Un método innovador desarrollado dentro del proyecto europeo EVOO–VALUED ha logrado mejorar la estabilidad del aceite de oliva virgen extra (AOVE) en fritura gracias al uso de polifenoles naturales extraídos de hojas y frutos del olivo. Este avance, fruto de una tesis doctoral en la Universidad de La Rioja, abre nuevas posibilidades para diseñar aceites más resistentes al calor y con mayor vida útil, manteniendo intactas sus propiedades sensoriales y saludables.
La investigación, realizada por Taha Mehany Hussein Abdellatif, obtuvo la calificación de sobresaliente cum laude con mención internacional dentro del Programa de Doctorado en Química de la Universidad de La Rioja. El trabajo forma parte del proyecto Marie Skłodowska-Curie EVOO–VALUED, y contó con la colaboración de Acesur, Almazara Ecológica de La Rioja y el Consejo Regulador de la DOP Aceite de La Rioja.
El objetivo principal fue desarrollar un método para suplementar aceites de oliva virgen extra con bajo contenido en antioxidantes naturales mediante la incorporación de polifenoles del propio olivo. Entre ellos destaca el hidroxitirosol (HTyr), uno de los compuestos más potentes del aceite de oliva, con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y cardioprotectoras. Gracias a un proceso de disolución mejorado, el equipo logró alcanzar concentraciones de hasta 650 ppm de hidroxitirosol en aceites enriquecidos, algo que hasta ahora era un reto debido a la baja solubilidad de estos compuestos en matrices lipídicas.
Durante los ensayos, se comprobó que los AOVE suplementados con hidroxitirosol mantenían su estabilidad y calidad sensorial incluso tras tres horas de fritura a 170 °C, sin pérdida significativa de polifenoles. Este hallazgo sugiere que los aceites enriquecidos podrían tener una vida útil más prolongada y soportar mejor los procesos térmicos que los aceites convencionales. Las variedades Picual, Picudo, Arbequina, Arbosana o Koroneiki fueron las que presentaron mayor resistencia oxidativa, confirmando la relación directa entre contenido fenólico y estabilidad.
La tesis también analizó el envejecimiento del AOVE mediante ensayos acelerados de almacenamiento. Los resultados demostraron que los aceites con alto contenido fenólico envejecen más lentamente, conservan su sabor y mantienen su capacidad antioxidante durante más tiempo.
Más allá de su valor científico, esta investigación tiene un claro impacto para el sector oleícola: permite avanzar hacia aceites funcionales de nueva generación, con un valor añadido tanto nutricional como tecnológico. El uso de antioxidantes naturales del olivo no solo mejora la resistencia del aceite, sino que también promueve una mayor sostenibilidad al aprovechar subproductos agrícolas, como hojas o restos de poda, en la formulación de aceites enriquecidos.
Para Oro del Desierto, este tipo de avances son especialmente relevantes. La investigación demuestra que la combinación entre tradición y ciencia puede llevar el aceite de oliva un paso más allá: hacia AOVEs más estables, saludables y sostenibles. En nuestro caso, elaboramos aceites ecológicos ricos en polifenoles de manera natural gracias a la recolección temprana, la molturación inmediata y la extracción en frío. Además de la ubicación en el Desierto de Tabernas y el estrés hídrico que fomenta la síntesis de estos componentes minoritarios. Este tipo de estudios refuerzan la importancia de cuidar cada detalle del proceso, desde el olivar hasta la botella. Y creemos firmemente que es mejor elaborar AOVE alto en polifenoles naturales que añadírselo, dado que de manera natural el efecto sobre la salud es mayor…
