Como bien sabéis somos muchas las almazaras que cada año decidimos optar por la cosecha temprana, dedicando una parte importante de la producción a estos AOVE de alta gama. No obstante, hay una gran cantidad de factores a tener en cuenta a la hora de optar por hacerlo así y ver los pro y contras que conlleva, como todo en este mundo.
Existen gran cantidad de defensores y detractores de este tipo de recolección valorando las ventajas e inconvenientes que tiene a nivel agronómico e industrial el llevarla a cabo y obtener el AOVE de aceitunas cuando aun no han alcanzado el total o máximo de grasa potencial.
Pasemos a comentar desde nuestro punto de vista aspectos fundamentales:
- Cosecha temprana = Calidad. Sin duda cosechar pronto garantiza frutos sanos y con un potencial a priori mayor de dar AOVE de mejor calidad fisicoquímica y sensorial. Pero erróneamente se piensa que solo con cosechar pronto todo está hecho… Nada mes lejos de la realidad, hay que tener en cuenta bastantes más cosas tanto en campo como en almazara para garantizar que así sea y el esfuerzo de cosechar temprano no sea en vano.
- Climatología. En cantidad de ocasiones recoger pronto supone cosechar cuando aun hace más temperatura de la deseable para poder obtener un gran AOVE, recordamos que la extracción en frío es a menos de 27ºC. Así que o bien decidimos comenzar cuando esta temperatura sea no mas elevada de este parámetro o bien disponemos de medios en la almazara para poder bajar la temperatura. También es imprescindible garantizar una logística que no haga que los frutos permanezcan en el campo demasiado tiempo a altas temperaturas para evitar fermentación. Así que cuando cosechar depende del fruto, pero también debemos considerar si es oportuno hacerlo o esperar en función de como esté la climatología… La cosecha nocturna era para muchos una solución, pero la normativa actual no lo permite para evitar daños a las aves que anidan en los olivos, por lo tanto, hay que adaptarse y saber cuando y como realizar la cosecha.
- Daños al olivo. En cosecha temprana el fruto no se desprende del árbol fácilmente, así que hacer algunos test de eficiencia de derribo y evitar daños al olivo es algo importante. Por lo que probablemente una semana de espera puede hacer mucho en cuanto a este tema. En nuestro caso solemos hacer test de vibrado de algunos árboles antes de decidir arrancar a cosechar. La cosecha temprana supone alguna merma y algo más de daño a la planta que con aceitunas maduras que se derriban fácilmente, así que vamos sumando costes. En cualquier caso, no es recomendable cosechar si el daño es excesivo para evitar males mayores a medio plazo en las plantaciones.
- Análisis del fruto. Es primordial saber en que estado de lipogénesis está el fruto, el parámetro fundamental es la grasa sobre materia seca, este parámetro va subiendo conforme el fruto acumula aceite, por debajo de 35/36% no es conveniente cosechar porque el fruto aun no está “hecho” pero a partir de 42/43% la calidad sensorial del aceite resultante suele ser menos expresiva y quizás no válida para una cosecha temprana… Todo esto depende de fruto y variedad, hay que conocer a fondo todo esto para tomar decisiones adecuadas. A nosotros nos gusta usar un símil con un plátano, un plátano verde aun no está listo para consumir, pero un plátano negro está pasado… La aceituna se comporta de manera similar, un fruto completamente verde quizás esté aun prematuro, pero un fruto negro del todo por dentro y fuera está pasado. Así que tomar buenas decisiones en función del índice de madurez y de la analítica de grasa nos puede permitir obtener un mejor aceite a un coste razonable.
- Conocimiento técnico en almazara y su aplicación. Trabajar con frutos en envero o mas verdes supone inevitablemente adaptar los tamaños de criba, tiempos de batido, temperaturas y demás en almazara, algo un poco diferente a cuando trabajamos con frutos más maduros. Hay que tener en cuenta que siempre hay cosas comunes en el proceso, pero otras pueden variarse un poco por parte del maestro de almazara y equipo para sacar el máximo partido a la aceituna entrante sea tanto en calidad como en agotamiento. Magia no podemos hacer en la almazara, pero sí podemos aplicar el conocimiento acumulado campaña tras campaña para afinar más en como resulta todo. Como ejemplo podemos nosotros mismos valorar cómo en Oro del Desierto hemos ido adquiriendo a nivel práctico pautas de trabajo desde el campo al final que nos permiten obtener una calidad alta y sostenida campaña tras campaña.
