De nuevo tomamos un tema recurrente en cuanto a las preguntas de nuestros clientes. ¿Se quita el hueso de la aceituna para hacer el aceite durante el proceso de elaboración?

Antiguamente no existía tecnología para poder eliminar el hueso, más que hacerlo a mano, por lo tanto tradicionalmente se ha elaborado el aceite de oliva virgen de las aceitunas sin deshuesar. Se moltura el fruto al completo y de la pasta obtenida que contiene, agua, aceite, pulpa, piel y hueso, se extraía mediante presión el aceite de oliva.

El hecho es que hoy en día es posible realizar el proceso sin hueso de hecho hay tecnología para deshuesar la aceitunas, todos conocemos las aceitunas de mesa sin hueso, ¿verdad?. Sin embargo la mayoría de fabricantes de aceite de oliva virgen extra (aunque hay alguna excepción) no quitamos el hueso de la aceituna para elaborar el AOVE. En nuestro caso las razones son principalmente 2:

• Frescura de la aceituna: La aceituna es un fruto que fácilmente se oxida y fermenta porque aparte de aceite contiene agua y por tanto si hacemos una incisión a mano o con máquina para quitar el hueso inmediatamente entra aire y bacterias y microorganismos del ambiente dentro del fruto con la consecuente pérdida de frescura del fruto por pérdida de integridad. La piel protege al fruto de la oxidación; Si abrimos una aceituna veremos como la pulpa se oscurece tal como al de una manzana. Por tanto si almacenamos durante unas horas aceitunas enteras el fruto sufre menos deterioro que si la deshuesamos
• Calidad del aceite obtenido: El hueso contiene dentro una semilla y contiene una gran cantidad de hidroxitirosol y otros antioxidantes que también están en la pulpa, pero el hecho de molturar el hueso hace que la cantidad de polifenoles disponibles en la pasta a procesar sea mayor y por tanto mayor potencial de que migren al aceite obtenido y por tanto el producto final sea de mayor calidad y mayor contenido en estas sustancias.

Por lo tanto en nuestra opinión no hay razón de peso para deshuesar la aceituna ya que no conlleva prácticamente ningún beneficio más allá de un menor desgaste de la maquinaria de producción al haber menos huesos hay menos abrasión. Sin embargo hay importantes beneficios cualitativos como para justificar el no deshuesar la aceituna.

Sin embargo una vez extraído el aceite de oliva virgen extra de la aceituna la parte sólida restante llamada alpeorujo contiene la pulpa, el agua, las pieles y los huesos triturados. Estos huesos que están triturados se pueden posteriormente separar de la pulpa restante y acopiarlos y secarlos.

Una vez secos se utilizan como combustible en la caldera para obtener agua caliente para la limpieza de la industria y la calefacción central del edificio y bodegas de almacenamiento en invierno.

Por tanto el hueso tiene una posterior separación habiendo cumplido su función y siendo un subproducto muy apreciado y eficiente como biomasa, como ejemplo: El hueso de aceituna tiene un poder calorífico de 3860 kcal/kg y el gasóleo 10510 kcal/kg, o sea que con 3 kg de hueso de aceituna calentamos lo mismo que con 1 L de gasóleo, siendo el hueso un combustible biomasa renovable y el gasóleo un combustible fósil… Además el gas que produce contiene CO2 pero menos cantidad de otras sustancias nocivas para la atmósfera que los combustibles fósiles.

Resumen: Si se usa el hueso de la aceituna en el proceso, no se quita para extraer el aceite de oliva virgen extra y tras el proceso se usa como combustible en la caldera, por lo tanto se recicla cerrando un ciclo más sostenible y obteniendo un producto de más calidad.