En 1983 se publica el Real Decreto 308/1983, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles. 37 años después, es el único Real Decreto que ha salido sobre esta materia. Y ahora, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación va a actualizarlo.
En gran medida, y hasta que se analice en profundidad el texto que está redactando el Ministerio para este año 2020, el objeto sería evitar prácticas fraudulentas y proteger el sector ante tales prácticas o sistemas de producción de menor calidad. Citando textualmente “se hace necesario establecer en esta norma determinadas obligaciones de los operadores del sector en cuanto a las instalaciones, prácticas permitidas y la trazabilidad de los productos”.
Sin embargo, la polémica aparece cuando en el texto nuevo que está redactando el Gobierno, aparece que se pueda distinguir el aceite de oliva, comercialmente, entre “suave” e “intenso”. ¿Y por qué esa polémica por una catalogación de “suave” o “intenso”?
Porque permitiría aplicarse también al aceite de oliva refinado. Recordemos que el aceite de oliva refinado no se obtiene por un proceso mecánico. No es un zumo prensado de la oliva sino que se obtiene del aceite lampante (zumo defectuoso) y del orujo (residuos), donde el sabor y olor no son aptos para el consumo humano. Estos aceites se llevan a una refinería donde, por medio de procesos físicos y químicos, se les quita el olor y sabor. Y el aceite resultante se mezcla con aceite de oliva virgen para que tenga un color, olor y sabor más agradables. ¿Y qué otros inconvenientes presenta? Durante el proceso se pierden los polifenoles, parte imprescindible para convertir el aceite de oliva en un tesoro gastronómico.
Y sin embargo, por precio o desconocimiento, se sigue consumiendo muchísimo aceite de oliva refinado en España.
Por tanto, el permitir el empleo de “suave” e “intenso” podría dotar de ambigüedad dificultando la distinción entre el aceite de oliva refinado y el aceite de oliva virgen, donde si bien ambos proceden de la oliva, son cualitativa y profundamente diferentes.
De hecho, estas menciones ya han venido confundiendo mucho al consumidor durante años al igual como su ligazón a la acidez,. ¿Quién no ha oído alguna vez o visto: “ACIDEZ 0,4º SUAVE” y/o “ACIDEZ 1º INTENSO”?.
Pese a que desde hace unos años estaba prohibido mostrar la acidez, se sigue usando el término suave e intenso y en nuestra opinión no debería, sólo el virgen y virgen extra están sometidos a cata y serían las únicas categorías que pudiesen mencionar sin privación las características sensoriales del tipo que sean. Simplificar en suave e intenso es banalizar la cata y aún más si se admite en aceites de inferior calidad.