Las cualidades y calidad del aceite de oliva (sobre todo el AOVE) son conocidas por todos. Aun así, hay aún hogares que son reticentes a su uso, sea por desconocimiento o por costumbre de consumir otros aceites vegetales, incluso por considerarlo “caro”.

Rompamos una lanza con argumentos que puedan convencer al consumidor con el por qué usar aceite de oliva y cómo elegir mejor a la hora de enfrentarse a un lineal o diferentes opciones:

Color del AOVE

El color de un AOVE puede variar desde un amarillo pálido a verde hoja intenso. No obstante, el color no es garante de calidad, no hay relación alguna entre el color con el sabor o la calidad sensorial del mismo. Esto depende de la variedad de aceituna, momento de recolección y condiciones climáticas y de suelo. También de las condiciones de fabricación y del tiempo pasado desde la elaboración, puesto que la clorofila responsable del color verde al oxidarse se convierte en caroteno, de manera que el verde esmeralda torna con el tiempo en un dorado oscuro. Esto ocurre por ejemplo con nuestro Picual, que es de color más intenso, el cambio en menor en arbequina u hojiblanca que de partida son de una verde más ligero, siendo todos AOVE de mucha calidad…

Sabor y Aroma del AOVE

No todos los aceites saben o huelen igual, sobre todo los AOVE y AOV (Virgen Extra y Vírgenes) porque son zumos de aceituna y por lo tanto según variedad, zona de cultivo, grado de madurez cuando se cosecha, tipo de suelo, condiciones climáticas, método de extracción en almazara, filtración o no y muchas otras variables configuran un panorama de sabores y aromas enormemente variado en la geografía española.

Amargo (y picante…) DEL AOVE

Sabemos que un porcentaje alto de consumidores no les gusta el amargor, pero ¿es esto en el aceite de oliva virgen extra un indicador de mala calidad? NO, en absoluto. Es más, todo lo contrario: el amargo y el picante del aceite virgen son indicadores de frescura y calidad. Una aceituna cruda amarga y pica mucho si la mordemos directamente recogida del árbol, así que el zumo de aceitunas ha de saber a la aceituna ¿Sencillo no? Seamos coherentes, la cerveza o el café son amargos y a casi nadie esto le asusta, forma parte de sus sabores naturales, luego habrá quien no le guste, pero no significa que sea malo por ser amargo.

Un consejo, si un AOVE amarga mucho y queréis contrarrestarlo un poco, añadid sal y comprobaréis cómo el saldado equilibra el amargor reduciendo esa sensación…

Acidez del AOVE

Ya lo hemos tratado antes, es un parámetro químico de control de calidad que evalúa el porcentaje de ácidos grasos deteriorados por oxidaciones en el fruto, cuanto más baj,a mejor. Un AOVE puede tener máximo 0,8% (El Oro del Desierto todos están entre 0,1-0,2%)

Recordaros que la acidez nada tiene que ver con el sabor. Un AOVE con alta acidez puede ser muy suave o viceversa, no es un parámetro organoléptico, sino químico.

Conservación del AOVE

El aceite de oliva virgen debe de mantenerse en ausencia de luz, calor y oxígeno. Todo esto son factores negativos que ayudan a la oxidación del producto. Si encontramos aceite envasado en PET o vidrio transparente mucho tiempo en un lineal, pueden haber sido oxidados en mayor medida y por lo tanto tener menos calidad. Mejor optar por vidrio oscuro, lata o cualquier envase opaco que protege y comprar el AOVE con mayor frescura y mas reciente posible. Nosotros, aparte de usar envases adecuados, indicamos siempre la cosecha de manera que se puede saber esta información aparte del consumo preferente.

Combinar y maridar con AOVE

¿Qué AOVE va mejor para cada plato? Depende del gusto, pero como ocurre con otros ingredientes, algunos combinan mejor entre sí. Los AOVE de frutado ligero como arbequina o lechín combinan con pescados, mayonesas, pollo, verduras o postres. Los frutados intensos como Picual u Hojiblanca ven mejor con pescado azul, ensalada, carnes rojas, quesos curados… Pero son solo recomendaciones, cada uno debe encontrar su equilibrio y en función a sus gustos.

Freír con AOVE

¿Se puede freír con AOVE? Se puede, sí, y se debe.

La temperatura máxima para usar en AOVE es de 180ºC aproximadamente con lo que no hay riesgo de quemar en exceso el aceite, es más, el punto de humeado o quemado es bastante más alto que en otros aceites y si se usa bien se puede reutilizar varias veces.

Además, la fritura con aceite de oliva es más saludable porque debido a su densidad el aceite penetra menos en el alimento quedando mas dorado, crujiente y jugoso por dentro y provocando digestiones menos pesadas además de menos calorías que usando otros aceites más comunes y baratos para fritura.

¿Pierde propiedades al cocinar?

Parte de los componentes minoritarios como antioxidantes y polifenoles que dan sabor y olor al AOVE se evaporan con la temperatura, así que sí que pierde calidad el aceite conforme aumentamos temperatura, pero estas sustancias antioxidantes protegen el alimento cocinado y el propio aceite, con lo cual cocinar con AOVE es perfectamente válido (Quizás un AOVE mas económico y maduro como nuestro Valle de la Luz sería óptimo para este uso).

En España tenemos algunos de los mejores AOVE del mundo

• Los premios y rankings a nivel mundial lo confirman, los primeros puestos son mayoritariamente ocupados por marcas españolas (nosotros entre ellos, orodeldesierto.com/premios )
  
  
• Además, tenemos más de 200 variedades de olivo diferentes en nuestra geografía y más de 1700 almazaras donde elegir y aproximadamente el 50% del aceite de oliva del mundo se produce en nuestro país.
  
  
• Podemos orgullosos decir que España produce el mejor aceite de oliva del mundo en calidad y cantidad.

Beneficios para la salud

Hay multitud de estudios que demuestran cada día más beneficios para la salud de los aceites de oliva, especialmente el virgen extra. Pero la normativa no nos permite mencionar más que dos reclamos saludables aprobados por la EFSA:

• El consumo diario de 20 gramos de aceite de oliva con un contenido superior a 5 mg de hidroxitirosol, tirosol y derivados, basado en lo que establece la Directiva de la Unión Europea 432/2012 (5 mg de ingesta diaria) basada en la Declaración Saludable de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Por tanto, el consumo de aceite en la cantidad indicada aporta los efectos beneficiosos reflejados en dicha declaración entre los que destaca la protección de los lípidos de la sangre frente a la oxidación.
  
  
• Una cantidad de 5mg en 20 gr de aceite suponen un contenido de 250mg/kg en esos polifenoles naturales en el producto. Nuestro AOVE contiene cantidades superiores a esta medida según las analíticas que llevamos a cabo cada año, por tanto, con una ingesta moderada de los mismos conseguimos beneficios para la salud en los términos que la normativa nos permite indicar.

Como veis, existen multitud de razones para decantarse por un aceite u otro en base a estos consejos que os dejamos, que no son mas que recomendaciones, pero que pueden ayudaros a tomar mejores decisiones a la hora de consumir más AOVE y que tipo de aceite comprar cuando vayáis a hacerlo.

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