En la elaboración de aceite de oliva virgen extra siempre hay que tomar en cuenta el objetivo que tenemos a la hora de tomar decisiones en cada uno de los pasos del proceso. Hoy retomamos la elaboración con la dicotomía Rendimiento/Calidad. Entendiendo el rendimiento como la cantidad de aceite obtenido por kg de aceitunas y la calidad como global, tanto a nivel sensorial, como en contenido de sustancias deseables tales como polifenoles, esteres, aldehídos, colorantes naturales, etc…

El proceso de elaboración no ha cambiado demasiado desde hace muchísimos siglos, tal como hemos comentado otras veces, lo que sí ha cambiado es la tecnología. Hoy en día disponemos de procesos automáticos, materiales adecuados para la higiene e informatización y monitorización, pero al final lo que hacemos es moler las aceitunas, batir la pasta y extraer el aceite de la misma por medios mecánicos, exactamente lo mismo que hacían lo griegos muchos años A.C.

Nos centraremos en la almazara para valorar esta relación calidad – rendimiento, dejando fuera el campo (que pese a ser importante, daría lugar a una extensa discusión que dejaremos para otro capítulo, ya que gran parte de estos factores podemos considerarlos extrínsecos, suelo, clima, variedad, etc… No es algo que podamos controlar sino que son propios de la zona de cultivo).

En teoría, un fabricante debe optimizar sus procesos de manera que se optimicen al máximo tanto en calidad como en costes (calidad). Lo que ocurre es que en muchas ocasiones estos parámetros son antagonistas y se comportan como una balanza, de manera que si asciende uno baja el otro, y viceversa. Durante el proceso de elaboración desde la entrada de la aceituna hasta la salida del aceite de la centrífuga y su posterior almacenamiento y envasado, hay que tener en cuenta que procesos son más críticos a la hora de equilibrar o enviar esa balanza Calidad/Rendimiento hacia uno u otro lado según nuestros objetivos. Muchos de los procesos influyen en la cantidad de sustancias minoritarias contenidas en el AOVE, tales como polifenoles y antioxidantes que como hemos comentado muchas veces son primordiales para la conservación y los beneficios para la salud que aporta el AOVE.

Tradicionalmente y hasta hace muy poco, la cantidad siempre estaba por encima de la calidad en el proceso de elaboración, buscando optimizar obteniendo el máximo contenido de aceite por kg de aceituna.

A continuación enumeraremos los factores a tener en cuenta en cada paso de la elaboración en almazara y cómo influyen en esta dicotomía.

Factores a tener en cuenta en la elaboración en almazara

• Molturación: El grado de molturación (tamaño de criba) es muy importante para el rendimiento y la calidad final. Si se hace muy gruesa la molienda quedan trozos de aceituna sin romper con lo cual el rendimiento será mas bajo. Por el contrario una molturación demasiado fina tiende a emulsionar la pasta con la consecuente dificultad posterior de extracción y un considerable aumento de la temperatura y la aireación y pérdida de calidad. No obstante una molturación más fina permite mejor intercambio de las sustancias volátiles al aceite y más aroma. Por tanto demasiado fino como demasiado grueso no es conveniente molturar, un tamaño adecuado en función de la maduración ha de decidirse.
  
