La composición de la aceituna difiere de una provincia a otra incluso siendo la misma variedad genética. Un estudio del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y el Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC-Córdoba así lo demuestra. El mismo ha planteado ensayos en función a los cuales han desarrollado una guía que ayudará al agricultor a elegir que variedad se adaptará mejor a una localización para obtener el mejor producto final y el resultado agronómico más interesante.
El equipo liderado para esta estudio por José Francisco Navas ha determinado mediante diferentes ensayos que 'la calidad de un AOVE no está determinada únicamente por su origen, sino también por la genética del olivo, o lo que es lo mismo, la variedad que se cultiva en esa zona concreta'.
El estudio, que se publicó en la revista científica “European Journal of Agronomy”, incluye la interacción de distintos climas, terrenos y variedad de olivo cultivada, lo cual genera una serie de resultados agronómicos y de calidad del zumo obtenido. Han analizado por diferentes zonas de Andalucía y con diversas variedades el contenido en ácidos grasos y polifenoles que, como ya hemos comentado en otras ocasiones, determinan su calidad sensorial al ser responsables de muchos de sus sabores y aromas además de propiedades saludables.
Ácidos Grasos en la composición del AOVE
Según el estudio efectuado, se ha creado un mapa de composición química de una misma variedad, observando en la variedad arbequina hasta 10 puntos porcentuales de diferencia entre unas zonas y otras.
Los ácido grasos suponen el porcentaje mayor en la composición del AOVE, entre 98 y 99%, siendo el oleico, palmítico y linoleico los de mayor porcentaje.
Los investigadores han correlacionado un aumento de temperatura a final del verano y comienzo de otoño disminuyen drásticamente el contenido en ácido oleico del AOVE obtenido y por tanto, la calidad a nivel de composición química del mismo, puesto que el oleico es el ácido graso mono insaturado mayoritario en el aceite de oliva, que le confiere mejores propiedades y estabilidad oxidativa. Además, la combinación genotipo y ambiente influyen en el resultado final tal como hemos comentado antes, comprobando así el equipo investigador que ciertas combinaciones de variedad y localización se obtienen aceites muy cerca del límite establecido para AOVE por el COI, de manera que comprometen la calidad potencial a producir en dicha zona con esa variedad.
Polifenoles y sustancias menores en el AOVE
Al hilo del anterior estudio, unos años antes el IFAPA, en su centro de Alameda del Obispo en Córdoba, comenzó hace unos años encaminado de manera similar para estudiar qué influye más sobre la calidad del AOVE, variedad o condiciones ambientales de la localización de la plantación.
El estudio concluye que la composición en sustancias menores, como polifenoles, vitamina E (tocoferoles), esteroles y escualeno es responsable de propiedades organolépticas y nutricionales. Además, que la variedad tiene una alta influencia sobre este contenido sea mayor o menos.
Para ello, en colaboración con el CSIC, se evaluó durante varias campañas la composición de AOVES de variedad ‘Arbequina’, ‘Arbosana’, ‘Carrasqueño’, ‘Frantoio’, ‘Koroneiki’, ‘Ocal’ y ‘Picual’, y la nueva variedad ‘Sikitita-3’ del programa de mejora Ifapa-UCO.
Las plantaciones se ubicaron en Antequera (Málaga), Baena (Córdoba) y Úbeda (Jaén), junto a Gibraleón (Huelva) y Tabernas (Almería), localidades estas menos tradicionales donde el olivar es un cultivo de menor importancia en cuanto a extensión en comparación con las primeras. Los ensayos se realizaron gracias a Bodegas y Viñedos La Capuchina S.L. (Mollina, Málaga), Andrés Rivadeneyra (Baena), Castillo De Canena (Úbeda), Finca La Mezquita (Gibraleón, Huelva) y Oro Del Desierto (Tabernas, Almería). (Si! Nosotros participamos como finca experimental en el ensayo por supuesto…)
- “Picual” y “Sikitita-3” mostraron un alto contenido en acido oleico, esteroles y escualeno, siendo bajo en “Arbequina”. Por el contrario, “Picual” mostró menor contenido en Vitamina E que “Arbosana” con lo cual la variedad es relevante de por sí.
- Sin embargo, las condiciones de clima también, por ejemplo, los aceites obtenidos en Úbeda y Abtequera tuvieron más oleico que en Gibraleón; En el caso de los tocoferoles, fueron altos en Úbeda y bajos en Antequera y Gibraleón; Los polifenoles fueron mucho más altos que en el resto de ensayos en Tabernas (ver gráfico adjunto)
Volviendo a los ácidos grasos la diferencia entre variedades como Picual y Arbequina en algunos ensayos osciló hasta 20 puntos porcentuales, sin embargo el porcentaje de oleico de una misma variedad en diferentes localizaciones no variaba más de 4 puntos.
La excepción fue “Arbequina”, como ya comentaba Navas en la primera parte del artículo, la variabilidad de hasta 10 puntos. Por ejemplo, en zonas de alta temperatura en otoño como Gibraleón el porcentaje de oleico es muy bajo. Esta variedad está muy extendida y de cara al futuro y el cambio climático es una de las que preocupa su estabilidad, si un contenido ya bajo de oleico desciende aún más debido al calor previsible debido a este fenómeno de aumento de temperaturas a nivel global.
Genotipo y Ambiente. Volviendo a lo ya mencionado el comportamiento, es diferente según esta combinación de factores. Pueden darse sorpresas con lo que es aconsejable tener datos o experimentar en cada zona previamente a establecer plantaciones nuevas para tomar una buena decisión. Además, elegir bien puede dar lugar a AOVEs de mejor composición química como elemento diferenciador de cara al mercado cada vez más exigente y competitivo.
