En el sector del aceite de oliva hemos realizado muchos avances en cuanto a la mejora de la calidad, comenzando por la mejora en la elaboración, rapidez y limpieza de instalaciones.
Hasta hace unas décadas, la espera de la aceituna antes de procesarse hacía que se produjera atroje y por tanto, defectos sensoriales debido a fermentaciones. También se ha mejorado la técnica de cultivo, recolección y combate de plagas que hacen perder calidad como la mosca del olivo, todo lo que hace que la calidad en general del los aceites sea mejor año tras año.
No obstante, aun así el aceite virgen extra de media aún sólo supone el 45% de la producción total en España según (Cayuela et al, 2015). El virgen extra debe de estar libre de defectos en cata organoléptica regulada. La mayoría de defectos se causan por las fermentaciones microbianas, destaca el atrojado, pero no es el único defecto aunque sí el más común. La prueba está en el % que se obtiene de virgen extra, quedando aun un 55% de mejora.

Si bien apuntemos que no todos los agricultores ni almazaras tienen la voluntad o incluso la necesidad de producir virgen extra, puesto que su demanda es para calidades inferiores. Dicho esto entremos en qué podemos mejorar:

Mejoras para evitar los defectos del AOVE

Los defectos sensoriales proceden en gran medida de situaciones diversas, en ocasiones se derivan de problemas en la logística de la almazara. La calidad de la aceituna depende de una serie de factores: Variedad, frescura, régimen hídrico, índice de madurez… Normalmente una madurez excesiva favorece el defecto “avinado” porque acontecen fermentaciones etílicas.

• El método de recolección si provoca daños igualmente puede provocar defectos. Que el fruto se moje acelera la fermentación, si llueve en los fardos mientras se recolecta. Los grandes volúmenes de fruto o remolques muy llenos también favorecen la pérdida de calidad por atroje. Además, en ocasiones, las diferentes partidas de aceituna que llegan a la almazara tienen condiciones de frescura, variedad o estado sanitario diferente y se molturan conjuntamente.
  
  Jamás se debe mezclar aceituna de vuelo y de suelo, porque la de suelo además de estar en peores condiciones suele tener más contenido en microorganismos que afectan a la calidad dando defectos de “tierra” o “moho” fácilmente al aceite resultante. El daño del fruto acelera los procesos de fermentación, por tanto, evitar daños y transportar rápido la aceituna a la almazara junto a una rápida molturación por calidades separadas redunda en mejor calidad.

El defecto sensorial más común es el “atrojado” o apelmazamiento, que se produce cuando las aceitunas permanecen mucho tiempo amontonadas.

Las características de un lote de aceitunas, considerando todo lo anterior, van a determinar la calidad del aceite obtenido.

Por lo tanto está claro: Transportar cuanto antes, fruto fresco y sano, evitar amontonar en la medida posible y procesar lo más rápido posible dicho lote, si es sin mezclar con otro lote mejor aún.

• A nivel industrial también hay otros factores que pueden ser variables para obtener calidad. Tras entrar aceitunas de un lote se debe decidir a qué línea de elaboración se destina y por qué. Esto es importante y los operarios deben elegir cóomo en función de las posibilidades que ofrezca la industria. Lo ideal es no mezclar lotes, pero a veces no es posible separarlo todo y habrá que ver según sea la aceituna con que otro lote se procesa.
  
  
• Las tolvas son un punto crítico puesto que son depósitos donde la aceituna una vez pesada y limpia se almacena para ir procesándola. Debe de intentarse reducir al mínimo la estancia del fruto en las mismas y que no sea en excesivas cantidades para evitar el “atroje”, una correcta organización y limpieza de las mismas y un vaciado previo a llenar de nuevo con aceitunas es lo ideal.
  
  

• El molino no suele se inoculo de bacterias ni contaminación salvo que se haya usado y no se haya limpiado o haya estado parado muchas horas con pasta dentro…
  
  
• El batido tampoco es inoculo de suciedad si se lava bien, pero es importante evitar tiempos excesivos o alta temperatura en el mismo (esto ya lo hemos comentado antes). Cuidado con los recovecos y no limpiar bien en paradas, entonces podría producirse el defecto “avinado.
  