  
• Batido: Esta será probablemente la operación más importante en la almazara y en la cual quedan más cosas por descubrir. Aquí se trata de facilitar la separación del aceite en la siguiente etapa, el batido sirve para homogeneizar y romper las emulsiones del molino. Tanto la temperatura de este proceso como el tiempo de batido medio son muy importantes. Normalmente aumento de temperatura conlleva mejor agotamiento y rendimiento, sin embargo suelen disminuir los volátiles responsables del aroma y algunos tipos de polifenoles (otros en cambio pueden aumentar su solubilidad en grasa con respecto a trabajar en frío). Normalmente a menos de 27ºC solemos obtener aceites más aromáticos y equilibrados que calentando a 35-40ºC pero menor rendimiento.
  El tiempo de batido debe ser bastante para conseguir que la cantidad de aceite sea uniforme y una temperatura homogéneamente distribuida por la pasta. Aumentar el tiempo de batido normalmente produce un incremento del rendimiento, no obstante reduce el contenido en polifenoles y sustancias volátiles y por tanto disminuye la calidad. El batido de entre 60-90 minutos mejora la extracción sustancialmente, especialmente en aceitunas maduras. Sin embargo para obtener aceites de mejor calidad es recomendable no sobrepasar 30-40 minutos de batido con la consecuente merma de rendimiento. Al parecer las aceitunas maduras son más sensibles a todo tipo de agresión y en el batido la pasta suele oxidarse mas fácilmente que cuando se trabaja con aceitunas cosechadas más verdes o en envero temprano. Esta es una de las muchas razones por las que los AOVE tempranos son mejores.
  El batido demasiado largo disminuye la valoración sensorial y frutado del aceite, pero demasiado corto igualmente afecta a la valoración a la baja, por tanto un batido de duración adecuada es muy importante. Se ha de optimizar en función de variedad, madurez y objetivo perseguido.
  Tanto en la molturación como en el batido de las aceitunas se produce el contacto entre pieles, pulpa, huesos, semilla, aceite… Por tanto las sustancias presentes en ellas se redistribuyen en las diferentes fases de aceite, agua (alpechín) y solidos (orujo) finales, el movimiento entre ellas es muy significativo incluso a tiempos cotros de batido y en función de cómo hagamos la molturación y batido el resultado será muy diferente a igualdad de otras condiciones. Por supuesto la limpieza en ambos procesos es muy importante.
  
  
  
  
• Decanter: En este paso se centrifuga a gran velocidad la pasta obtenida del batido, separando el aceite de la pasta húmeda en 2 fases. La permanencia dentro del decanter es muy corta de 30-45 segundos según el ritmo de trabajo, por lo tanto en el interior de este proceso apenas hay alteración. La limpieza de la salida y tamiz para evitar que los sólidos que salen del decanter se acumulen fermenten es muy importante para preservar la calidad. La cantidad obtenida va a depender de una buena regulación de la máquina, mantenimiento y como esté el batido de la pasta insertada.
  
  
• Centrífuga: Este paso elimina el exceso de humedad restante en el aceite mediante centrifugación del mismo y adición de agua para mejorar la separación. Ya que la mayoría de sustancias volátiles responsables del aroma son hidrosolubles, se debe adicionar la menor cantidad de agua posible para evitar un exceso de lavado de fenoles en el producto. De nuevo con una limpieza y mantenimiento adecuado este proceso no influye demasiado en la calidad ni cantidad siempre que la adición de agua sea moderada.
  
  
• Filtración y conservación: La filtración elimina restos de sólidos y humedad que puedan quedar en el aceite almacenado tras la elaboración. Está demostrado que la limpieza de un AOVE mejora su estabilidad, ya que los restos de aceituna que precipitan suelen fermentar y producir oxidaciones adicionales en el aceite que disminuyen su vida útil. La filtración tiene una pequeña repercusión en costes y rendimiento, no a nivel de cantidad de aceite (aunque hay algunas mermas en la materia filtrante) sino a nivel de costes económicos, pero a nivel de calidad permite mantener mejor el frutado y calidad sensorial del producto.
  La conservación ha de ser a temperatura 14-18ºC idealmente en la sala de depósitos de la bodega para evitar pérdidas de calidad, puesto que el aumento de la temperatura al igual que en el proceso en la conservación afecta negativamente a la calidad. Mantenerla aclimatada es costoso a nivel energético, de nuevo pese a no redundar en pérdidas de rendimiento sí que afecta a costes.

Como veis, en general la balanza calidad/cantidad se cumple en casi todos los procesos de elaboración en una almazara y hay que saber jugar con ellos y estar preparados para tomar las decisiones y acciones correctas en cada momento.

En Oro del Desierto nos enfocamos siempre en la calidad del producto, por lo tanto no escatimamos en costes en producir la máxima calidad y la consecuente merma de rendimiento es la que hace que para cubrirla el precio final de nuestro producto sea más elevado. Producir un AOVE de máxima calidad cuesta al menos 2-3 veces más que un AOVE normal.

Textualmente aquí “La máxima calidad no es una moda, sino una vocación. El precio no es un objetivo, sino el resultado”