Los polifenoles son algunos de los compuestos minoritarios más interesantes del aceite de oliva virgen extra. Su presencia forma parte de la personalidad de nuestros aceites y es también uno de los parámetros que seguimos de cerca en cada campaña.

Por eso, durante las últimas cosechas hemos analizado el contenido de polifenoles totales de nuestros principales AOVE. Los resultados de las campañas 2023-24, 2024-25 y 2025-26 permiten observar cómo ha evolucionado este parámetro en diferentes variedades y elaboraciones.

Los análisis han sido realizados por Laboratorio Juan Antonio Tello S.L.U., mediante el método Folin-Ciocalteu, y los resultados se expresan en mg de ácido cafeico/kg de aceite.

Pero nuestro seguimiento de los polifenoles va un paso más allá. Además de estos análisis históricos mediante Folin-Ciocalteu, realizamos también análisis mediante MRM en la Universidad de Córdoba, que nos permiten conocer de manera mucho más específica las cantidades presentes de diferentes tipos de compuestos fenólicos.

Tres campañas, una evolución muy significativa

Si ponemos en conjunto los resultados de los cinco aceites analizados, encontramos una evolución clara:

Los resultados de 2023-24 muestran valores que van desde los 334 mg/kg del Lechín hasta los 529 mg/kg del Picual. En esa misma campaña, Arbequina alcanzó 379 mg/kg, Hojiblanca 451 mg/kg y Coupage 490 mg/kg.

Un año después, todos los aceites incrementaron sus valores o, en el caso del Coupage, prácticamente los mantuvieron: 480 mg/kg en Lechín, 717 en Picual, 525 en Arbequina, 493 en Coupage y 661 en Hojiblanca.

Pero es en la campaña 2025-26 donde encontramos los resultados más destacados de esta serie. El Picual alcanza 844 mg/kg, mientras que Coupage llega a 719 mg/kg, Hojiblanca a 712 mg/kg, Arbequina a 592 mg/kg y Lechín a 507 mg/kg.

Folin-Ciocalteu y MRM: dos formas de conocer nuestros polifenoles

A lo largo de los años hemos mantenido el método Folin-Ciocalteu como referencia de nuestro historial, ya que es el procedimiento con el que hemos venido realizando y comparando nuestros análisis campaña tras campaña.

Al mismo tiempo, mediante análisis MRM (Multiple Reaction Monitoring) realizados en la Universidad de Córdoba, podemos obtener una información mucho más detallada: no solamente una cifra global, sino la cantidad de determinados compuestos fenólicos presentes en cada aceite.

Esto es especialmente interesante porque los dos métodos no proporcionan necesariamente el mismo resultado. En nuestra experiencia, el valor obtenido mediante MRM suele resultar superior al obtenido mediante Folin-Ciocalteu.

Por este motivo, y para mantener la coherencia con nuestro histórico y poder comparar unas campañas con otras en igualdad de condiciones, habitualmente comunicamos el valor total obtenido mediante Folin-Ciocalteu, es decir, el valor más conservador o “a la baja”.

De esta manera evitamos mezclar metodologías diferentes y mantenemos una serie histórica homogénea.

Picual, el aceite con mayor contenido de polifenoles

Dentro de los aceites analizados, el Picual destaca especialmente.

En tres campañas consecutivas pasa de:

529 → 717 → 844 mg/kg

Es decir, el valor registrado en 2025-26 es aproximadamente un 59 % superior al de 2023-24.

El dato de 844 mg/kg es el valor más elevado de todos los análisis que hemos comparado en estas tres campañas. El informe correspondiente a la campaña 2025-26 recoge ese resultado mediante el método Folin-Ciocalteu.

También destacan Hojiblanca y Coupage

La evolución no se limita al Picual.

El Hojiblanca presenta una progresión especialmente interesante:

451 → 661 → 712 mg/kg

En tres campañas, pasa de 451 a 712 mg/kg. El análisis de 2025-26 registra 712 mg/kg de ácido cafeico/kg.

