Cuando se acerca septiembre, en el olivar comienza una de las etapas más importantes de todo el año. Todavía no estamos cosechando, pero sí empezamos a tomar decisiones que determinarán buena parte de la calidad de los AOVEs de la nueva campaña.
En Oro del Desierto, la cosecha temprana no empieza cuando marca el calendario. Empieza cuando la aceituna nos indica que ha llegado el momento.
Y para saberlo no basta con mirar el color del fruto.
La cosecha empieza mucho antes de recoger la primera aceituna
Una de las preguntas que más recibimos es: ¿cuándo empezáis a cosechar?
Y no os podemos decir simplemente «en octubre» o «cuando la aceituna está verde».
Cada finca evoluciona de una manera diferente. Influyen la variedad, el estado del olivo, la carga de fruto, el riego, las temperaturas, la orientación de la parcela y, por supuesto, la climatología de las semanas previas.
Por eso, antes de comenzar la recolección realizamos seguimientos periódicos de maduración.
El objetivo no es encontrar una fecha perfecta válida para todo el olivar, sino conocer cómo está evolucionando cada parcela y decidir cuál debe ser el siguiente paso.
No buscamos la aceituna más verde, sino el momento adecuado
Existe una idea bastante extendida de que cuanto más verde sea la aceituna, mejor será el aceite, pero la realidad es algo más compleja.
Una aceituna demasiado inmadura todavía no ha completado su desarrollo y puede ofrecer un rendimiento muy bajo. Por otro lado, esperar hasta una maduración demasiado avanzada puede hacer que perdamos parte de las características sensoriales que buscamos en nuestros AOVEs de alta gama.
Por eso buscamos un equilibrio entre maduración, acumulación de aceite, facilidad de recolección y calidad sensorial.
El seguimiento nos permite observar precisamente esa evolución.
1. ¿Cuánto aceite ha acumulado el fruto?
Uno de los datos que más información nos aporta es la grasa sobre materia seca.
El porcentaje de aceite sobre el peso total de la aceituna puede resultar engañoso porque el fruto también contiene una cantidad importante de agua, y esta puede variar con el riego, las lluvias y las condiciones ambientales.
Al analizar la grasa sobre materia seca podemos seguir mejor la evolución real de la acumulación de aceite en el fruto.
No buscamos solo que haya mucho aceite: queremos saber en qué momento el fruto ha alcanzado un nivel adecuado para comenzar la recolección sin haber dejado atrás su mejor momento cualitativo.
2. ¿Cómo está madurando visualmente?
El segundo indicador es más sencillo de entender: observamos el cambio de color de la aceituna.
Del verde intenso se pasa progresivamente a tonalidades amarillentas, rojizas, moradas y finalmente negras.
Pero aquí aparece un detalle importante: dos parcelas pueden tener un aspecto aparentemente parecido y encontrarse en momentos diferentes de su evolución.
Por eso no nos quedamos con la impresión visual de unas pocas aceitunas.
Tomamos muestras representativas de la finca y analizamos un conjunto amplio de frutos para obtener una fotografía mucho más fiable de lo que está sucediendo en el olivar.
3. ¿Está preparada para desprenderse?
Hay otro factor que a veces pasa desapercibido: la aceituna tiene que poder salir del árbol.
Medimos la resistencia al desprendimiento para conocer cómo responderá el fruto durante la recolección.
Esto es especialmente interesante cuando trabajamos con variedades que presentan comportamientos diferentes.
No todas maduran al mismo ritmo ni tienen la misma facilidad para desprenderse. En variedades como la Hojiblanca o la Lechín, por ejemplo, este aspecto puede condicionar la estrategia y hacer recomendable esperar algo más.
Porque una cosecha temprana también tiene que ser una cosecha razonable para el olivo.
Una misma finca no tiene por qué comportarse igual todos los años
Aquí está una de las claves de nuestro sistema. Los datos de una campaña no se pueden trasladar directamente a la siguiente.
Un año con temperaturas elevadas durante septiembre puede acelerar determinados procesos. Un periodo de lluvias puede modificar el estado hídrico del fruto. Una carga de aceituna diferente también puede cambiar la evolución de la parcela.
Por eso cada campaña empezamos de nuevo.
Observamos, muestreamos, analizamos y comparamos.
Y volvemos a hacerlo unos días después.
El seguimiento de maduración es precisamente eso: seguir la evolución, no realizar un único análisis y tomar una decisión para todo el mes.
El calendario también importa, pero no decide por nosotros
La climatología de los días posteriores a la decisión es otro elemento fundamental.
Una vez sabemos que una finca está preparada, tenemos que valorar también las condiciones en las que vamos a realizar la recolección y la molturación.
Las temperaturas, por ejemplo, tienen una incidencia importante en la conservación del fruto y en el trabajo posterior en la almazara.
En Oro del Desierto buscamos que la aceituna llegue rápidamente a la almazara y que el proceso de elaboración se realice en condiciones que permitan conservar al máximo sus características.
Por eso la decisión de cosechar no depende de un único número. Es la suma de muchos pequeños datos.
¿Y qué ocurre cuando los datos nos dicen que ya es el momento?
Entonces comienza la planificación de la cosecha.
No necesariamente significa que al día siguiente vayamos a recoger todas las aceitunas de todas las fincas.
La campaña se organiza teniendo en cuenta variedades, parcelas, grado de maduración, disponibilidad de maquinaria, capacidad de recepción y condiciones meteorológicas.
Las variedades más tempranas pueden marcar el comienzo de la campaña, mientras que otras evolucionan de manera más gradual.
Así conseguimos escalonar la recolección y trabajar cada fruto en un momento que consideramos adecuado.
Cosechar temprano es una decisión de calidad, no una carrera
Para nosotros, la cosecha temprana no consiste en recoger la aceituna lo antes posible. Consiste en recogerla cuando creemos que merece la pena hacerlo.
Adelantar demasiado la recolección puede significar trabajar con un fruto que todavía no ha alcanzado un desarrollo suficiente. Retrasarla demasiado puede hacer que pasemos de ese punto de equilibrio que buscamos y el AOVE obtenido sea menos bueno de los que pudiese (porque nunca es malo un virgen extra, pero los hay excelentes y eso es lo que buscamos).
Por eso preferimos hablar de momento óptimo antes que de «momento más temprano».
Es una diferencia importante.
El objetivo no es presumir de quién empieza antes la campaña, sino conseguir un AOVE con personalidad, intensidad, equilibrio y la máxima expresión posible de la aceituna.
Del olivar a la botella: todo empieza con una muestra
Cuando dentro de unas semanas comencemos a hablar de la nueva cosecha, detrás de cada fecha habrá mucho trabajo previo.
Habrá muestras tomadas en las parcelas, análisis, observación del fruto, pruebas de desprendimiento, seguimiento de las temperaturas y muchas decisiones tomadas prácticamente día a día.
Y todo con una misma finalidad:
Que cada variedad llegue a la almazara en el momento que consideramos adecuado para convertirla en un gran AOVE.
Porque la calidad de una botella de Oro del Desierto no empieza en la almazara.
Empieza mucho antes.
Empieza en el momento en que decidimos cuándo merece la pena recoger cada aceituna.
Y ahora, mientras el verano llega a su fin, comienza precisamente esa cuenta atrás.
