La fritura: Todos conocemos esta técnica sencilla y usada muy a menudo para obtener alimentos cocinados, crujientes, sabrosos y si además se hacen bien, muy sanos (aunque calóricos). Además, como no podría ser de otra manera, vamos a recomendar cómo hacerlas con AOVE, el aceite de oliva virgen extra, sin ninguna duda.
Nos vamos a basar en esta publicación sobre las recomendaciones de una amiga bloguera y tuitera, Carmina Martínez, de 'Carmina en la cocina'.
Para llevar a cabo esta técnica, como ejemplo, pondremos un pescado frito perfecto. Para ello solo necesitamos el pescado, harina especial para frituras y un buen AOVE, variedad picual o cornicabra es ideal por su alto contenido en ácido oleico y polifenoles, que lo hacen muy resistente frente a la temperatura.
El AOVE resiste hasta 180 grados sin llegar a su punto de humo sin degradarse debido a su alto contenido en ácido oleico. Además, como ya hemos comentado anteriormente, se puede reutilizar muchas veces si se usa adecuadamente y se filtra y elimina los restos que queden tras la fritura del mismo.
El aceite de oliva virgen extra hace una película alrededor del alimento que impide que el aceite penetre tanto como otros, y a la vez preserva mejor la humedad del producto que estamos cocinando. Por tanto,
"los fritos con aceite de oliva son menos calóricos, más crujientes y quedan más jugosos. Todo esto se debe a su composición química y alta densidad".
Muchos consumidores piensan que el AOVE aporta demasiado sabor, que es muy intenso. Es cierto que las variedades mencionadas antes, picual o cornicabra, tienen atributos sensoriales como el amargo que son más pronunciados debido a su alto contenido en polifenoles, como la oleuropeína. Esto suele ocurrir más en la primera fritura que en las posteriores. El truco para quien no le guste esto puede ser usar otros AOVE más ligeros como Arbequina (aunque son menos estables y técnicamente menos apropiados para este uso) o el truco de la abuela: cuando usaban aceite nuevo en la primera fritura, incorporaban un trozo de pan, un casco de cebolla, una cáscara de limón o un diente de ajo y lo freían antes para que el alimento absorba mucha de las sustancias fenólicas que dan este sabor, y la segunda fritura y siguientes quedaban más suaves… (Nosotros preferimos la opción de encontrar un aceite virgen extra de tu gusto a esta otra alternativa más tradicional de cuando no se podía elegir).
Ahora ya sabéis cómo freír perfectamente y por qué usar AOVE para ello. Nosotros recomendamos de nuestra gama, Picual Oro del Desierto, también Valle de la Luz y Los Albardinales que pese a ser ambos “blends” la base es principalmente picual en la mezcla, como ya hemos hablado otras veces.