En otras ocasiones ya hemos hablado sobre este tema. Existe un decálogo de buenas prácticas y factores que influyen en el contenido final de sustancias fenólicas en el aceite de oliva virgen extra, sustancias que os recordamos son responsables de las propiedades para la salud. Siendo España el mayor productor de aceite de oliva del mundo, cobra una importancia enorme para la economía del país y aún más en Andalucía, donde hay pueblos y comarcas enteras que dependen de este olivar y su aceite como pilar económico y social.
El Proyecto Aristoil se enfoca en estudiar estos polifenoles para reforzar la competitividad del producto y del sector. Los polifenoles son el componente estrella del aove, responsables de sus propiedades saludables y antioxidantes, creando una barrera contra el envejecimiento prematuro y las enfermedades cardiovasculares.
La UCO ha estudiado más de 3.000 muestras de productores de aceite de oliva (nosotros entre ellos…) en 3 campañas diferentes, y ha concluido que una alta proporción de los aceites estudiados destacan por un gran contenido en polifenoles.
Factores destacados para obtener aove con alto contenido fenólico
- La variedad,
- La recolección en el momento adecuado,
- y un procesado en almazara con objeto de priorizar la calidad frente el rendimiento.
Aunque el contenido en polifenoles por si solo no es garante de la calidad del aceite, sí que es un factor diferenciador del producto por sus propiedades saludables constatadas científicamente. Según Feliciano Priego Capote, investigador de la UCO, responsable de este Programa Aristoil, "los polifenoles son unos compuestos minoritarios que se encuentran exclusivamente en el aov (aceite de oliva virgen) y en el aove”.
La importancia de analizar estas sustancias es precisamente porque es la única fracción del aceite de oliva virgen y virgen extra reconocida por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) para atribuir propiedades saludables mediante una declaración expresamente indicada en el Reglamento Europeo 432/2012. Esta declaración se puede usar en el etiquetado para promoción del producto siempre y cuando el producto tenga un contenido de compuestos fenólicos superior a 250 mg/kg.
Según Feliciano “Son muchos los productores que han participado en el proyecto porque a cambio recibían un certificado gratuito del contenido fenólico de su aceite”. Especialmente porque en exportaciones ya muchos clientes piden este análisis. De hecho, muchos productores han cambiado su manera de producir a raíz del resultado de estos análisis. (En nuestro caso, aparte de recibirlo, hacemos nuestros propios test, y participar siempre es un honor en pro de la mejora del sector en conjunto)
En Aristoil han participado España, Grecia, Chipre, Croacia e Italia. Con lo que las muestras son representativas del arco mediterráneo y diferentes variedades. Se ha investigado en el momento en el que el AOVE deja de tener esas propiedades saludables, lo cual depende de varios factores, entre ellos el perfil fenólico inicial cuando se elaboró el producto. Feliciano Priego indica que “El aceite es un producto vivo y hemos podido comprobar cómo existe una caída fenólica de entre un 40 y un 80% durante los primeros doce meses después de su producción”. Además apunta que “hay determinados aceites que tienen mayor probabilidad de que el valor saludable se prolongue”.
Nuestros AOVEs en general suelen contener grandes cantidades de sustancias fenólicas, lo que les permite aparte de ser frutado e intensos, mantener las propiedades a largo plazo. En este blog ya publicamos los contenidos de esta última cosecha y las 2 anteriores.
Os animamos a comprar AOVE de calidad, y además, verificar que el contenido en fenoles es suficientemente alto como para que satisfaga el paladar y os aporte todos los beneficios saludables constatados por la EFSA.
