Cuando pensamos en adquirir un aceite de oliva virgen extra siempre surge la cuestión de la variedad de la cual se haya obtenido dicho aceite. ¿Qué variedad es mejor? ¿Cuál tiene más antioxidantes? Sobradamente conocidas son: La variedad Picual, que da aceites intensos, robustos, con marcados amargos y picantes; o la variedad Arbequina, de la cual se obtiene un AOVE frutal y aromático, con sabores más delicados y menos agresivos. También Hojiblanca, Cornicabra, Manzanilla…. Existen más de 200 variedades de aceituna catalogadas en la Península Ibérica, cada una con su carácter y peculiaridades tanto a nivel del producto como a nivel agronómico.

Algunas comarcas tradicionales de olivar tienen casi exclusivamente una variedad y otras por el contrario están pobladas de diferentes variedades que en olivares tradicionales están mezcladas incluso a veces en el mismo pie puede tener una rama injertada de un varietal y otra de otro.

El término Coupage

El término “Coupage” es utilizado en el sector productor y envasador de aceite de oliva cuando el aceite en cuestión no procede de una sola variedad sino que es una mezcla o ensamblaje de al menos 2 tipos de aceituna. Este término muy probablemente ha sido heredado del mundo del vino, donde igualmente se utiliza cuando un vino es elaborado de mas de un tipo de uva, recordemos que en francés “Coupage” significa literalmente “mezcla”.

Si bien un Coupage en aceite de oliva se puede obtener de 2 diferentes maneras:

• Una manera más tradicional es mezclando diferentes tipos de aceitunas en la almazara durante la producción. Esto suele ocurrir en almazaras de gran volumen y/o cooperativas de zonas donde hay más de una variedad en los olivares y que no separan el fruto por variedades, bien por ser imposible a la entrada en almazara debido a picos de entrada en producción, o bien debido a que en el campo es físicamente imposible para el agricultor poder separar la recolección de las mismas viéndose obligado a recogerlo todo junto y así lo lleva a la almazara.

Pese a que esto ocurra no necesariamente el AOVE resultante no tiene porque ser de peor calidad que uno monovarietal, de hecho en algunas zonas es lo más común; si bien es muy probable que el punto de maduración sea óptimo en alguna variedad en dicho momento y otra en ese momento esté muy atrasada o adelantada en cuanto a esa maduración óptima y esto no es lo más deseable.

• Otra manera de obtener un Coupage que podríamos llamar mediante “composición” es molturando cada variedad de aceituna por separado, obteniendo así aceites virgen extra monovarietales, cada uno en su punto de maduración óptimo para conseguir gran calidad. Posteriormente en bodega se puede hacer una cata de esas variedades y una vez tomada la decisión mezclarlas en diferente proporción obteniendo así un ensamblaje, composición o Coupage de los aceites ya elaborados.

Esta técnica es mucho más eficaz para controlar el producto final, su aroma, complejidad y armonía, en tanto en cuanto será el maestro de almazara o el responsable de calidad quien decida que % de cada varietal usará para ese “blend” con un objetivo concreto. Dicho objetivo puede ser aportar complejidad aromática y de sabores ya que cada variedad tiene una peculiaridad, también puede ser obtener un aceite con unas características concretas para exportación, como la duración en cuanto a fecha de consumo preferente (ya que no todos los aceites evolucionan igual), el sabor final (hay mercados mas sensibles a las sensaciones picantes y amargas que otros…), la homogeneidad entre una cosecha y la siguiente en cuanto al producto, etc… Todo siempre con un control previo a la mezcla y con un criterio.

En Oro Del Desierto elaboramos 4 monovarietales ecológicos de cosecha temprana: Picual, Arbequina, Hojiblanca y Lechín. En otro capítulo hablaremos más a fondo de cada uno de ellos.

También elaboramos 2 Coupages ecológicos de alta gama controlados de nuestras fincas bajo el segundo modelo: Oro del Desierto Coupage y Oro del desierto 1/10.

Oro del Desierto Coupage es un AOVE elaborado por ensamblaje posterior a la producción de 3 variedades: Arbequina, Hojiblanca y Picual. Todas ellas cosechadas en diferentes semanas y los aceites obtenidos son mezclados en diferente proporción buscando la complejidad, armonía y calidad final. El picual supone la base de este aceite, complementando luego hojiblanca y arbequina que encajan perfectamente, haciendo que sea magnífico el resultado final.

Oro del Desierto 1/10 es una edición limitada del primer día de cosecha de cada año, es una mezcla de picual y arbequina. Siendo los AOVEs frescos de picual excepcionalmente intensos, el armonizarlos con arbequina, que es siempre más delicado, se obtiene un resultado magnífico. Una serie limitada de 8000 Botellas/año.

Coupage modelo tradicional

Por último hacemos 2 Coupages de tipo multivarietal bajo el modelo más tradicional, que embotellamos bajo la marca Valle de la Luz y Los Albardinales:

Valle de la Luz es un Coupage de aceitunas ecológicas adquiridas, cosechadas y molturadas el mismo día, proceden de explotaciones cercanas al Desierto de Tabernas y principalmente está compuesto de picual, lechín y arbequina en menor medida también están presentes. Siendo todas recolectadas de mediados de noviembre a mediados de diciembre e envero más tardío. El resultado es un aceite suave, equilibrado y con un contenido en acido oleico alto, ideal para cocinar y uso diario incluso a altas temperaturas.

Los Albardinales se elabora de fincas que aun están en proceso de conversión a ecológico y de tamaño de explotación medio menor a la media, en este Coupage hay muchas más variedades. Picual, Lechín, Hojiblanca, Arbequina, Manzanilla, Cornicabra, Picudo, Pico limón y otras locales menos conocidas, como Manzanilla del país, Picual de Almería… Debido a la gran cantidad de pequeñas fincas y de variedades presentes en nuestra zona, es un AOVE mas suave, maduro y apropiado para cualquier uso, un Coupage tradicional.

Por lo tanto en una misma zona y almazara pueden incluso coexistir en armonía los monovarietales y los Coupages elaborados tradicionalmente o por composición. Teniendo cada AOVE su mercado y clientela potencial.

En resumen un Coupage bien elaborado puede ser tan bueno como un monovarietal, el hecho de ser o no monovarietal no confiere necesariamente que el producto obtenido vaya a ser de más calidad, ya que ello depende de muchos más aspectos a tener en cuenta en la producción desde el campo a la botella y no solo este (que trataremos en otros capítulos).

Cabe destacar que nuestro Oro del Desierto Coupage es nuestro aceite más premiado a nivel internacional de nuestra gama, acaparando más del 70% de los más de 200 concursos y reconocimientos de nuestra marca.