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Cómo se producía el aceite de oliva antes, y cómo se produce ahora.


A lo largo de la historia se ha producido aceite de oliva virgen extra en las diferentes civilizaciones que han habitado el mediterráneo, que duda cabe que desde su origen las técnicas de elaboración de un aceite de oliva han ido cambiando hasta la actualidad. Lo que no cambia es la esencia de un AOVE elaborado siempre directamente de la aceituna y solo mediante procedimientos mecánicos.


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Aunque hay diferencias tecnológicas como hemos comentado los básicos se mantienen igual. Enumeraremos los procesos a seguir para obtener un aceite de oliva mecánicamente de la aceituna:

  • Molturación: Es el primer paso a seguir, básicamente se trata de romper la aceituna y obtener una pasta de la misma donde estará el aceite, junto a la pulpa, agua, pieles y huesos. En este proceso por primera vez el aceite entra en contacto con el resto de componentes presentes en el fruto, tales como agua, aldehidos, fenoles, pulpa, huesos... Ya que en las células la grasa está en micelas separada del resto de sustancias.Una buena molienda a una granulometria adecuada mejora la calidad y cantidad de aceite que se puede obtener de dicha pasta. Se ha de tener cuidado de no moler muy grueso para evitar que no se rompa bien todas las partículas de la aceituna y no moler demasiado fino porque la creación de emulsiones que dificultan la extracción es mucho mayor.

  • Batido: El segundo paso tras moler la aceituna es batir la pasta obtenida de dicho proceso. El batido es un proceso en el cual se pretende preparar la pasta para la separación del aceite, rompiendo la emulsión que se genera en el molino y favoreciendo la coalescencia (separación de gotas de aove del resto). Este es un proceso critico, ya que en el mismo se da lugar a una serie de reacciones naturales oxidativas de las cuales parte son necesarias y otras no deseables. En general un tiempo excesivo de batido no es recomendable para obtener un AOVE de calidad. Igualmente en este proceso se puede usar calefaccion, un aumento de temperatura suele mejorar la extractibilidad de la pasta, sin embargo aumenta la oxidación y merma la calidad del aceite resultante ya que muchas sustancias volátiles de importancia para la calidad, tales como Polifenoles y vitaminas son muy sensibles en este paso, de ahí que los aceites elaborados en frío sean habitualmente mejores. Por tanto hay una balanza entre calidad y cantidad a tener en cuenta a la hora de batir y como batir una pasta de aceituna en este proceso.

  • Separación solido-liquido: Es imprescindible tras moler y batir usar un método que permita separar la fase líquida (donde se encuentra el producto) y la sólida (orujo) donde están la pulpa, huesos y demás materia seca del fruto. En esta fase se han ido usando diferentes tecnologías que explicaremos, pero que buscan separar eficientemente líquido y sólido, lo cual no es siempre tarea fácil.

  • Separación agua-aceite: Tras los anteriores pasos es imprescindible limpiar el aceite, ya que tras la extracción previa tendremos un líquido en el cual hay principalmente agua, aceite y sólidos procedentes de la aceituna de pequeño tamaño que hayan llegado hasta esta fase. El aove por tanto en esta fase está “sucio” y hay que retirar al menos el agua de vegetación procedente de la aceituna para evitar posibles oxidaciones posteriores y que sea el producto lo más limpio posible lo que pase al almacenamiento.

  • Almacenamiento/Bodega: En este paso se trata de almacenar el producto obtenido por el anterior proceso en unas condiciones óptimas para su conservación, siempre evitando luz, presencia de oxígeno y altas temperaturas.

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Ahora enumeraremos los métodos por los que extrae ahora y como se extraía antes un aceite de oliva virgen o virgen extra, pese a que ha habido una larga evolución nos centraremos en la producción a día de hoy y la compararemos con las técnicas usadas en los años 60 y antes como precedente:

 

Molienda

Tradicionalmente se usaban empiedros cónicos o cilíndricos de granito para la molienda, las ruedas pasaban por la aceituna y la iban dislacerando y rompiendo, haciendo a la vez de molino y prebatido. Este proceso se hacía completamente al aire con lo cual suponía una oxidación extra.

Actualmente se usan molinos de martillos y criba de acero inoxidable, este método es más limpio que el antiguo y además mucho más rápido, con lo cual hay menos oxidación, sin embargo la temperatura suele aumentar en este proceso con respecto al tradicional, con lo cual hay que procurar trabajar con un molino adecuado a la calidad que se desee obtener. En oro del desierto estamos trabajando con diferentes tipos de molino de martillos y diversos tipos de criba en diferente diámetro para elaborar un AOVE de la máxima calidad y diferentes monovarietales.

