Ya hemos hablado en más ocasiones sobre los polifenoles del aceite de oliva y su importancia en relación entre el contenido en estas sustancias, la calidad sensorial, la duración del producto y los beneficios para la salud.

Hoy trataremos sobre un estudio elaborado por el proyecto Aristoil en el que participa la Universidad de Córdoba. En la misma han creado un grupo de investigación adscrito al ceiA3 'Plataformas analíticas en metabolómica: áreas clínica y agroalimentaria | FQM-227 | UCO'. Este grupo ha desarrollado un método de cuantificación de los compuestos fenólicos diferente al tradicionalmente usado por el COI (Comité Oleícola Internacional).

Como ya sabéis, los compuestos minoritarios suponen menos del 2% del total de la composición de un AOVE, entre ellos están los polifenoles que marcan la diferencia más sustancial entre un aceite de mayor calidad sobre otros de menor. Además, son sustancias que siendo de consumo diario, suponen una barrera frente a enfermedades de tipo cardiovascular y previenen una gran serie de dolencias debido a su capacidad antioxidante.

También sabéis, si nos habéis leído antes, que sólo el Aceite de Oliva Virgen (AOV) y el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) tiene una cantidad suficiente y significativa de estas sustancias. La Unión Europea permitió incluir estos dos productos en la lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos y permite reseñarlo en sus etiquetados únicamente cuando hay una concentración de al menos 5mg/20g de aceite o lo que es lo mismo 250mg/kg.

Resultados estudio del método Aristoli

En este proyecto liderado por el Dr Feliciano Pirego de la UCO, ha venido durante las dos últimas campañas oleícolas analizando y validando con su método Aristoil mas de 2500 muestras diferentes de aceites elaborados en todo el territorio nacional y uniendo los resultados a los factores agronómicos y de elaboración de los mismos. Las empresas que han colaborado han recibido gratuitamente análisis de polifenoles de las muestras con las que han colaborado en el proyecto (nosotros en Oro del Desierto lo hemos hecho durante 2 años y es probable que esta campaña usemos su método para nuestro GOP de investigación EXTRAOIL, pero esa es otra historia que os contaremos más adelante…)

Los datos que han podido recopilar en el estudio, pese a que serán mayores en el futuro, ya arrojan suficientes conclusiones:

• Primero, sobre cómo obtener aceites con alta concentración de fenoles y,
• Segundo, factores agronómicos, climáticos y geográficos influyen sobre la concentración de manera natural de los mismos.

Feliciano Priego destaca en una entrevista: "los resultados demuestran que no necesariamente un AOVE de cosecha temprana tiene que tener más compuestos saludables que otro más maduro".
Lógico , puesto que el contenido en polifenoles depende:

• De la variedad (picual u hojiblanca tienen mayor contenido que arbequina o manzanilla por ejemplo), y también,
• Del manejo del campo y ubicación en altura del mismo (fincas a mas de 450m sobre el nivel del mar tienen mayor propensión a concentras fenoles) y,
• Del proceso de fabricación (una aceituna fresca, sana, recién cosechada y extrayendo en frío el AOVE el contenido en fenoles en el producto resultante aumenta)

Además, este método permite saber no solo el contenido total sino también saber qué porcentaje de cada tipo de derivados del tirosol, hidroxitirosol, oleuropeina, oleocanthal, etc… Por tanto, nos dan una visión más compleja y exacta de los polifenoles.

El 95% de los AOVE analizados cumplían con la exigencia mínima de la UE para poner la indicación de producto saludable y el 75% la duplicaba. Por tanto, se puede afirmar que los aceites virgen extra elaborados en España son de gran calidad en una inmensa mayoría. El reto está en aumentar su contenido más aun si cabe y conseguir AOVEs no solo de calidad sino con una envidiables propiedades para la salud y un escudo frente a las enfermedades cardiovasculares. El AOVE el pilar de la dieta mediterránea.

Para finalizar, os recordamos que todos nuestros AOVE están en torno al doble de los niveles mínimos (500mg/kg) y cabe destacar el picual 696mg/kg y Edición limitada 1/10 con 737mg/kg, lo cual demuestra que la variedad y época de cosecha influyen, puesto que todos nuestro AOVE proceden de idéntico cultivo y elaboración, la diferencia la marca la variedad y la fecha de recolección.

Esperamos que os parezca interesante y os instamos a dejarnos comentarios y sugerencias