La interprofesional del aceite de oliva uso el eslogan ‘No sabemos lo que tenemos’, para promocionar los aceites de oliva del país. Y en este caso quizás puede que tengan mucha más razón de la que creemos. El hecho de la abundancia al ser el mayor productor del mundo hace banalizar el producto más emblemático de la dieta mediterránea, no siempre, pero en muchas ocasiones. Además, como es un producto que rara vez escasea y se encuentra en los lineales a precios muy asequibles (ahora mismo un poco menos), con además agresivas campañas de oferta por parte de la gran distribución, hacen que la imagen del producto sea más banal aún.
Pero nada más lejos de la realidad, el aceite de oliva, en especial el Virgen Extra, es un tesoro culinario que tenemos gran suerte de tener a nuestro alcance. Pongámoslo en perspectiva teniendo en cuenta algunos hechos y datos sobre su producción y costes con algunas preguntas sencillas que el consumidor se plantea a menudo.
¿Cuántas aceitunas se necesitan para conseguir un aceite de oliva?
Para un litro de AOVE hacen falta unos 4-5kg de aceitunas estando maduras, si para mejorar la calidad decidimos cosechar más temprano y obtener un aceite mejor entonces necesitamos 7-9kg según variedad, maduración y algún otro factor. Por lo tanto, como veis, la riqueza en grasa no es tan alta, oscila entre el 10-25% y esto ya hace que el coste sea mayor que en otros tipos de aceite.
¿Cuántos kg. de aceituna produce un olivo?
Pues depende de la edad y del marco de plantación, así como de si dispone de riego, tipo de suelo... Resumiendo un olivo adulto en marco de 10x10 metros puede dar 50-100kg de aceitunas, cuando un olivo joven en marcos de 3x1,5m en espaldera (súper intensivo) puede dar solo 7-10kg. Pero en realidad lo que marca el costo es lo kg/Ha que produce la finca… Porque 100kg x 100 olivos/Ha serían 10.000kg y solo 7k x 2222 olivos/Ha dan 15.555kg … Las apariencias engañan… En cualquier caso hablamos de producciones muy altas, en el ejemplo en España la media de producción es de 3000kg de aceituna por Ha… Ya que la mayoría de olivar es de secano y con producciones muy alternantes por año.
¿Qué es lo que hace que un olivo de más o menos aceitunas?
Edad, variedad de aceituna, tipo de plantación, manejo, suelo y sobre todo climatología…
En cuanto al tipo de cultivo, tenemos el olivar tradicional, el intensivo y superintensivo. Son sistemas que han ido evolucionando buscando mayor productividad. En el primer caso, es de 50-180 olivos por hectárea, en intensivo 200-400 olivos por hectárea y en el último de 500 en adelante, siendo habituales hasta 2000 olivos en 10.000m2. En tradicional la recolección es a mano y la producción menor, lo cual encarece el coste, cuando en intensivo más mecanizable se reduce algo y drásticamente en súper intensivo al mecanizar completamente. Sin embargo, los modelos más intensivos requieren de mayor consumo de recursos hídricos para su mantenimiento y tierras muy llanas, lo cual no lo hace viable en todos sitios
Climatología: Este es el factor principal como en toda la agricultura, si las condiciones acompañan dan lugar a una buena cosecha. Si por contra como este año 2022 el clima es poco favorable en lluvias y con alto estrés por temperatura la cosecha merma considerablemente de media. Episodios de heladas a destiempo (como la famosa Filomena de 2021), granizos o lluvias torrenciales según en qué época y que intensidad pueden mermar mucho también las cosechas, así como la calidad de las mismas.
Otro tema es la alternancia o vecería, es el fenómeno por el cual el olivar tras una abundante cosecha produce menos brotaciones destinadas a floración y, por lo tanto, menos cosecha al año siguiente. Si se une un año de descarga con mala climatología puede dar lugar a una cosecha deficiente en cantidad. Se puede moderar la vecería con podas adecuadas para incentivar la brotacion, pero aun así es un fenómeno recurrente, especialmente en olivar tradicional de secano si se cosecha tarde.
