Un grupo de investigación del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea "La Mayora" del CSIC y del Instituto de la Grasa también del CSIC han demostrado a través de un análisis funcional que uno de los genes del olivar, el denominado 13-HPL, encargado de codificar la encima 13-HPL Hidroperóxido liasa, es el gen implicado en la formación de compuestos volátiles del aceite de oliva.
En el trabajo realizado por ambas entidades, ha estado dedicado en estudiar el efecto de la modificación de la expresión del gen 13-HPL tiene sobre el AOVE obtenido, dada la similitud entre la fracción volátil que se obtiene de la hoja del olivo y de la aceituna en el procesado. Así que puede que la expresión de este gen pueda predecir sin esperar los más de 6 años que requiere para que un patrón de olivo obtenido de semilla florezca y produzca frutos de los que analizar resultados.
José Ángel Mercado, catedrático de Fisiología Vegetal por la Universidad de Málaga, ha explicado que el estudio se ha realizado por el IHSM La Mayora de Málaga y el Instituto de la grasa de Sevilla, donde José Manuel Martínez-Rivas y Carlos Sanz son los investigadores. Ellos ya habían realizado análisis a nivel enzimático e identificaron el gen. Dicho trabajo se ha completado con el análisis funcional del 13-HPL y su participación en la formación de volátiles responsables de los aromas del AOVE. El Sr. Mercado señala que este gen no hace que el olor sea “ni mejor ni peor, es simplemente distinto”, ya que esta característica del aceite de oliva “depende de más de 200 compuestos volátiles en conjunto”, pero sí que indica que la síntesis de esta encima es crítica para producir la fracción volátil característica del aceite de oliva virgen y su ausencia o cambio de perfil de compuestos volátiles condiciones el atributo “frutado verde” del aceite en cuestión.
Una vez identificado el 13-HPL se ha procedido a ensayos de silenciarlo o sobre expresarlo para comprobar cómo afecta al olivo, demostrando que sin la presencia del gen la planta se ve negativamente afectada en su crecimiento y correcto desarrollo. Cuando, en cambio, el gen se silencia, se produce una drástica alteración de la composición de la fracción volátil, con una alta reducción del contenido en compuestos de 6 átomos de carbono y se produce un incremento del contenido de sustancias o compuestos de 5 átomos de carbono.
Esto sienta una besa para trabajos futuros de mejora genética, de cruzamientos buscando cuáles son los además otros genes implicados en otorgar estas características sensoriales.
Se ha desarrollado durante 5 años este estudio, que ha sido llevado a cabo por José M. MartínezRivas, Carlos Sanz, Dolores Sicardo, Lourdes García-Vico y Luisa Hernández del Instituto de la Grasa, en colaboración con José Ángel Mercado, Fernando Pliego, Naima Gouffi, Elena Palomo Ríos y Sergio Cerezo del IHSM La Mayora.
