En la elaboración de aceite de oliva virgen extra en repetidas ocasiones hemos constatado que el único ingrediente es la aceituna y la extracción es mecánica. No obstante, en el proceso se permiten coadyuvantes como el agua, bien sea para ayudar a la extracción, humedecer la pasta o separar en la centrífuga el lavado del AOVE… En cualquier caso, aparte del agua, el talco (silicato magnésico hidratado) y la arcilla caolín… De estos 2 el talco es el más usado en la industria oleícola.
El talco permite en algunas ocasiones mejorar la extractabilidad de las pastas obtenidas de la molturación de la aceituna. La pasta de la aceituna suele crear emulsiones en la molturación, parte de las cuales no permiten que el proceso sea todo lo eficiente posible. Según estudios del IFAPA de Mengíbar (Jaen), el talco actúa sobre las pectinas de la aceituna que son agentes creadores de emulsión y por tanto, en algunas ocasiones puede mejorar la extracción y aumentar el rendimiento así como la clarificación del aceite obtenido. No obstante esto depende de la variedad y la calidad de talco utilizado.
Es por esto que en zonas de aceitunas de difícil extracción, que generan pastas difíciles tradicionalmente, se haya usado el talco en diferentes porcentajes para mejorar el proceso industrial, al estar permitido y demostrado que no actúa químicamente sino que simplemente ayuda a mejorar físicamente la extracción…
No obstante, como también constata la investigación el IFAPA mencionado, el talco puede afectar a la solubilidad de algunos componente volátiles responsables de los aromas, polifenoles y pigmentos, por tanto puede afectar a la calidad del aceite de oliva virgen extra obtenido… No siempre positivamente, especialmente en lo que aromas se refiere, ya que suele entorpecer algunas reacciones oxidativas necesarias para la liberación de algunos componentes aromáticos y por el contrario se puede potenciar el amargo y picante de los aceites sin que necesariamente aumente la estabilidad oxidativa, lo que nos da que pensar que quizás no es buena idea adicionar talco si queremos un AOVE de excelente calidad, aunque las diferencias de los estudios son sutiles
Además, el talco, según Wenceslao Moreda y Joaquín López (del instituto de la Grasa, Sevilla): "un uso en exceso podría contaminar el aceite resultante en MOSH y MOAH":
Contaminantes cada vez más analizados en los aceites y cuyo origen puede ser muy variado, ya que estos compuestos se encuentran en algunos puntos críticos del proceso (conducciones, juntas de goma, lubricantes de compresores, aceites hidráulicos de bombas de masa, etc…) pues también están en el talco natural, así que su uso en exceso, así como un uso de talco de menor calidad de obtención más barato pueden incrementar estas sustancias residuales. Algunos talcos pueden contener hasta 25mg/kg de MOSH y MOAH
Además, el hueso obtenido podría contener más cenizas y ser peor para la combustión, con mayor cantidad de emisiones a la atmósfera en su quemado.
Como conclusión, el talco puede ser una herramienta útil para almazaras con problemas de extracción y pastas difíciles. No obstante, hay que ensayar que calidad, granulometría y dosis es eficiente o incluso si la adición perjudica obteniendo peor agotamiento. En caso de un enfoque de máxima calidad, normalmente el talco debe evitarse para evitar la pérdida de aromas y la contaminación del producto obtenido por trazas de MOSH/MOAH
En Oro del Desierto trabajamos buscando la máxima calidad y no solemos usar talco en nuestra elaboración, para alta gama no lo usamos nunca y para cosecha más tardía solo en casos extremos de dificultad de extracción, lo cual en nuestra zona de bajas precipitaciones y riego deficitario en la mayoría de fincas es muy raro, por tanto es prácticamente innecesario su uso.