Desde tiempos remotos en el arco mediterráneo se han atribuido propiedades beneficiosas y curativas al aceite de oliva. Incluso un carácter divino, ya que el aceite se asociaba a los dioses y el cultivo del olivo era signo de paz y prosperidad.
A día de hoy muchas de estas cualidades casi mitológicas están sobradamente demostradas por estudios científicos que lo avalan. Por tanto podemos afirmar que en el mediterráneo tenemos un tesoro llamado Aceite de oliva virgen extra, un producto único, pilar fundamental de nuestra dieta y herencia de civilizaciones de las cuales es fruto la cultura occidental.
El sabor del AOVE es extraordinario y es un producto con cantidad de aplicaciones en la gastronomía lo convierten en un producto imprescindible en cualquier cocina y los más afamados chefs de todo el mundo, no solo el mediterráneo lo usan cada día mas.
El aceite de oliva virgen extra es un aceite rico en compuestos fenólicos antioxidantes y ácidos grasos mono insaturados. Siendo ambas sustancias protectoras del organismo y precursoras de procesos esenciales en nuestro organismo, previniendo muchos tipos de dolencias.
Además se conocen estudios de que el uso tópico tanto en la piel como el cabello aporta propiedades antioxidantes y beneficiosas también para nuestro cuerpo.
A día de hoy todos los subproductos generados en su elaboración son reciclados o valorizados para usos secundarios: Compost, biomasa, obtención de enzimas y antioxidantes del orujo, extractos de oleuropeina, extractos de las hojas de olivo para la hipertensión, y un largo etcétera de usos alternativos de estos residuos aparte del producto principal y de mayor calidad: el AOVE.
De los subproductos residuales como el orujo se puede obtener aceite de orujo de oliva, el cual posteriormente es refinado, también los aceites que han salido defectuosos en la producción y son de menor calidad se someten a procesos de refinado y entran en contacto con disolventes orgánicos y productos químicos, perdiendo parte de su valor nutricional y sobre todo la capacidad antioxidante al perderse los polifenoles. Por ello es importante que siempre consumamos aceites de oliva vírgenes: El virgen y el virgen extra sobre todo.
El aceite de oliva virgen extra que además es ecológico proviene de aceitunas cultivadas sin uso de químicos de síntesis y de cultivos que respetan el medio ambiente. Con lo cual con su consumo aparte de consumir alimentos mas seguros contribuimos a mantener la naturaleza en perfecto estado.
El 98% de la composición del aceite son triglicéridos y el 67-79% de los ácidos grasos que forman estos triglicéridos son ácido oleico. El 2% restante también es de gran importancia puesto que es la fracción menor o insaponificable, como ya hemos comentados otras veces, principalmente polifenoles, vitaminas (E, A, D, K) y esteroles, compuestos beneficiosos para nuestra salud.
El alto contenido en % en ácido oleico que es mono insaturado convierte de entre los aceites comestibles uno de los más sanos y está probado su beneficio para la salud cardiovascular, su consumo aumenta del colesterol HDL (bueno) en sangre, y disminuye el LDL (malo).
La vitamina E y los polifenoles hacen que el AOVE sea un potente antioxidante. Su consumo previene enfermedades degenerativas, la aparición de ciertos tipos de cáncer, pueden ejercer un control del peso y prevenir diabetes.
Los aceites vegetales se han usado en la historia como alimento de manera habitual. También se han usado en otros menesteres tales como religión, cosmética, e incluso como combustible en la iluminación en lámparas de aceite.
El origen del olivo cultivado data de aproximadamente 4-5000 años antes de Cristo en la zona fértil entre el rio Tigris y Éufrates, conocida entonces como Mesopotamia, actual Irán e Irak. Es posible que surgiese de un cruce entre acebuches de origen africano y asiático.
Posteriormente egipcios, Griegos, Fenicios, romanos y árabes en sucesivos periodos históricos lo fueron distribuyendo por todo el mediterráneo, hasta llegar por diferentes vías a la Península ibérica. (En otro capítulo trataremos sobre la historia del olivo)
Es por tanto obvio que la historia de la civilización occidental y el mundo tal como lo conocemos está íntimamente ligada al cultivo del olivo y la producción del aceite de oliva.
A día de hoy España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo con casi el 50% de la producción mundial en nuestro País. Siendo en Andalucía fundamental y un alto % de las exportaciones regionales y nacionales, con muchísimas familias que sostienen su economía en este cultivo y producto. Además el valor del producto siempre ha sido relacionado con un alto valor añadido, un tesoro, no en vano a principios del siglo XX un litro de AOVE pagaba 2 jornales, trasladen ese precio y calculen el salario mínimo actual y saldría un escandaloso contravalor de 90-100€/Litro…
Por tanto en resumen, por su innegable calidad y valor gastronómico, alimento vertebrador de la dieta mediterránea, por sus magníficas propiedades saludables y antioxidantes, por su importancia histórica ligada a las civilizaciones antiguas y actuales, por lo que supone para la economía, por su aspecto dorado y aroma fragante y embriagador. Podemos entender pues por qué al aceite de oliva virgen extra lo llaman: