El filtrado y su influencia en la calidad del AOVE

Hay muchos estudios que indican que el filtrado del aceite y su almacenamiento limpio permiten prolongar su vida útil y sus propiedades organolépticas. Esto es especialmente importante para aceites Premium o de cosecha temprana, donde una buena parte de su valor añadido es su sabor, aroma y en resumen calidad sensorial.

Investigadores del IFAPA: Brígida Jimenez, Emilio Aguilera, Araceli Sánchez y Gabriel Beltrán, han realizado un estudio sobre cómo influye el momento de filtración sobre la calidad del aceite de oliva virgen extra, tanto a nivel de análisis físico-químico como sensorial.

Este estudio expresa que el aceite de oliva virgen extra recién extraído tiene restos de humedad, partículas sólidas en suspensión y aire ocluido. Con estas características se almacena durante un periodo variable de entre uno y doce meses, como mínimo y en el mejor de los casos. La presencia de restos de agua y sólidos, así como los azúcares naturales y microorganismos, añadidos a la temperatura de almacenamiento favorecen procesos hidrolíticos, oxidaciones y fermentaciones que hacen deteriorarse al AOVE, tanto sus características físico-químicas, como las nutricionales y las sensoriales (sobre todo estas últimas).

• Una parte de la industria muestra una tendencia en aumento a la filtración del aceite justo antes del envasado. Lo cual no es adecuado porque durante el tiempo de almacenamiento en bodega el aceite en rama o sin filtrar sufre una decantación de los sólidos y humedad, que es difícil de retirar del todo de los fondos cónicos de los depósitos y en dichos “posos” se producen fermentaciones que suelen provocar defectos sensoriales tales como “avinado” en el aceite almacenado en estas condiciones.
• Aun así, muchos aceites presentan cierto grado de turbidez aun después de su decantación por lo que se requiere de su filtrado con objeto de quitar los restos de humedad y partículas sólidas y mejorar el aspecto visual del producto de cara al lineal de mercado minorista. Es por eso que la mayoría de la industria entiende la filtración como un último paso previo al embotellado con este objeto visual, pero también para retardar los procesos oxidativos probables por la exposición y el tiempo que pase en el lineal.

El estudio demuestra que el filtrado del aceite justo tras su producción y previo al almacenamiento en bodega permite prolongar las características de calidad durante un periodo de tiempo mayor.

Lo cual de nuevo es muy importante para los aceites de alta calidad, cosecha temprana y premium (como los nuestros…)

Nosotros estamos entre los que consideran que la filtración es una buena herramienta y necesaria para una conservación adecuada del producto desde hace muchos años y como ya hemos comentado en otras ocasiones, filtramos absolutamente todos nuestros AOVE justo después de su producción lo antes posible y siempre previo a su almacenamiento en la bodega, donde descansará hasta su embotellado y venta.