezas y humedad del aceite con diferentes medios que las retiran. Normalmente se usan placas de celulosa o filtros de diatomeas, en cualquier caso el objetivo de la filtración es eliminar todos esos restos, quedando el producto “filtrado” más limpio, con lo cual los riesgos de pérdida de calidad disminuyen. El aceite no mejora por filtrarlo, pero podremos conservarlo mejor durante más tiempo

Además en cuanto a cocinar se refiere los aceites sin filtrar son menos aptos, ya que al contener impurezas se queman más fácilmente que los filtrados. El punto donde el AOVE se quema es de 180-190ºC pero a 80-100ºC muchos de los restos de aceituna se queman estropeando del producto más rápido en la cocción, horno o fritura, esto no ocurre si está filtrado.

También un AOVE filtrado es 100% producto sin residuos, uno sin filtrar contiene un cierto porcentaje de impurezas que habrá que desechar luego al fondo.

Todos nuestros aceites en Oro del Desierto se filtran tras la producción y se venden limpios, con objeto de mantener las propiedades organolépticas más tiempo y ofrecerles 100% aceite de oliva virgen extra, nada más.

Por lo tanto recomendamos comprar aceites filtrados, solo hay ventajas, la filtración no es nada químico sino físico y no agrede el producto sino que lo limpia y alarga su vida útil. Si compran aceite sin filtrar úsenlo en crudo y consúmanlo rápido, aunque no se lo recomendamos salvo que sea comprándolo en época de cosecha

Esperamos que este artículo aclare algunas de sus dudas y que estos consejos le sirvan para tomar mejores decisiones de compra que satisfagan sus necesidades y que alimenten su espíritu con AOVE de mejor calidad que ayuda no solo a su organismo sino también a quienes hacen un gran esfuerzo en llevarlo a sus mesas así.