La receta de gurullos con liebre es típica de la comarca del campo de Tabernas y se remonta a la Edad Media cuando ya se hacía. Hoy os traemos la receta aplicando nuestro AOVE Oro del Desierto monovarietal Lechín.
Los gurullos son una pasta, que es conocida en Andalucía desde el siglo XIII, cuando aparece en el recetario andalusí de Ibn Razin. Entonces se llamaban "fidaw", nombre que hoy se da a los fideos, pero la receta es idéntica a como se hacen en Almería: "Se amasa un cuarto de libra de harina de trigo con agua y sal; se toma un poco con la punta de los dedos, lo suficiente para formar pastas que parezcan granos de trigo. Cuando la pasta se ha terminado, se dejan que se sequen al sol.".
Ingredientes:
- 1 liebre
- “Gurullos caseros” (pasta de harina de trigo hecha a mano y seca, forma parecida a los fideos) en su defecto unos fideos clásicos podrían valer
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento Verde
- 1 pimiento Rojo
- 1 zanahoria
- 2 tomates maduros
- 1 hoja de Laurel
- 500gr de garbanzos
- Aceite de oliva virgen extra Lechín
- Colorante alimentario
- Sal y pimienta
Preparación:
Trocear la liebre. Al ser una carne de caza dura se recomienda cocerla en olla exprés, con agua bien cubierta, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta durante una hora aproximadamente.
Mientras se cuece la carne, en un perol de barro añadir aceite de oliva virgen extra y pochar las verduras troceadas previamente. Añadir la cebolla, el pimiento rojo y la zanahoria primero y una vez pochadas el tomate. Dejar reducir a fuego lento y salpimentar probando el sofrito.
Sacar la carne de la olla y deshuesarla. El caldo de la cocción de la carne usarlo para mojar el sofrito junto con los garbanzos (que si son pre cocidos se ponen tal cual, o sino hemos de haber cocido previamente sin pasarnos de cocción), llevar a ebullición y añadir los gurullos.
Asar el pimiento verde en parrilla y pelarlo, se usará asado para terminar el plato al final.
La medida por persona sería “un puñado” por cabeza, así median las abuelas, los ingredientes de arriba serían para unas 4 personas y pondríamos unos 30-40gr de pasta (gurullos) en caso de ser más personas aumentar en proporción la carne y demás ingredientes.
Una vez este todo unido por último se añade la carne previamente cocida, se prueba de sal y pimienta para rectificar si fuese preciso y se añade el colorante alimentario para dar un color amarillo típico de este guiso. Probar y cuando la pasta esté cocida (al ser casera suele tardar poco) retirar del fuego y cubrir la olla dejando reposar 5 minutos.
Servir caliente con unas gotas de AOVE crudo por encima, es un guiso con mucho sabor y de ancestral tradición en nuestra tierra.
El AOVE recomendado sería nuestro Oro del Desierto monovarietal Lechín, hemos elegido esta variedad porque es la que en su día se hubiese usado, ya que era la predominante en el Campo de Tabernas desde la época griega hasta el siglo XX cuando comenzamos a introducir otras. Además, tanto para el sofrito como para añadir al final es un frutado medio que combina muy bien con carnes de caza y guisos
