El análisis sensorial o cata es una técnica usada para evaluar los caracteres sensoriales de un producto. Ejemplo muy conocido es el vino en el cual las catas son sobradamente conocidas y habituales, siendo estas puramente hedonísticas en muchas ocasiones.

Sin embargo la cata no solo es una herramienta de cara a la valoración hedonística en un AOVE, sino que la cata está regulada y el aceite de oliva virgen y virgen extra han de pasar un control organoléptico que está tipificado como obligatorio en la normativa europea (adaptada de la del comité oleícola internacional). Por tanto todos los aceites vírgenes que están en el mercado han debido ser previamente catados y controlados por un panel de cata entrenado y mediante un método normalizado. En este caso no se entra en la comparación, como en los premios, sino en la detección de los atributos y/o posibles defectos para determinar sin un lote de aceite es virgen extra o no. Esta cata regulatoria se conoce como valoración organoléptica de aceite de oliva virgen.

Cata para determinar si un aceite es AOVE o no

Un aceite de oliva virgen extra es un zumo de aceituna natural y solo con un análisis químico (que también es obligatorio) no se puede saber la calidad en su totalidad. Ejemplo: Dos aceites con similares analíticas químicas que arrojan calidad virgen extra en el resultado de un test sensorial pueden no necesariamente tener la misma calidad, y si uno tiene un defecto detectable en cata entonces ese sería solo virgen y no “extra”…

Por esto la cata es una herramienta imprescindible y sin ella no se puede determinar definitivamente (junto al análisis químico) si tenemos entre manos un AOVE o no. 

Existe cierta controversia al respecto de este método dentro del propio sector productor, porque algunos defienden que es un método subjetivo. Sin embargo cuando se trata de detectar atributos positivos y negativos perfectamente determinados no es juzgar si nos gusta más o menos, sino que se evalúa objetivamente si el producto cumple con la normativa o no. A día de hoy no existe ningún aparato tecnológico que tenga la sensibilidad y la capacidad de percibir aroma y sabor como nuestra nariz y boca (la nariz humana es 100 más sensible a ciertas sensaciones y sustancias en pequeñísima concentración que un cromatógrafo de gases..), por tanto el análisis sensorial lo catan personas, que además deben estar entrenadas para ello.

Podemos por tanto decir que la valoración organoléptica es imprescindible y supone una herramienta de certificación y diferenciación para los productores de aceites de calidad.

Por tanto queríamos hacer una pequeña y simple introducción a esta técnica y explicaros en qué consiste y como se realiza.

Valoración organoléptica clasificatoria: 

En la valoración organoléptica se pretende conocer los atributos de un aceite y en caso de que los haya detectar los defectos si es que los hay y en función al resultado clasificar un aceite en la categoría correspondiente.

Se ha de hacer por un panel formado, entrenado y acreditado mediante certificación de las normas dictadas por el COI (comités oleícola internacional). Además la sala de cata y las copas con las que se catan han de estar normalizadas para que todo panel cate en las mismas condiciones. 

Se analizaran:

Atributos: Son 3 y los 3 proceden de la aceituna, por tanto es de esperar que si una aceituna sana tiene esos atributos en crudo, el aceite que de ella se obtenga mecánicamente como un zumo, recuerde a esos atributos.

• Frutado: Conjunto de sensaciones olfativas que recuerdan a la aceituna como fruto sano y fresco, verde o maduro y percibido de manera directa en olfacción o retro nasal tras la degustación.

• Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero, se produce y percibe en las papilas gustativas ubicadas al final de la lengua.

• Picante: Sensación táctil de picor en el paladar, característica de aceites tempranos, habitualmente con aceitunas verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, siendo más acentuada esta sensación en la garganta. 

Defectos: Son atributos negativos que no proceden del fruto sano, sino que aparecen por un problema o mal manejo del fruto desde al campo a la producción o del aceite en su fabricación, envasado o almacenamiento.

Existen muchos defectos tipificados por diferentes razones, enumeramos los más comunes: 

• Atrojado: Aroma característico en aceitunas que se han amontonado en las cuales ha habido una proliferación de hongos por el apelmazamiento.

• Moho-humedad: Flavor/Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas mohosas o que han sido amontonadas.

• Avinado: Flavor característico de aceites que recuerdan al vinagre o vino fermentado. Es debido a procesos de fermentación de aceituna o restos de pasta en el proceso por falta de limpieza que producen etanol y ácido acético. También se pueden producir por aceites sin filtrar en depósitos o botellas almacenados largo tiempo, al contener impurezas y humedad se dan las fermentaciones que producen a posteriori.

• Rancio: Aroma y sabor característico de los aceites oxidados por envejecimiento o contacto prologando con el oxígeno.

• Borras, Metálico, Madera, Basto, Tierra, Salmuera… Son otros menos comunes y que pueden aparecer

2 fases valoración organoléptica:

1. Fase olfativa

En esta fase se han de realizar olfacciones destapando y acercando la copa de cata a la nariz, en las mismas los compuestos volátiles del aceite penetraran en las fosas nasales y el catador podrá percibir el “frutado” o aroma del aceite y si hay o no defectos sensoriales que se evaluará durante menos de 30 segundos, si se requiere una segunda olfacción se hará tras una pausa.

Habrá que consignar si hay frutado o no y en qué intensidad de 0-10. Igualmente si hay o no algún defecto que se perciba por vía nasal.