 

Batido

En las Almazaras muy antiguas ni siquiera se batía la pasta, pero las de principios del siglo XX solían incorporar una batidora de un cuerpo con losas para poder limpiar y aspas de hierro huecas, donde además de batir se podía pasar agua de la caldera para calentar con objeto de obtener un mayor rendimiento industrial, solían ser abiertas y difíciles de limpiar bien, con lo cual pese a cumplir su función solían deteriorar la pasta por excesos de batido y oxidación adicional en muchos casos.

Actualmente se usan batidoras de acero inoxidable de varios cuerpos y palas para batir, que además tienen una camisa para tanto calentar como enfriar la pasta, son muy higiénicas y fáciles de limpiar, evitando oxidaciones. En este proceso se están introduciendo mejoras significativas en los últimos años, tendentes a reducir el tiempo, controlar la temperatura y conseguir más calidad y cantidad de aceite. En oro del desierto tenemos un proyecto de I+D+I junto a fabricantes de maquinaria y fundaciones para investigar sobre mejoras energéticas y cualitativas en esta fase, proyecto EXTRAOIL, de las cuales hablaremos otro día. 

 

Separación solido líquido

 En la antigüedad se solía hacer siempre mediante prensado, se usaba algún tipo de filtro que al aplicarle presión permitía separar sólido y líquido, aceite y agua se separaban del residuo sólido, llamado orujo. Las prensas han ido evolucionando a lo largo de los años y hay muchos sistemas, siendo similar el principio de funcionamiento. La limpieza de los filtros empleados era difícil y el largo tiempo de separación permitía de nuevo mucha oxidación, con lo cual el resultado distaba de ser óptimo.

Actualmente el prensado ha caído en desuso a favor de nuevas tecnologías de centrifugación, la máquina usada para separar hoy en día en esta fase se conoce como decanter, es una centrífuga horizontal que suele trabajar separando o bien a tres fases (aceite, agua y orujo) o bien más comúnmente a dos fases (aceite y Alpeorujo = agua y sólidos). La ventaja de este proceso no es solo una mayor eficacia de extracción, sino mucha más rapidez de separación y más limpieza del aceite obtenido. Con lo cual el 99% de las industrias usan esta tecnología a día de hoy

 

Separación aceite agua

Una vez el aceite es separado de la pasta hay que retirar la humedad que acompaña procedente de la aceituna.

En el proceso tradicional se solía usar decantación natural en depósitos normalmente excavados en el suelo y revestidos de losa se pasaba el aceite sucio que salía de las prensas y el agua al ser más pesada se iba yendo al fondo de esos depósitos y el aceite más limpio flotaba encima. A este aceite aún le quedaban residuos sólidos en suspensión que posteriormente decantarían en los depósitos, este sistema tiene como inconveniente el alto riesgo de que las impurezas que queden con el aceite de oliva puedan alterarlo y mermar su calidad, pero no necesita de energía para limpiar el aove y no produce mucha más agua extra residual más que la que trae la aceituna

Actualmente se usa de nuevo una centrífuga para este proceso como en el anterior, pero con diferente diseño. Una centrífuga vertical que está diseñada para separa líquidos de diferente densidad (como el agua y el aceite) y por tanto nos permiten obtener el aceite limpio completamente, o casi, tras este proceso. Como inconveniente el gasto energético es mayor que en decantación y consume agua, para producir la limpieza hay que añadir agua además de la que trae el producto. Sin embargo es el método más usado por la limpieza del aceite obtenido y la rapidez lo cual mejora la calidad al evitar largos tiempos de contacto con la suciedad

 

Almacenamiento

En la antigüedad se han usado diferentes materiales para almacenar el aceite de oliva, siendo las tinajas de barro, depósitos de hierro y los trujales enterrados, los más comunes según la época. Los enterados eran los mejores para mantener el aceite aislado de altas temperaturas, sin embargo ninguno de los materiales era el más adecuado para evitar oxidación y normalmente el aceite entraba sin decantar y al no tener salida en el fondo, los sólidos al fondo solían permanecer junto al aceite con la consecuente pérdida de calidad. Además eran materiales difíciles de limpiar una vez vacíos.

Por contra hoy en día se suelen usar depósitos de acero inoxidable en la mayoría de los casos, con fondo cónico para limpiar y equipados en muchas ocasiones con inertizacion. Instalados en bodegas climatizadas. Además muchos fabricantes, nosotros por ejemplo, filtran los aceites para su mejor conservación completamente limpios y sin impurezas que puedan afectar a su evolución a largo plazo.

Podemos concluir que a día de hoy hacemos lo mismo que se ha hecho por siglos en cuanto a la esencia, pero disponemos de medios tecnológicos más apropiados para producir aceites de oliva virgen extra de calidad siempre que todo se haga como se debe y el fruto este sano. Tienda

Esperamos que os haya gustado esta comparativa, esperamos vuestros comentarios al respecto en las diferentes redes sociales que tenemos, hasta pronto!!

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