Variedad: Aceituna Picual, Arbequina, Hojiblanca, Cornicabra, Manzanilla… Como en la viña, el aceite se elabora con una o más variedades de oliva, en España hay más de 250, en el mundo miles de patrones genéticos distintos. Las más comunes en España están mencionadas arriba, pero hay muchas otras más locales y adaptadas al terruño (como nuestra Lechín y el Picual de Almería). Cada una proporciona aceites diferentes, pero además el coste de producción es diferente en función de su productividad propia, riqueza en aceite en %, tendencia a la alternancia y facilidad o no de recolección.
Momento de recolección: Existe una tendencia a la recolección temprana creciente, esta se efectúa cuando el fruto aún no está maduro del todo, buscando aceites de mayor personalidad y frescura en aromas y sabor, así como un contenido en sustancias menores elevando. Sin embargo, este tipo de cosecha da menor rendimiento graso que si se deja madurada y la cosecha es más difícil, ya que el fruto se derriba peor, con lo cual el coste sube sustancialmente entre 2 y 3 veces con respecto a una cosecha más tardía con aceitunas negras.
¿Por qué cambia el precio del aceite?
Como todos los mercados, el del AOVE está sujeto a oferta y demanda, por lo que en función de la cantidad de cosecha disponible y de la demanda, el precio sube o baja. Luego juega un poco la especulación del mercado cuando hay stocks almacenados por parte de mayoristas esperando a sacarlos cuando sube y comprar cuando baja, ya que la elongate vida del producto permite su almacenamiento. España produce el 50% aproximadamente del aceite de oliva del mundo y, por lo tanto, lo que ocurra aquí, sumado a otros países mediterráneos con gran producción, va a incidir en el precio inexorablemente.
La gran fluctuación hace que en origen al agricultor se haya pagado en España en los últimos 15 años desde 1,70€ a 4,20€ con lo que la fluctuación asciende a cifras de 300% arriba y abajo…
Esto hay que trasladarlo al consumo y ahí juegan papel relevante otros costes no considerados hasta ahora, ya que hemos hablado de cultivo. La energía para la producción del aceite en la Almazara ha incrementado su precio tres veces con respecto al año pasado, el gasóleo está casi al doble, hay que etiquetar y embotellar el producto, hacer gasto en marketing, hay que incluir el margen del distribuidor, los impuestos… Lo cual hace que el precio final sea fruto de este cóctel, según lo lejano que sea el mercado de destino y los % aplicados, pues, tenemos el precio final.
AEMO la asociación española de municipios del olivar, hizo una aproximación a los costes de cultivo actualizada en 2020, donde el coste medio de un agricultor es de 2,49€ por litro de aceite en España, esto es una media, puesto que según la explotación los costes fluctúan entre 3,52€ y 1,49€.
Costes medios, si añadimos recolección temprana, riego deficitario, cosecha manual, etc. Podemos hablar en algunos casos de 5/6€ por litro en origen y luego hay que distribuirlo.
El consumidor medio español es muy sensible al precio, al considerarlo un producto de precio elevado en comparación a otras grasas y porque es algo básico e imprescindible en la cocina. Lo cual limita mucho que los aceites de alto coste por sus características y calidad se consuman en gran cantidad, limitando que pequeños productores (como en Oro del Desierto) lleguen a la gran distribución y lineales más comunes.
Por otro lado, la media de consumo per cápita de aceite de oliva es de unos 8L por persona y año, según el ministerio, o sea 0,02L al día, unos 20ml. Incluso aunque lo aumentemos al doble porque seamos muy “aceiteros” aún estaríamos en 16L al año por persona. Cada € extra gastado en aceite nos costaría entre 0,02€ y 0,04€ al día más.
Teniendo en cuenta los costes que tiene, el hecho de que es un producto nacional con historia, de arraigo al territorio, que fija población rural, saludable, básico en la dieta mediterránea, que además cunde mucho porque se gasta menos de un litro por persona al mes habitualmente. Quedaría una cuestión por hacerse ¿Es realmente caro el aceite de oliva? ¿O no lo valoramos lo suficiente como consumidores? ¿Vosotros qué pensáis?