- Selección del aceite obtenido. Es posible que una partida que destinemos a máxima calidad y de cosecha temprana por cualquier factor del proceso o incluso del fruto propiamente no de lugar a un AOVE de las características que deseamos… No vamos a tirarlo por eso, obviamente, pero habrá que enviar este aceite a otro lote de producto y no la alta gama. Para que esto sea posible hace falta que el personal de almazara esté formado para identificar esta situación y controlar en la medida posible la producción de cada lote. La cual finalmente sea enviada al depósito correspondiente al resultado obtenido y no se mezcle con calidades diferentes pese a que el costo haya sido alto… En resumen, puede que una partida de alto costo en el fruto no produzca finalmente una alta gama y tengamos que vender ese AOVE con menos precio o valor, esto forma parte de lo plausible y de nuevo incrementa el coste final de la campaña y precio medio de la cosecha.
- ¿Filtrar o no filtrar? Bien, otro tema de discusión. Si todo lo anterior lo hemos hecho bien y hemos dado con la clave para obtener un AOVE top entonces, ¿qué hacemos?, ¿lo filtramos? ¿O lo dejamos tal cual con pequeñas impurezas…? Nosotros ya lo hemos comentado muchas veces antes, filtrar siempre es mejor en nuestra opinión, reducimos el potencial de oxidación pro fermentación de las partículas presentes tras la extracción del aceite. Pero algunos dirán, pero este aceite es para vender a granel… Pues igualmente es conveniente hacerlo, además es probable que los costos derivados de filtrar sean pagados porque el comprador se ahorra este coste a posteriori y se garantiza desde el primer día la calidad. Si bien aun hay demanda de aceite sin filtrar en el mercado y el cliente manda. Sin embargo, es una praxis no recomendable y es una lástima que algunas de las propiedades sensoriales se pierdan o no se mantengan debido a ahorrar unos céntimos en un producto que ha costado muchos euros más que lo “convencional” para cosecha temprana.
- Mercado. No menos importante que todo lo anterior es si decidimos hacer cosecha temprana que tengamos un mercado donde poder ofrecer a su justo precio el producto que tanto esfuerzo (y dinero) ha costado conseguir. Si decidimos hacer una gran % de la cosecha de manera temprana pero no tenemos venta de envasado o de granel a precios que sufraguen la misma es poco sensato realizarla. La razón es sencilla, los costes elaborando y cosechando más maduro son sensiblemente menores y por tanto en un mercado generalista un AOVE de cosecha temprana no podría competir, ya que los precios de mercado suelen ser menores que los costes de elaborar este producto salvo en situaciones muy puntuales.
Como podéis ver hay mucho que tener en cuenta antes de decidir si hacer la cosecha temprano o no y el costo final va a ser muy diferente en función de si lo realizamos así o más adelante. Cosecha temprana sí, pero no a cualquier precio (sobre todo el precio final…). A nadie se le ocurriría que un vino reserva de gran calidad se pueda vender al precio del tetra brick de vino básico, ¿verdad? Pues el AOVE de cosecha temprana bien elaborado no puede nunca valer igual que un AOVE maduro o que un Aceite de oliva refinado en botella de pet de 1L… Simplemente son cosas diferentes.
Nosotros apostamos por la diferenciación y la cosecha temprana para nuestros AOVE de alta gama que ya conocéis bajo la marca Oro del Desierto, aún así solemos hacer la cantidad % mayor de la cosecha total antes de mediados de noviembre cuando se obtienen estos aceites. También hacemos una cosecha un poco más madura para Valle de la Luz y Los Albardinales, pero siempre con frutos cosechados del árbol y sin sobre maduración que pudiera dar lugar a calidades inferiores a Virgen Extra. No obstante tener un perfil más económico para cocinar es una buena alternativa a la alta gama más usados para aliñar y en crudo que en cocina con temperatura aplicada.