2. Fase gustativa/táctil y retro nasal

Posteriormente se toma un pequeño sorbo de unos 3ml para la sensación buco-táctil en las que se valorará el amargo y picante del aceite, así como la sensación retro nasal en comparación con la olfacción. Se podrá apreciar si es dulce, astringente, persistente y si se percibe o no de nuevo algún defecto sensorial relacionado con el gusto o el tacto.

Se evalúa de 0-10 el amargo y el picante y se valora si hay defectos que se perciban en el gusto, tacto o por vía retro nasal.

Una vez efectuada habremos detectado lo necesario para clasificar el AOVE. El amargo y picante son positivos y propios de un aceite sin límite tanto si están presentes como si no, pero para la clasificación se usa el frutado y la presencia o no de defectos.

Si el aceite tiene frutado mayor a 0 y ausencia de defectos de ningún tipo es un Aceite de oliva virgen extra.

Si el aceite tiene frutado mayor a 0 y al menos un defecto cuya intensidad es igual o menor a 3,5 sobre 10 es un Aceite de oliva virgen.

Si el aceite no tiene frutado o sea = 0 y/o tiene al menos un defecto sensorial, entonces es un Aceite de oliva lampante. (Que no es apto para ser embotellado y comercializado tal cual)

O sea que un aceite que no sabe ni huele a nada y/o tiene un defecto importante no se puede embotellar tal cual como virgen ni como extra y se ha de enviar a una refinería donde pueden eliminar esos defectos y una vez refinado se venderá como Aceite de oliva “a secas” 

Muchos aceites en el mercado cumplen químicamente la norma establecida por COI pero por mal almacenamiento, falta de filtración, envases inadecuados, evolucionan de extra a virgen o incluso a lampante. Con lo cual no son lo que marca su etiqueta. O a veces simplemente mal control de calidad marca erróneamente una calidad que no es la que se comercializa.

Para esto está la cata certificativa, que si está bien realizada debe calificar esos aceites dentro de la categoría que les corresponda

Catas para concursos y premios a la calidad de un AOVE

Los premios a la calidad en los AOVE utiliza la “cata” o “análisis sensorial” para evaluar a ciegas las diferentes muestras de aceites de oliva virgen extra que reciben y en función a ese proceso de cata dan unas puntuaciones y otorgan premios y menciones a los mejor valorados.

La técnica aplicada es idéntica a la de la valoración organoléptica, sin embargo el objetivo es la comparación de muestras valoradas por un panel de mayor número de personas, formado y cuyo objetivo es dilucidar dentro de los aceites que son virgen extra cuales además de cumplir la norma tienen una mayor calidad global

Esta calidad global es entendida más allá de los 3 atributos del aceite, se valoran otros parámetros como:

• Descriptores: Aromas y sabores que recuerdan a frutos y/o vegetales sanos reconocibles, tales como plátano, almendra, hierba, higuera, manzana, tomate, tomatera, et… Son sensaciones percibidas por la presencia de sustancias volátiles similares a las de esas plantas o frutas.

• Complejidad: A mayor número de descriptores mas complejo es un AOVE.

• Intensidad de frutado: Suele ser valorada más positivamente a mas intensidad tenga un aceite. Sin embargo en muchos concursos los aceites de dividen en categorías a la hora de juzgarlos: Intensos, medios y suaves. 

• Tipo de frutado; Verde o Maduro.

• Armonía: Relación entre el aroma y el sabor de un aceite, se considera un aceite armónico cuando esa relación está en consonancia y desequilibrado si no. Siendo mejor valorados los armónicos.

• Persistencia: Duración de los aromas, sabores y sensaciones retro nasales, normalmente la persistencia de los flavores y sensaciones táctiles se considera positiva.

Concursos de los mejores AOVES

Por tanto una ficha de cata de un premio es mucho mas extensa que la de una cata certificativa, pero el objetivo es evaluar los mejores AOVES para premiarlos.

Existen cantidad de concursos en todo el mundo y cada uno sigue criterios diferentes, pero todos usan la cata como herramienta de valoración y por tanto de nuevo es imprescindible aquí también.

Cada concurso usa un diferente criterio para valorar, unos valoran más la intensidad (escuela española) otros más la complejidad aromática y diversa (escuela italiana). Otras catas son guías donde se puntúa la calidad a la vez que otros parámetros y se editan anualmente.

Existen diferentes variedades de aceitunas y no todas producen los mismos tipos de aceite, ni todas las zonas tampoco, incluso la añada puede afectar por la climatología en recolección. Así que la calidad y su percepción tiene una parte intrínseca propia del fruto y del terreno y otra extrínseca que depende del manejo que hagamos en el campo y almazara. Esto hace un sinfín de factores y un sinfín de resultados posibles

Los premios son herramientas para que los productores puedan medirse e intentar superarse año tras año, ganar un concurso, ser incluso finalista puede parecer fácil, pero lo cierto es que no lo es hay más de 5000 marcas de aceite en el mundo, 17.000 almazaras y ser uno en un top 25 de una guía, un concurso o un ranking ya supone un tremendo logro, que no siempre se sabe valorar correctamente y conlleva mucho esfuerzo y pasión para conseguirse.

En Oro del Desierto nos sentimos orgullosos y afortunados de haber conseguido multitud de reconocimientos a la calidad de nuestros aceites de oliva virgen extra a lo largo de lo ancho y largo del mundo. Más de 200 premios y menciones nos avalan durante estos últimos 15 años y en otra entrada os invitaremos a conocer más a fondo estos reconocimientos que no son más que el fruto del trabajo y el amor por lo que hacemos. 

Esperamos que os haya sido interesante esta entrada sobre una técnica de valoración especial y apasionante, quien aprende a catar aceites no deja de hacerlo nunca en su vida!!