Hoy trataremos un tema sencillo, pero una cuestión que suele parecer recurrentemente entre los consumidores de AOVE. ¿Es bueno que un aceite de oliva virgen extra tenga sabor amargo?, ¿Y qué pique en la garganta?, Intentaremos explicar el porqué de estas sensaciones y que significan.

Las investigaciones científicas apuntan y demuestran que hay una relación entre esta sensación amarga y picante y un alto contenido en polifenoles y antioxidantes naturales que son sustancias beneficiosas para la salud como ya hemos comentado en otras ocasiones.

Muchos consumidores rehúyen de los aceites con estas características más marcadas estando más acostumbrados a los aceites sin personalidad y sin apenas sabor que solemos encontrar en los lineales de supermercados. Sin embargo conforme un consumidor comienza a familiarizarse con los verdaderos virgen extra pierde el miedo a estos sabores y son cada vez más los adeptos al sabor del verdadero aceite de oliva. Está claro que es cuestión de gustos y sobre eso no hay nada escrito (o igual si…) de hecho hay variedades de aceituna que expresan más el amargo y el picante que otras, sin embargo repetimos son atributos ambos muy positivos en un AOVE el amargo y el picante

Volvamos a los polifenoles, como sabemos de otras ocasiones los polifenoles y su concentración dependen de varios aspectos, tales como: Variedad de aceituna, climatología de la zona y añada de elaboración, índice de madurez del fruto en recolección, si hablamos de secano o regadío, tipo de extracción en almazara, frescor del fruto, frescura del aceite debido a buenas condiciones de conservación, etc… La combinación de todos estos factores (algunos son propios del terreno y variedad o intrínsecos y otros son en función de un buen manejo o extrínsecos).

Pues un aceite de oliva virgen extra puede tener concentraciones oscilantes entre 50-950 mg/kg de polifenoles, siendo la variedad picual y cornicabra las que suelen concentras más sustancias fenólicas de entre las variedades principales Españolas. Nuestros AOVE oscilan entre 350-800mg/kg según variedad y año, siendo arbequina el más pobre y picual el mas concentrado en estas sustancias beneficiosas.

Estos compuestos se pierden por varias razones en el proceso de elaboración, excesivo lavado del fruto, altas temperaturas de batido, riego excesivo en campo y por supuesto en los aceites de oliva refinados son prácticamente inexistentes. Por tanto podemos afirmar que solo los aceites de oliva vírgenes y en especial el virgen extra elaborado en frío, son los que poseen estas sustancias en cantidades representativas y suficientes para que percibamos ese sabor amargo y picante tan característico, aunque no siempre se perciba como positivo por los consumidores.

Según Brígida Jimenez Herrera y Anunciación Carpio Dueñas en su libro la cata de aceites editado por los IFAPA de la Junta de Andalucía, ambas maestras catadores y profesionales con dilatada experiencia en el sector definen estos 2 atributos así:

   Amargor: sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se define como el sabor elemental percibido al final de la lengua típico de la solución en agua de sustancias como la quinina y la cafeína. Se debe a la presencia de compuestos fenólicos en el aceite virgen extra

   Picante: sensación táctil de picor, característica de los aceites de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Igualmente sus responsables son compuestos de naturaleza fenólica.

Por lo tanto como podemos observar ambos son indicadores de un alto contenido den sustancias beneficiosas para la salud y presentes en la aceituna de manera natural, estas sustancias migran al aceite de oliva solo cuando se elabora en buenas condiciones y con frutos sanos y recién cosechados.

Además los antioxidantes son garantes de una estabilidad del AOVE ya que un mayor contenido de estas sustancias hace que el producto perdure más tiempo en buenas condiciones ante la oxidación y por tanto la fecha de consumo preferente sea mayor.

También los aceites con mayor amargor y picor suelen aprovecharse mejor, ya que con poca cantidad dan mucho sabor a los aliños y ensaladas y aguantan mejor la temperatura en caso de su uso en concina en cocción o fritura.

Por tanto concluimos en que el amargo y el picante son buenos