  
• El paso siguiente es el decanter.  En este paso no hay excesiva transferencia de suciedad o inoculo de microroganismos ya que la estancia de la pasta dentro del mismo es muy poco tiempo. Tras esto se pasa a la centrífuga vertical donde se añade agua para la clarificación del aceite, mucho cuidado con que esta agua sea limpia y sin olores, puesto que podría contaminar el aceite y transferir defectos presentes en aguas contaminadas o estancadas… Igualmente el aceite resultante suele al emulsionarse crear espumas en los cajones de salida que han de retirarse para evitar que vayan al depósito, suelen ser emulsiones de restos de suciedad e impurezas que a largo plazo suelen provocar “avinado” también.
  Si hay decantadores previos a bodega hay que tener cuidados con las fermentaciones de sólidos que quedan en el aceite y que van al fondo de los mismos. La permanencia del aceite en estos debe ser corta.
  
  
• Tras esto pasamos a un depósito de la bodega, aquí hay que decidir a qué tanque destinar el producto según calidad y/o variedad evitando mezclar aceites de diferente calidad y el problema que esto acarrearía. El contenido en humedad arrastrado desde el inicio de la producción hace que el aceite tenga un aspecto turbio debido a estos restos en emulsión con el aceite, lo que hace que los aceites frescos o en “rama” ofrecen un sabor y aspecto distinto al que tienen tras decantar completamente o ser filtrados (Cayuela-Sánchez y Caballero-Guerrero, 2019) presentando ventajas e inconvenientes. Se cree que la humedad en forma de gotitas durante unas semanas puede favorecer la percepción de frescura, pero a medio/largo plazo influye negativamente produciendo pirofeofitinas y diacil-gliceroles.
  
  
• La filtración y el reposo por decantación dan lugar a productos diferentes. La filtración es una alternativa que ofrece la ventaja de matar estabilidad, aunque elimina la humedad y los compuestos hidrosolubles.

El autor del estudio en que hemos basado este artículo infiere que “Podríamos comparar el AOV antes y después de la filtración, para mejor visualizar la cuestión, con las harinas de trigo integral y blanca. Lo anterior viene al caso ya que la humedad es en los AOVEs una característica importante y diferencial, pues su manejo permite diversificar el producto, pero la humedad está relacionada con procesos fermentativos durante el reposo en depósitos. No se conocen bien todos los factores implicados en estos procesos. La mayor parte de los AOVEs mejor valorados por su calidad son aceites coloidales o velados, cuyo contenido de humedad es esencial. Es claro que es recomendable la separación del aceite y el sedimento de humedad y materia orgánica periódicamente, purgando mediante grifos de fondo. Dichos residuos son conocidos como borras o lías, recibiendo estos mismos nombres los defectos con ellos relacionados.”

No obstante por nuestra experiencia no compartimos esta opinión del autor al respecto de las ventajas de dejar permanecer la humedad coloidal en el aceite. El resultado, comparando lotes idénticos en producción filtrados y sin filtrar a lo largo del tiempo suele ser la pérdida de frutado muy acentuada y mucho más rápido que si se filtra de inmediato tras la elaboración. También depende de la variedad y del tipo de filtro usado. En Oro del desierto filtramos diariamente todo el aceite que producimos para su mejor conservación. Hay estudios que contrastan esta evidencia claramente.

Resumiendo lo anteriormente descrito, para conseguir más calidad en un AOVE debemos cuidar el fruto desde el árbol y evitar que se estropee. Además, debemos tener en cuenta la limpieza en la almazara en todos los puntos. La mejora de la higiene en general redunda en una mejor calidad del producto final.

FUENTE: José Antonio Cayuela Sánchez (jacayuela@ig.csic.es)
Dep. de Bioquímica y Biología Molecular de Productos Vegetales, Instituto de la Grasa, CSIC
Campus de la Universidad Pablo de Olavide, Sevilla