Según datos de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, el aceite que empleó la restauración colectiva en España en 2019 supuso que solo el 25% en aceite de oliva frente al 31% en 2017, el resto son “otras grasas”. Este hecho se aleja del paradigma de que el aceite de oliva es más saludable y por tanto, recomendable, puesto que el consumo en este tipo de lugares como colegios, hospitales y residencias de mayores y estudiantes se ofrecen comidas pero cada vez con menor cantidad de aceite de oliva con respecto a otras grasas. Esto se debe principalmente al precio, puesto que se sitúa entre 3 y 4 veces más alto que el girasol, soja, colza u otras alternativas.
La doctora Nuria García-Agua, profesora de Farmacología en la Universidad de Málaga y diplomada en Nutrición humana y Dietética, afirma que las empresas adjudicatarias de estos servicios en lugares públicos disponen de presupuestos muy escuetos y la calidad debe ser remunerada. La profesora afirma que Dieta equilibrada no es igual a dieta saludable.
Si consumir una determinada cantidad de grasas, no es igual tomarla en galletas con aceite de palma con grasa saturada que una tostada de pan con aceite de oliva, ambos son hidratos de carbono con grasa, pero no de igual calidad nutricional; es muy habitual ver en los hospitales y residencia galletas, mantequillas o mermeladas, productos que la doctora cuestiona y de ahí que el equilibrio y lo saludable no sea siempre equivalente.
Nuria García-Agua defiende el AOVE Aceite de Oliva Virgen Extra por encima de cualquier otro, ya que aporta mayores beneficios. No obstante, al ser mas costoso y ser grandes cantidades de comida, se opta por calidades inferiores o incluso otras grasas.
Al haber contratos de las empresas adjudicatarias de esta restauración colectiva se tiende a reducir en las compras al máximo con objeto de aumentar sus beneficios empresariales. Esto choca frontalmente con ofrecer en colegios, hospitales y residencias la mejor calidad en pro de tener usuarios sanos y que reciben una alimentación saludable y de calidad, no solo “equilibrada”.
Desde algunas cooperativas productoras de aceite de oliva que venden a estas colectividades, se asegura que en restaurantes privados se cuida a la clientela, pero en la restauración colectiva el cliente es “cautivo” ya que no tiene poder de decisión, sea un niño en un colegio o un enfermo en el hospital.
Los contratos de restauración colectiva de adquisición de aceite suelen ceñirse a las calidades más bajas y económicas disponibles, prácticamente nunca AOVE.
No obstante, algunas empresas contratadas para dar el servicio aseguran que el 55% de sus compras es de aceite de oliva en sus diferentes variantes, sea oliva, virgen, virgen extra o incluso ecológico…
Estas empresas aseguran que el aceite de oliva está presente en los menús y que en ocasiones, los mismos contratos obligan a que sea aceite de oliva y no otro el que se use, por ejemplo, en alguna elaboración como la fritura.
Además, las empresas cuando concursan han de ser lo más competitivas posible, ya que la administración elige la mejor oferta disponible, con lo que las empresas realizan un plan económico de aprovisionamiento que permita dar calidad sin encarecer excesivamente la oferta.
Nuestra opinión
Desde Oro del Desierto creemos que el problema de calidad de aceite de oliva ofertado en restauración no es exclusivo de la colectiva, también en general la hostelería ofrece una calidad de aceites relativamente baja y se mira mucho el precio más allá de la calidad. Obviamente, esto no se puede generalizar porque hay muchos restaurantes, hoteles y bares que se preocupan de la calidad que ofrecen, pero es verdad que son un porcentaje relativamente bajo con respecto al total de establecimientos que hay en nuestro país.
Y además, como exportamos a 34 países, podemos también opinar diciendo que esto mismo ocurre en prácticamente todo el mundo como en España, puesto que más aún en países donde se desconoce el aceite de oliva y su uso y encima es mucho más caro apenas se encuentra en restauración y aun menos de calidad o en restauración colectiva…
Pero esto solo se cambia trabajando para difundir la calidad sobre todo el AOVE y los beneficios y sabor que nos aporta. Recientemente un estudio ha avalado que la Dieta Mediterránea da una mayor protección frente a infecciones víricas, incluido el COVID-19 pero no entraremos en detalle, puesto que la administración nos tiene prohibido hacer “health claims” (reclamos saludables) a los productores de aceite, por muy contrastados que estén los estudios que hay, no podemos mencionarlos. De ahí que nuestras entradas al blog sean cada vez menos las que tratan sobre aceite y salud, tristemente… ¿Como vender nuestro producto a mercados nuevos si no nos dejan luchar con todas las armas a nuestra disposición? Esto es tema propio para un post aparte en el cual pongamos de manifiesto nuestra indignación ante esta situación, si nos dejan….
Fuentes: Agencia EFE