Por su parte, el Coupage mantiene prácticamente el mismo resultado entre 2023-24 y 2024-25 —490 y 493 mg/kg— para experimentar después un importante incremento hasta 719 mg/kg en 2025-26.

Arbequina y Lechín: una evolución igualmente positiva

Los resultados de Arbequina también muestran una tendencia ascendente:

379 → 525 → 592 mg/kg.

El análisis de 2024-25 registró 525 mg/kg, mientras que en 2025-26 alcanzó 592 mg/kg.

En Lechín, el incremento es más moderado, pero igualmente sostenido:

334 → 480 → 507 mg/kg.

El valor de 334 mg/kg corresponde a la campaña 2023-24 y los análisis posteriores registran 480 y 507 mg/kg respectivamente.

Los polifenoles también disminuyen con el tiempo

Hay otro aspecto importante cuando hablamos de cifras de polifenoles: el momento en el que se realiza el análisis.

Un AOVE no mantiene indefinidamente la misma concentración de compuestos fenólicos. Con el paso del tiempo, estos van disminuyendo, y la velocidad de esa pérdida depende, entre otros factores, de las condiciones de conservación.

Según nuestra experiencia y el seguimiento que realizamos habitualmente (entiéndase que no es universal sino un dato de observación propia en almazara), en un AOVE correctamente conservado la disminución puede situarse aproximadamente entre 25 y 30 mg/kg al mes. (en buenas condiciones de conservación lugar fresco, seco y sin incidencia de la luz o aire)

Esto significa que, como referencia orientativa, en un año un AOVE puede experimentar una disminución de aproximadamente 300-360 mg/kg respecto a su contenido inicial.

Por eso, cuando se comparan análisis de diferentes años, es fundamental conocer cuándo se tomó la muestra, cuánto tiempo había transcurrido desde la elaboración y cómo se había conservado el aceite. Una cifra obtenida varios meses después de la elaboración no representa necesariamente el contenido fenólico que tenía el aceite recién producido.

Este aspecto también explica por qué nos parece especialmente interesante analizar nuestros aceites tanto al comienzo de su vida comercial como durante su evolución posterior: nos permite conocer no solo el contenido inicial, sino también cómo se comportan los polifenoles a lo largo del tiempo.

Una campaña 2025-26 Oro del Desierto especialmente destacada

Los resultados de la última campaña analizada son especialmente llamativos. Todos los aceites estudiados superan los 500 mg/kg, y cuatro de ellos se sitúan por encima de 590 mg/kg.

El máximo corresponde al Picual, con 844 mg/kg, seguido de Coupage con 719 mg/kg y Hojiblanca con 712 mg/kg.

Para nosotros, estos análisis son una herramienta para conocer mejor nuestros aceites y seguir la evolución de su composición campaña tras campaña. La combinación de una serie histórica mediante Folin-Ciocalteu y análisis más específicos mediante MRM en la Universidad de Córdoba nos permite disponer de una visión cada vez más completa de los compuestos fenólicos presentes en nuestros AOVE.

Más allá de un número concreto, lo importante es disponer de datos objetivos que nos permitan conocer cada cosecha, comparar su evolución y valorar el resultado de nuestro trabajo.

Nota: en los informes de laboratorio, la determinación de polifenoles totales aparece marcada con (*) y se indica que los ensayos así señalados no están amparados por la acreditación de ENAC.

Desde Oro del Desierto tenemos un compromiso con la calidad, el contenido fenólico es solo un dato más y no es al único a tener en cuenta. Es decir que un alto contenido en polifenoles no es garante siempre de une mejor calidad sensorial del producto, aunque puede estar relacionado.

Por otro lado, el aumento de los últimos 3 años viene dado no solo por la climatología y factores extrínsecos, también los intrínseco propios de las condiciones de cultivo y variedad. Pero sobre todo del trabajo exhaustivo en la almazara para conseguir aceites de máxima calidad y alto contenido en sustancias saludables.