Un equipo investigador del instituto de la grasa del CSIC y el IFAPA de Alameda del Obispo han conseguido determinar que la cantidad de ácidos grasos insaturados oleico y linoleico del aceite de oliva vienen determinados principalmente por 2 genes en concreto. Para ello han identificado 2 genes presentes en la aceituna que determinan esta síntesis de grasa y tras la extracción en el aceite se pueden encontrar en el producto.
Se trata de OeFAD2-2 y OeFAD2-5, un par de genes cuya expresión conjunta controla la relación entre el ácido oleico y linoleico del aceite y según la variedad.
El ácido oleico es un elemento con propiedades beneficiosas para la salud y una alta resistencia a la oxidación y el ácido linoleico es un elemento esencial puesto que nuestro cuerpo no puede sintetizarlo y requiere de ingerirlo en la dieta, se encuentra en los frutos secos y en los aceites vegetales.
La relación entre ambos determina parcialmente (porque los antioxidantes de la fracción no saponificable también cuentan en esto, pero ese es otro tema…) la duración del aceite, un alto contenido en ácido oleico y menor de linoleico supone mayor resistencia a la oxidación y por tanto mas fecha de consumo preferente.
Según el equipo investigador, Mª Luisa Hernández, Mª Dolores Sicardo y José M. Martínez Rivas, co-autores del estudio: “Disponer de estos nuevos datos tiene un efecto importante sobre la calidad del aceite, ya que los que tienen un alto contenido de ácido oleico y bajo contenido de ácido linoleico son preferibles desde un punto de vista nutricional y tecnológico”.
El equipo partió de la base de diversidad natural de perfil de ácidos grasos en 89 variedades de olivo del Banco Mundial de Germoplasma de Olivo de IFAPA Córdoba, que tiene al frente como responsable a Angjelina Belaj investigadora también. Se seleccionaron 36 variedades por sus contenidos en ácido oleico y linoleico. Tras una primera selección se eligieron dos en concreto Klon-14 y Abou Kanani porque presentan contenidos en ácido linoleico excepcionalmente bajos o altos, 4% y 27% respectivamente. Según José M. Martínez Rivas “Elegimos ambas para investigar qué genes codifican las enzimas que sintetizan esos ácidos grasos, es decir, cuáles contribuyen más a determinar el contenido o porcentaje de dichos ácidos grasos”
Para esto se usaron diferentes técnicas: Cromatografía, PCR (si como la prueba del covid, esta tiene muchas aplicaciones) realizada en tiempo real para detectar el gen concreto y el nivel de expresión del mismo.
Tras los resultados se ha podido determinar que con esta información se puede determinar la calidad nutricional de un aceite de oliva, de manera que un mayor contenido en ácido oleico y menos en linoleico reducen el riesgo de padecer cardiopatías o hipertensión. Aparte de esto a nivel tecnológico la estabilidad frente a la oxidación en aceites con alto contenido en oleico es mayor también, como se comentó antes, por lo tanto, la vida útil del producto se alarga.
Todo esto se recoge en el artículo titulado ‘The Oleic/Linoleic Acid Ratio in Olive (Olea europaea L.) Fruit Mesocarp Is Mainly Controlled by OeFAD2-2 and OeFAD2-5 Genes Together With the Different Specificity of Extraplastidial Acyltransferase Enzymes’ y publicado en la revista Frontiers in Plant Science.